中央厨房营建、运营管理手册.doc

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目
录

第一章
中央厨房设计规范 ..................................

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一、 选址 ........................................................................................................

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二、 设计前期准备工作 .................................................................................

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三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 ......................................................
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四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 ...........................
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五、 洗手消毒设施要求 .................................................................................

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六、 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 ..........................................
6
七、 食品原料、清洁工具清洗水池要求 ......................................................
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八、 加工食品设备、工具和容器要求 ..........................................................

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九、 通风排烟、采光照明设施要求 .............................................................

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十、 废弃物暂存设施要求 .............................................................................

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十一、
库房和食品贮存场所要求 ...............................................................

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十二、
专间要求 ..........................................................................................

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十三、
更衣室要求 ......................................................................................

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十四、
厕所设置要求 ..................................................................................

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十五、
运输设备要求 ..................................................................................

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十六、
食品检验和留样设施设备及人员要求 ............................................
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第二章
中央厨房装修规范 .................................

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一.
土建部分标准 ......................................................................................
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二.
上、下水部分 ......................................................................................
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三.
电气工程 ..............................................................................................
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四.
供配电系统规范...................................................................................
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五.
排风和新风系统规范 ...........................................................................
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六.
暖气系统规范 ......................................................................................
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七.
弱电系统规范 ......................................................................................
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八. 给、排水系统规范 17

九. 卫生器具安装规范 19

第三章 厨房设备和配件规范 20

一、 加盟厨房设备设计方案 20

(一) 方案一：25 万加盟设备清单 20

(二) 方案二：30 万加盟设备清单 28

(三) 两套方案的区别 38

二、 厨房设备及附属配件标准 38

(一) 制冷设备 39

(二) 冷冻装置 39

(三) 焊接 40

(四) 磨平、磨光、表面处理 40

(五) 防锈处理 41

(六) 抽屉 42

(七) 不锈钢台面 42

(八) 挂墙层板 42

(九) 拉门 42

(十) 柜内层板 43

(十一) 背挡板 43

(十二) 挂墙柜 44

(十三) 排烟罩规格（运水烟罩） 44

(十四) 中式炒炉 45

(十五) 厨房工程设备——不锈钢规格说明书 46

(十六) 步入式冷库/制冷系统规格指标 48

(十七) 制冷系统 49

第四章 各种证照的申办审批 52

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第一章 中央厨房设计规范

一、 选址

1、 地势干燥。

2、 有给排水条件。

3、 电力供应充足（200KW 以上）。

4、 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 米以上。

5、 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之

外。

6、 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、 设计前期准备工作

1、 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、 收集相关各部门的具体要求。

三、 场所设置、布局、分隔、面积要求

1、 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制 作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加 工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、 食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均 应设置在室内，且独立分隔。

3、 配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品 冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

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4、 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装 及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 产生交叉污染。

5、 接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识， 且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明显的区分标识，且分区域存放。

6、 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方米，应当与加 工食品的品种和数量相适应。

7、 切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积 不小于食品处理区面积的 10%。

8、 凉菜专间面积不小于 10 平方米。

9、 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的 排水系统。

10、 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离

25 米以上）。

四、 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无

裂缝。

2、 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮

湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

3、 地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操

作区流向低清洁操作区。

4、 排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属隔栅或网罩。

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5、 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

6、 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

7、 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有 1.5 米以上的光 滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工 专间内应铺设到顶。

8、 内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。

9、 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下 清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的 门能自动关闭。

10、 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的 门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

11、 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、 浅色材料涂覆或装修。

12、 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通 过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

13、 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、 洗手消毒设施要求

1、 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的

区域。

2、 洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

3、 洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用

洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

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