DB4502T+0018-2022 《柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范》.pdf
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1、 ICS 67.240 CCS X 04 4502 柳州市地方标准 DB4502/T 00182022 柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范 Design and application specification of Liuzhou Luosifen flavor wheel 2022-04-08 发布 2022-04-20 实施 柳州市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 一般性术语.1 3.2 与感官有关术语.1 3.3 与感官特性有关的术语.2 4 柳州螺蛳粉风味轮.10 5 柳州螺蛳粉风味轮应用.10 5.1 柳州螺蛳
2、粉各组成风味轮应用.10 5.2 柳州螺蛳粉总体风味轮应用.10 附录 A(资料性)柳州螺蛳粉各组成成分风味轮.11 附录 B(资料性)柳州螺蛳粉风味轮.13 附录 C(资料性)柳州螺蛳粉感官强度定量评分标准分值.14 附录 D(资料性)柳州螺蛳粉各成分感官评价表.15 参考文献.16 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位:柳州职业技术学院、广西中柳食品科技有限公司、广西善元食品有限公司。本文件主要起草
3、人:董日月、赵子龙、黄姿梅、李广军、谢小瑜、陈奕君、陈璟、黄宁、覃俊达、韦柳钰、赵嬉林、梁剑青、冯刚、罗树德。柳州螺蛳粉风味轮设计与应用规范 1 范围 本文件规定了柳州螺蛳粉感官分析一般性术语、与感官有关的术语、与分析方法有关术语、与感官特性有关的术语、柳州螺蛳粉风味轮和应用方法。本文件适用于柳州螺蛳粉的感官品评和口味研发,实体店可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 10220 感官分析 方法学 总论 GB/
4、T 102212021 感官分析 术语 GB/T 144872017 茶叶感官审评术语 3 术语和定义 GB/T 102212021、GB/T 10220、GB/T 144872017界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 一般性术语 3.1.1 产品 product 可用感官分析进行的食品或不可食的物品。来源:GB/T 102212021,3.1.5,有修改 3.1.2 风味轮 flavor wheel 感官特征的术语按照类别顺序形成轮盘状排列,以方便认识食品的术语集。来源:GB/T 334052016,3.13,有修改 3.2 与感官有关术语 3.2.1 味觉 taste 某些可溶性
5、物质刺激下,味觉器官感知到的感觉。来源:GB/T 102212021,4.12,有修改 3.2.2 口感 mouthfeel 刺激的物理和化学特性在口中产生的复合感觉。分为质地特性物理感觉和作为风味特性的化学感觉。来源:GB/T 102212021,5.62,有修改 3.2.3 三叉神经感觉 trigeminal sensations 口鼻化学刺激感 oro-nasal chemesthesis 化学刺激在口、鼻或咽喉中引起的刺激性感觉。来源:GB/T 102212021,4.19,有修改 3.3 与感官特性有关的术语 3.3.1 柳州螺蛳粉颜色 color of Liuzhou Luosif
6、en 柳州螺蛳粉引起色觉的外观特征。可用下列术语描述柳州螺蛳粉颜色。3.3.1.1 灰白色 greyish white 灰暗浑浊乳白色。来源:GB/T 144872017,8.3.8,有修改 3.3.1.2 褐色 auburn 褐色,有深浅之分。3.3.1.3 褐红色 auburnish red 红褐色 reddish auburn 红色中带褐色,褐中带红色。3.3.1.4 黄色 yellow 黄色,有深浅之分。3.3.1.5 嫩黄色 delicate yellow 黄白色 yellowish white 金黄中泛出嫩白色。来源:GB/T 144872017,2.2.9,有修改 3.3.1.6
7、 绿褐色 greenish auburn 褐绿色 auburnish green 褐中带绿,绿中带褐。来源:GB/T 144872017,2.2.15,有修改 3.3.1.7 青褐色 blueish auburn 褐青色 auburnish blue 褐中带青,青中带褐。来源:GB/T 144872017,2.2.16,有修改 3.3.1.8 黄褐色 yellowish auburn 褐黄色 auburnish yellow 褐中带黄,黄中带褐。来源:GB/T 144872017,2.2.17,有修改 3.3.1.9 棕褐色 brownish auburn 褐棕色 auburnish brow
8、n 褐中带棕,棕中带褐。来源:GB/T 144872017,2.2.19,有修改 3.3.1.10 橙黄色 orange 黄橙色 yellowish oragne 黄中微泛红,似橘黄色,有深浅之分。来源:GB/T 144872017,2.3.13,有修改 3.3.1.11 橙色 orange 红中带黄,有深浅之分。3.3.1.12 暗黄色 dark yellow 色泽黄且发暗,无光泽。3.3.1.13 黄色 yellow 黄色,有深浅之分。3.3.1.14 米白色 off-white 类似大米的白色。3.3.1.15 乳白色 creamy white 奶白色 milk 类似牛奶的白色。3.3.
9、1.16 透明白 transparent white 白色微透明。3.3.1.17 亮红色 bright red 红色且明亮有光泽。3.3.1.18 暗红色 dull red 红色缺乏光泽。3.3.1.19 红黑色 reddish black 黑红色 blackish red 红色中泛黑色。3.3.1.20 橙红色 orange red 红橙色 reddish orange 红中泛橙色,橙色中泛红。来源:GB/T 144872017,2.3.14,有修改 3.3.2 柳州螺蛳粉气味 odour of Liuzhou Luosifen 柳州螺蛳粉引嗅觉的特征。可用下列术语描述柳州螺蛳粉气味。3.
10、3.2.1 鲜甜 fresh and sweet 气味新鲜、鲜爽带甜感。来源:食品感官分析词典,鲜甜、鲜嫩,有修改 3.3.2.2 甜香 sweet 焦糖味。caramel 来源:食品感官分析词典,甜熟的,有修改 3.3.2.3 泡菜味 sauerkrant(大酱味)腌制蔬菜的气味,与乳酸发酵相关。强度适中时有一种舒适的酸感和香气。来源:食品感官分析词典,泡菜味,有修改 3.3.2.4 酸味 sour 酸气 sour gas 发酵酸气 fermented sour 酸腐气 sour and rotting odour 形容像醋的气味。来源:食品感官分析词典,酸,有修改 3.3.2.5 清香 c
11、lean 清爽、鲜锐和淡雅的香气。来源:食品感官分析词典,清香,有修改 3.3.2.6 烟熏味 smoked 烟气熏制食品过程中产生的一类特殊风味,类似香芹酚稀溶液的气味。来源:食品感官分析词典,烟熏味,有修改 3.3.2.7 土(腥)味 earthy 由腐烂的植物和潮湿的泥土散发出的湿的、霉的、不新鲜的气味。来源:食品感官分析词典,土(腥)气,有修改 3.3.2.8 辣味 pungency;spicy 一种三叉神经感。具有刺激感或痛感的口腔和鼻粘膜的反应。来源:食品感官分析词典,辣味,有修改 3.3.2.9 酒香 bouquet 酒味 winey 一种混有酒精的、甜的、微酸的特殊气味,发酵过
12、程中糖酵解产生的特有的气味特征。来源:食品感官分析词典,酒香、酒味,有修改 3.3.2.10 香料香 spices aroma 香辛料的气味。3.3.2.11 果香 fruity 熟透的水果所具有的典型而浓郁的香气,一种甜香、花香等混合感、在化学构成上,主要是有多种酯类、醇类酸类存在。来源:食品感官分析词典,果香,有修改 3.3.2.12 淀粉味 starchy 米香味 Boiled rice 淀粉或富含淀粉的谷物煮熟的气味。来源:食品感官分析词典,淀粉味,有修改 3.3.2.13 馊味 rancid 食品尤其是淀粉类或多糖类食品腐败变质的特定气味。来源:食品感官分析词典,馊味,有修改 3.3
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