DB44!T+2430.2-2023粤菜粤点术语 第2部分:烹饪设备.docx
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1、ICS67.020CCSX 5544 广东省地方标准DB44/T 2430.22023粤菜粤点术语 第 2 部分:烹饪设备Terminology for cantonese food and cantonese dim sumPart 2: Cooking appliances2023 - 06 - 14 发布2023 - 09 - 14 实施广东省市场监督管理局发 布前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件是DB44/T 24302023粤菜粤点术语的第2部分。DB44/T 24302023已经发布了以下部分: 第
2、1 部分:烹饪工艺; 第 2 部分:烹饪设备。 本文件由广东省商务厅提出并组织实施。 本文件由广东省餐饮标准化技术委员会(GD/TC 144)归口。 本文件起草单位:广东省商务厅、广东省标准化研究院、广东财经大学、顺德职业技术学院。 本文件主要起草人:赵尚群、王娟、王佳胜、黄明超、邝翩翩、田承达、陈锦庚、曾增、陈健、崔晓雷、易露。 引言2020年,广东省市场监督管理局、广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅等五部门联合发布“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图(2020-2024年),为粤菜标准化建设提供了顶层设计和科学规划。在标准体系与路线图的指导下,根据粤菜产业发展实际和重点方向,逐步开展
3、粤菜产业标准的研制工作。DB44/T 2430粤菜粤点术语作为基础类术语标准,在促进粤菜领域的交流和发展中发挥着积极的作用,是首要研制的标准,拟由两个部分构成。 第1部分:烹饪工艺。对粤菜粤点基础通用术语进行规范和统一。 第2部分:烹饪设备。收录了粤菜粤点烹饪加工设备的基本术语。 粤菜粤点术语 第 2 部分:烹饪设备1 范围本文件界定了粤菜粤点术语中的粤菜烹饪加工设备术语、粤点烹饪加工设备术语。本文件适用于粤菜粤点的烹饪与加工。 2 规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。 3 基础概念3.1粤 菜 cantonese food以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本,借鉴中国各大菜系和世界
4、各地美食精华,而形成来源:DB44/T 2430.12023,3.1 3.2粤 点 cantonese dim sum以岭南民间小食为基础,借鉴京点、苏点、西点等制作技艺,发展形成的点心体系的统称。 来源:DB44/T 2430.12023,3.2 4 粤菜烹饪加工设备术语4.1 炉 灶4.1.1炒炉(灶) frying stove一种炉口较大的适用于铁镬(4.2.1)进行烹调操作的供热设备。 4.1.2煲仔炉 casserole stove一种炉口较小的、由一个炉头以上组成的,适用于如砂煲(4.2.11)等小型炊具烹调操作的供热设备。 4.1.3落地炉 floor furnace一种低矮炉口
5、较大,适用于如汤罉(4.2.10)等炊具进行烹调操作的供热设备。 4.1.4烧烤炉 barbecue oven一种以明火,热辐射作传热介质致熟食物的圆筒形供热设备。 和发展的饮食体系的统称。 4.1.5烧烤明炉 barbecue cuboid-oven一种以明火烧制食物的长方箱形供热设备。 4.1.6蒸 柜 steam oven一种以蒸汽作传热介质致熟食物的密封柜式供热设备。 4.2 厨 具4.2.1铁 镬 iron wok圆形开口,圆底,边缘带一对顺镬边斜立的镬耳的铁制或钢制的工具。 4.2.2炒 勺 frying scoop带长柄半球形金属勺。 4.2.3镬 铲 frying turner
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