DB3509T008-2023互助孝老食堂服务管理规范.docx
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1、ICS 03.080.99CCS A 203509福 建 省 宁 德 市 地 方 标 准DB3509/T 0082023互助孝老食堂服务管理规范Service Management specification for mutual-aid filial piety towards the elderly canteen2023 - 09 - 15 发布2023 - 12 - 15 实施宁德市市场监督管理局发 布DB3509/T 0082023目次前言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 总则15 基础管理15.1 组织管理25.2 制度建设26 场所管理26.1 食堂分类26
2、.2 食堂选址26.3 食堂布局26.4 适老化改造36.5 统一标识36.6 公开公示47 食堂设备管理47.1 加工制作设备47.2 检验设备47.3 监控设备48 关键过程控制48.1 食品原辅料采购、查验、储存48.2 烹饪加工58.3 食品留样管理58.4 清洗、消毒、保洁管理58.5 风险食品管理58.6 食品添加剂管理58.7 食堂供水管理58.8 环境卫生管理69 消防安全与应急管理69.1 消防安全管理69.2 应急处置610 财务管理611 服务要求711.1 人员配备要求711.2 上岗人员要求711.3 食堂服务要求712 服务提供8IV12.1 登记服务812.2 引
3、导服务812.3 助餐服务812.4 文体娱乐服务813 服务质量管理913.1 服务质量监督与检查913.2 满意度测评913.3 投诉处理9附录 A(资料性) 食品安全管理制度示例100参考文献16前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宁德市民政局提出并归口。本文件起草单位:宁德市民政局、宁德市标准化协会。本文件主要起草人:陈锋、韦华圣、罗诗璟、林影、缪仙玉、章华新。DB3509/T 0082023互助孝老食堂服务管理规范1 范围本文件规
4、定了互助孝老食堂服务的总则、基础管理、场所管理、食堂设备管理、关键过程控制、消 防安全与应急管理、财务管理、服务要求、服务提供及服务质量管理。本文件适用于小型、中型、大型互助孝老食堂的服务管理。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2894 安全标志及其使用导则GB 4351.1 手提式灭火器 第1部分:性能和结构要求GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料
5、及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 13495.1 消防安全标志 第1部分:标志GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 消毒剂GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范WS/T 556 老年人膳食指导3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1互助孝老食堂 mutual-aid filial piety towards the elderly canteen通过社会慈善捐助、政府相关部门的扶持,让老人能依托食堂抱团养老,在用餐过程中互相为伴
6、、 互相照看,同时以服务老年人为中心,以公益为前提,实行合理化收费,确保食堂可持续运营的机构。4 总则4.1 互助孝老食堂服务管理除应符合本规范外,尚应符合国家现行有关标准的规定。4.2 互助孝老食堂供餐应坚持公益的原则,围绕服务与管理的关键环节,保障食品安全,规范服务要求。5 基础管理175.1 组织管理应设立组织架构,配备人员场所和设施设备,制定服务管理制度。5.2 制度建设5.2.1 应建立各项食品安全管理制度。食品安全管理制度示例(见附录 A)如下:a) 从业人员健康和培训管理制度示例;b) 食品安全自查制度示例;c) 原辅料进货查验制度示例;d) 食品安全管理人员制度示例;e) 场所
7、及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度示例;f) 食品添加剂使用制度示例;g) 餐厨废弃物处置制度示例;h) 烹调过程控制要求示例;i) 食品安全应急管理和突发事故报告制度示例。5.2.2 应每半年修订食品安全管理制度,制度出台后 1-2 周或上岗前对从业人员进行培训考核,督促落实,宜将各项食品安全管理制度上墙公示。5.2.3 对食堂工作过程中产生的相关记录分类进行归档,记录保存期限应不少于两年。6 场所管理6.1 食堂分类互助孝老食堂应按供餐人数分为小型食堂、中型食堂、大型食堂,具体分类如下:a) 小型食堂:食堂面积 50 以上,能容纳用餐人数为 20 人30 人,有食品处理区(储存区、清洗
8、区、烹调间、备餐区)、就餐区、卫生间等场地和相应设备设施;b) 中型食堂:食堂面积 80 以上,能容纳用餐人数为 31 人60 人,有食品处理区(储存区、清洗区、烹调间、备餐区)、就餐区、卫生间等场地和相应设备设施;c) 大型食堂:食堂面积 100 以上,能容纳用餐人数大于 60 人,有食品处理区(储存区、清洗区、烹调间、备餐区、清洁工具存放区)、就餐区、卫生间等场地和相应设备设施。注:部分采用中央厨房配送的孝老食堂,应根据供餐人数进行分类,且无需配置食品处理区。6.2 食堂选址6.2.1 应选在大部分老年人聚居地就近场所,宜利用农村幸福院、老年人活动中心、社区服务站等建筑安全的养老服务设施改
9、造运营,资金充足的村可新建。6.2.2 应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。6.2.3 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 25 m 以上,并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。6.3 食堂布局6.3.1 食品处理区6.3.1.1 食品处理区应设置在室内,并采取有效防护措施,防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。6.3.1.2 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应、餐具回收的流程合理分设回收通道及入口。无法分设时,应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具,或者使用无污染的 方式覆盖运送成品,避免操作中产生交叉污染。6
10、.3.1.3 应分别设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池,宜用不锈钢材质,并有明显标识。6.3.1.4 备餐区内应无明沟,地漏应带水封,设置紫外线灯,备餐台宜配保温设施。6.3.1.5 应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施与餐具回收口相连,并以明显标识标明其用途。宜采用不锈钢材质,鼓励使用洗碗机。6.3.1.6 应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施,标记明显、结构密闭、易于清洁。6.3.2 储存区6.3.2.1 应分开设置食品和非食品储存区。6.3.2.2 储存区应设通风、防潮设施,保持干燥。6.3.2.3 储存区内应设置存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物
11、品离墙离地 10 cm 以上。6.3.2.4 应设专柜(位)贮存食品添加剂,标注“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。6.3.3 烹调间6.3.3.1 应设有能满足荤素、生熟、成品、半成品分开操作要求的操作台,并有明显标识。6.3.3.2 应配备盛放原料、半成品、成品的用具、容器,并标识明显。6.3.4 就餐区6.3.4.1 应根据同时就餐人数确定就餐区面积,就餐座位应按不少于就餐人数的 1/3 配置(至少配置20 人就餐座位),每个座位最小使用面积不低于 1.0 。6.3.4.2 餐厅内应通风采光良好,无油烟和蒸汽;有充足的照明和空气调节装置。6.3.4.3 应配备方便老人就餐
12、的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施,并设有餐具回收处。6.3.4.4 取得食品经营许可证的食堂,应在就餐区显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表,按要求公示食品原料采购信息。6.3.4.5 供餐结束后,应及时清扫餐厅卫生,并关闭设备电源,收好就餐人员遗落物品,及时上报并进行归还处理。6.3.4.6 已建设食品快速检测室的食堂,应制定快速检测制度,明确高风险品种、检测项目、检测频次等内容,对快速检测结果异常的,及时采取控制措施,并报告食品安全监管部门。6.3.5 卫生间6.3.5.1 食品处理区内不应设置卫生间。卫生间出入口、排风口不应直对食品
13、处理区。6.3.5.2 卫生间应设置洗手设施。6.4 适老化改造地面铺设应当采用防滑材料,设置无障碍设施和通道,采取防滑措施,避免用餐老人滑倒。配置适 老化桌椅,消除(或减缓)地面高低差,公共通道、卫生间等应安装安全扶手。6.5 统一标识在室外醒目位置悬挂 50 cm70 cm 的银白色不锈钢牌,食堂统一命名为“*县*乡镇*村*互助孝老食堂”,内嵌民政标识图案。6.6 公开公示应有建立公开公示制度,公开公示制度示例可参考附录 A 中 A.10。7 食堂设备管理7.1 加工制作设备7.1.1 应按食堂规模或业务范围配备蒸箱(蒸车)、电灶、备餐台、消毒柜、冰箱(柜)、留样冰箱、 操作台、货架等。7
14、.1.2 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固, 与地面、墙壁无缝隙。7.1.3 加工原料、半成品、成品的切配工用具、容器宜符合宁德市学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理实施方案的要求,其中动物性食品原料加工用具为红色色标、水产品原料加工用具为蓝色色 标、植物性食品原料加工用具为绿色色标、直接入口食品(成品)加工用具为黄色或其他不同于以上颜 色的色标。7.2 检验设备宜开展食品安全快速检测。宜配备中心温度计、表面温度计、表面洁净度测试仪等食品快速检测设 备,并定期进行校正。7.3 监控设备食堂应在出入口、就餐区、食品处理区等主要位置设置电子监控设备,
15、电子监控设备画面清晰,操 作方便。8 关键过程控制8.1 食品原辅料采购、查验、储存8.1.1 采购食品原辅料应遵循安全、健康、符合营养需要的原则。8.1.2 应索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证,建立进货记录档案,妥善保存,以备查验。进货记录保存期限不应少于 2 年。索证和查验的内容包括:a) 查验食品原料、食品添加剂、食品相关产品供货者的食品生产许可证或者食品流通许可证、营业执照、食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件,并如实记录食品原料、食品添加剂、 食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容;b) 对畜禽肉类应查验或索取动物卫生监督机构的检疫
16、合格证明;c) 进口食品及其原料应查验进出口检验检疫部门出具的检验检疫合格证书;d) 从固定供货商或供货基地采购食品的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明,应与其签 订采购供货合同并保证食品卫生质量,还应留存每笔供货凭证。8.1.3 采购预包装食品时,应对包装上的标签进行查验。标签应标明下列事项:a) 名称、规格、净含量、生产日期;b) 成分或者配料表;c) 生产者的名称、地址、联系方式;d) 保质期;e) 产品标准代号;f) 保存条件;g) 所使用的食品添加剂;h) 食品生产许可证编号;i) 法规或者食品安全标准规定应标明的其他事项。8.1.4 应明确规定冷藏或冷冻的温度,食品冷藏、冷冻
17、贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求,冷冻或冷藏品持续处于稳定的冷冻或冷藏状态。8.1.5 储存的食品应分类、分架、隔墙离地。应标明采购日期和保质期。食品出库应按照先进先出的原则进行,定期检查。储存区不应存放发霉、变质、过期的食品。8.1.6 接受社会捐赠的食品应明确食品来源、质量以及保质期并做记录,不应接受、加工、分发来源不明以及过期的捐赠食品。8.2 烹饪加工烹饪加工应符合 GB/T 27306 中 6.3 的规定。8.3 食品留样管理8.3.1 食品留样应专人管理,并保存好相应记录。8.3.2 食品加工制作好后应立即留样,并及时存入专用冷藏冰箱。8.3.3 加工制作的每种食品留样
18、量不应少于 125 g,留样食品应专柜冷藏保存 48 h 以上。8.3.4 留样标签应体现留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。8.4 清洗、消毒、保洁管理8.4.1 餐(饮)用具和接触直接入口食品的容器、工具应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁,达到 GB 14934 的要求。清洗、消毒过程中使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、GB 14930.2 的规定。8.4.2 送餐车、消毒柜等工用具应保持清洁卫生,每日清洗、消毒。8.4.3 食品处理区、就餐区和辅助区应配备专用清洁和消毒的工用具,专区存放,不应混用。8.4.4 食品处理区要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其
19、孳生条件的措施。及时处理好垃圾, 垃圾桶应有盖和标记,做好“三防”工作。8.5 风险食品管理不应加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透,不应 使用鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食材。8.6 食品添加剂管理8.6.1 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。8.6.2 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。8.7 食堂供水管理8.7.1 孝老食堂用水应符合 GB 5749 的规定。8.7.2 宜每年开展食品加工用水水质监测,应出具监测报告并保存。8.8 环境卫生管理8.8.1 食品处理区食品及物品应分区、分类,定位存放、
20、摆放整齐,保持地面无垃圾、无积水、无油渍,墙壁和门窗无污渍、无灰尘,天花板无霉斑、无建筑材料脱落。8.8.2 应每周清洁排烟系统、空调、排风扇等设施,保持排烟系统、空调、排风扇洁净。8.8.3 食堂垃圾应在餐后立即清理,保持食堂干净整洁。8.8.4 各功能区应由专人每日负责检查卫生情况,并做好记录。8.8.5 食堂环境卫生的其他要求应符合 GB 31654 的规定。9 消防安全与应急管理9.1 消防安全管理9.1.1 食堂应配置灭火器、应急照明等设施,并按照 GB 2894、GB 13495.1 的要求设置消防安全疏散指示标志,并确保其完好有效。灭火器应符合 GB 4351.1 的要求。9.1
21、.2 食堂内疏散通道顺畅,应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于自动状态,并进行定期检查、测试、维护和保养。9.1.3 应建设消防措施,包括:巡查制度、人员安排、消防通道设置、消费设施配备、宣传栏设置等。9.1.4 应定期对食堂从业人员和就餐人员进行消防安全教育培训,每年至少进行 1 次消防应急演练。9.1.5 应制定食堂安全用电、用火、用气等安全操作规程;工作结束后食堂从业人员应切断操作间的气源、火源和电源。9.1.6 就餐区与食品处理区应进行硬隔离。9.1.7 应定期检查食堂消防安全工作:a) 相关负责人应每周开展 1 次消防检查;食堂安全管理人员应每日进行消防巡查;b) 检查的内
22、容、部位应包括疏散通道、消防安全疏散指示标志、食堂设施设备、灭火器、应急照 明等。9.2 应急处置9.2.1 互助孝老食堂应建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度,制定食品安全事故处置方案,并按要求进行应急处置,定期开展应急演练。9.2.2 食品安全管理员作为食品安全突发事件报告人,应定期参加餐饮应急处置相关培训。9.2.3 发生食品安全事故后,应及时启动应急处置方案,采取必要措施。9.2.4 协助医疗机构救治病人,积极配合相关部门进行调查处理。应与老人家属联系,通报情况,做好思想工作,防止事态扩大。9.2.5 及时向民政部门、食品安全监管等部门报告,不应迟报、漏报、瞒报食品安全事故,
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