DB3212T+1129—2023溱湖蟹食单制作规范DIS.pdf
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1、DB3212泰州市地方标准DB3212/T 11292023溱湖蟹食单制作规范Qinhu crab menu production specifications2023-09-11 发布2023-09-11 实施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布ICS 67.020CCS X 10DB3212/T 11292023I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。本文件起草单位:泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市溱湖绿洲旅游投资有限公司。本文件主要起草人
2、:方培力,阎继山,曾正林,陈奇。DB3212/T 1129-20231 1溱湖蟹食单制作规范1范围本文件规定了溱湖蟹食单制作技艺的原料及浸泡容器要求、构成、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于溱湖蟹宴的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全
3、国家标准食醋GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 17323 瓶装饮用纯净水GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)GB/T 30383 生姜GB 31602 食品安全国家标准 干海参GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范DB32/T 2739 溱湖河蟹生产技术规程SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 1
4、0416 调味料酒3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及浸泡容器要求DB3212/T 1129202324.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2猪肉及禽类产品应符合 GB 2707 的规定。4.3色拉油、调和油及各类食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.4酱油应符合 GB 2717 的规定。4.5食醋应符合 GB 2719 的规定。4.6味精应符合 GB 2720 的规定。4.7食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.8圆陶罐应符合 GB 4806.4 的规定。4.9烹调及原料初加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.10生、熟猪油应符合 GB 101
5、46 的规定。4.11白糖应符合 GB 13104 的规定。4.12纯净水应符合 GB 17323 的规定。4.13黄酒应符合 GB/T 17946 的规定。4.14生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.15干海参及其涨发品应符合 GB 31602 的规定。4.16烹饪用各类干、湿淀粉应符合 GB 31637 的规定4.17螃蟹产品应符合 DB32/T 2739 的规定。4.18鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。4.19料酒应符合 SB/T 10416 的规定。5溱湖蟹食单构成5.1主要菜品 12 道:十八灶冰蟹(生醉)、四阿姐醉蟹(熟醉)、生焗蟹、香辣蟹、面拖蟹、蟹粉全
6、家福、双壳童子蟹、蟹黄狮子头、蟹酿橙、盐焗蟹、芦花蟹斗、蟹黄粉丝煲。5.2汤羹 1 道:蟹黄豆腐羹。5.3点心 2 道:蟹黄银丝烧卖、蟹黄肉包。5.4主食 3 道:蟹黄面疙瘩、蟹黄油拌面、蟹饼。5.5每道菜宜以 10 人量备料。5.6溱湖蟹食单菜品图片见附录 A,蟹食单菜品寓意及简介见附录 B。6溱湖蟹食单制作过程和工艺6.1主要菜品6.1.1十八灶冰蟹(生醉)6.1.1.1原料a)主料:溱湖簖蟹 1250 克(10 只,2.5 两/只)。b)辅料:葱 10 克、生姜片 10 克、纯净水 1500 克。c)调料:桂皮 5 克、小茴香 5 克、香叶 5 克、绍兴黄酒 500 克、白糖 40 克、
7、食用盐 50 克、老抽 50 克、生抽 10 克。6.1.1.2制作方法DB3212/T 1129-20233 3a)清洗河蟹。用刷子将河蟹肚脐里面的污物洗刷干净,清洗备用。b)泡制料汁。锅内倒入 1500 克纯净水,加入生姜片 10 克、葱 10 克、桂皮 5 克、小茴香 5克、香叶 5 克;待锅中水烧开,放入白糖 40 克、食用盐 50 克、老抽 50 克、生抽 10 克;倒入绍兴黄酒 500 克,搅拌均匀,形成泡制的料汁,放凉备用。c)入罐浸泡。准备一个高 30 厘米、直径 20 厘米的圆陶罐,将泡制的料汁倒入罐中,放入洗净的河蟹,盖好,用保鲜膜密封罐口,冷藏温度 08,浸泡 36 小时
8、后即可食用,并宜于开食后 48 小时内食用完毕。6.1.1.3成品要求酒香浓郁,冰鲜味美。6.1.2四阿姐醉蟹(熟醉)6.1.2.1原料a)主料:溱湖簖蟹 100 只(125 克至 150 克/只)。b)辅料:优等黄酒 4000 克,生抽 5000 克,白酱油 10000 克,小粒冰糖 7500 克,纯净水 5000克,香水柠檬 5 只,八角 30 克,桂皮 20 克,花椒 20 克,香叶 30 克,话梅 50 克,陈皮50 克,生姜 1000 克,葱 1000 克。6.1.2.2熬制卤汁将柠檬与生抽、白酱油、冰糖、纯净水、八角、桂皮、花椒、香叶、话梅、陈皮、葱、生姜 500克等调料一并放入大
9、桶中,一起煮 90 分钟,然后倒入花雕酒改用小火再煮 30 分钟,煮开后关火放凉。6.1.2.3制作方法a)蒸蟹。将蟹放姜片 500 克,放入蒸箱或蒸屉上,蒸汽蒸或水开后中小火蒸 15 分钟至 18 分钟,直至成熟。b)入箱冷藏。将蒸熟的蟹浸泡在放凉的卤汁内,用食品箱分装,卤汁淹没螃蟹 1 厘米,放入冰箱。冷藏温度为 08,24 小时后即可食用。c)冷藏后的熟醉蟹宜在开食后 48 小时内食用。6.1.2.4成品要求明亮剔透,色如琥珀朝霞。蟹肉细腻鲜美,酒味浓郁芬芳,呈咸甜鲜香复合味。6.1.3生焗蟹6.1.3.1原料a)主料:溱湖簖蟹公蟹 875 克至 1000 克(5 只,3.5 两/只至
10、4 两/只)。b)辅料:生姜 30 克、小葱 30 克。c)调料:优等黄酒 200 克、纯净水 350 克、食用盐 10 克。6.1.3.2制作方法a)备齐锅具。准备直径 40 厘米大砂锅 1 个,卡式气炉 1 个,将砂锅清洗干净。DB3212/T 112920234b)清洗河蟹。将备好的公蟹洗刷干净备用。c)刀工处理。将公蟹从蟹壳中间一分为二竖切,分为两半。生姜切成 6 厘米长、2 毫米宽的片状,小葱切成 6 厘米长的段状。d)放入砂锅。将葱平铺在砂锅底部,上面再铺入切好的的姜片,放入簖蟹,切面朝下、蟹腿朝上,依次排好;撒上食用盐,倒入纯净水,淋入黄酒,盖上砂锅盖。e)中火烧焗。砂锅置于卡式
11、炉上烧制,先大火烧开,改为中火烧焗 10 分钟后即可食用。6.1.3.3成品要求蟹壳金黄,蟹肉鲜嫩,原汁原味,香气扑鼻。6.1.4香辣蟹6.1.4.1原料a)主料:溱湖簖蟹 750 克(5 只,3 两/只)。b)辅料:蒜米 10 克、生姜 10 克、小葱 10 克、香菜段 5 克、白芝麻 2 克。c)调料:盐 2 克、味精 3 克、白糖 4 克、生抽 10 克、香辣酱 50 克、香叶 1 克、桂皮 2 克、八角 2 克、花椒粒 5 克、啤酒 250 克、色拉油 1000 克、菜籽油 50 克、干辣椒段 5 克。6.1.4.2制作方法a)清洗加工。将准备好的蟹洗刷干净,从蟹壳中间一分为二竖切,香
12、菜切成 3 厘米的段状。b)入锅油炸。取锅倒入 1000 克色拉油,当油温升至 6 成热,倒入切好的簖蟹,油炸 30 秒后沥油捞出。c)煸炒小料。另取锅烧热,倒入菜油 50 克,将生姜片、小葱、蒜米、香辣酱倒入锅中煸出香味。再将干辣椒、香叶、桂皮、八角、花椒粒倒入锅内,大火煸炒。d)烧制成熟。锅内加入适量清水,放入炸好的蟹段,水漫过蟹身,放入生抽,中火烧 5 分钟。加入盐、味精、白糖调味,再用大火烧 3 分钟至成熟入味。e)出锅装盘。将烧好的香辣蟹装入盘中,撒入白芝麻,放上香菜即可。6.1.4.3成品要求麻辣鲜香,色泽诱人。6.1.5面拖蟹6.1.5.1原料a)主料:溱湖簖蟹 500 克(5
13、只,2 两/只)。b)辅料:面粉 250 克、毛豆米 20 克、生姜 6 克、葱 6 克、清水 150 克。c)调料:食用盐 5 克、生抽 10 克、料酒 50 克、菜籽油 200 克。6.1.5.2制作方法a)清洗加工。将准备好的蟹洗刷干净,从蟹壳中间一分为二竖切。b)调制面糊。碗内加清水 150 克、食用盐 2 克、面粉 250 克搅拌,调成稍厚的糊状。c)蘸糊油炸。取锅烧热,放入 150 克菜油,油温烧至 180 度。将簖蟹切面部分沾上面糊,依次下锅,煎炸 1 分钟至底部金黄。DB3212/T 1129-20235 5d)烧熟入味。另取锅烧热,倒入 50 克菜油,放入生姜、葱煸炒出香味。
14、将煎好的蟹放入锅中,依次排好。倒入清水,漫过蟹身,放入毛豆米、食用盐、生抽,大火烧 6 分钟收汤,汤汁浓稠即可。6.1.5.3成品要求汤汁浓稠,面香蟹鲜。6.1.6蟹粉全家福6.1.6.1原料a)主料:蟹黄蟹肉 150 克、鱼圆 150 克、肉圆 250 克、泡发鱼肚 200 克、蛋饺 250 克、泡发蹄筋 250 克、水发海参 100 克、河虾 20 克、鸽蛋 6 只。b)辅料:姜米 5 克、小青菜心 50 克、水发木耳 30 克、净竹笋 30 克。c)调料:食用盐 6 克、味精 3 克、鸡精 2 克、白砂糖 1 克、菜油 30 克、猪油 20 克、高汤1000 克。6.1.6.2制作方法a
15、)配料焯水。取锅倒入清水烧开,将鱼圆、肉圆、蹄筋、海参、木耳、竹笋放入开水中焯水1 分钟捞出沥水。b)煸炒蟹黄。取锅烧热,放入菜油、猪油,加入姜米炒香,将蟹黄蟹肉加入锅内煸炒。c)加汤烧制。倒入高汤,将焯好水的鱼圆、肉圆、蹄筋、海参、木耳、竹笋一并入锅烧开。d)调味成熟。放入蛋饺、鸽蛋,改用大火再烧 3 分钟,加入盐、味精、鸡精、白糖调味即可。6.1.6.3成品要求蟹香料足,汤鲜味美,入口滑爽。6.1.7双壳童子蟹6.1.7.1原料a)主料:双壳童子蟹 10 只(每只重 90-100 克)。b)辅料:葱 10 克、生姜 20 克。c)调料:料酒 10 克、香醋 100 克、生姜米 20 克。6
16、.1.7.2制作方法a)捆扎装盘。将准备好的双壳童子蟹洗刷干净,用香茅草扎好,放入腰盘或圆盘中依次排列。b)切配辅料。生姜 10 克切成 6 厘米长、2 毫米宽的片状,10 克切成姜米,小葱切成 6 厘米长的段状,平铺至双壳童子蟹上面。c)放入蒸箱。盘中淋入料酒,放入蒸箱蒸 15 分钟。d)配置蘸料。另取小碗,倒入香醋、生姜米作为蘸料。e)取蟹食用。将蒸好的童子蟹取出,与蘸料一同上桌食用。6.1.7.3成品要求蟹肉饱满,鲜嫩独特。DB3212/T 1129202366.1.8蟹黄狮子头6.1.8.1原料a)主料:五花猪肉 750 克,蟹黄蟹肉 300 克。b)辅料:生姜 100 克、葱 100
17、 克、青菜 200 克、鸡蛋 2 个。c)调料:食用盐 10 克,味精 10 克、白糖 2 克。6.1.8.2制作方法a)粗切肉末。将五花肉改刀切丁,捣碎成肉末。b)加工辅料。青菜去掉外衣,留菜心备用。生姜切片拍松,与葱一同放入碗内,加清水浸泡成姜葱汁。c)搅拌肉馅。将肉末倒入盆中,加盐、糖、味精、鸡蛋、姜葱汁、蟹黄搅拌均匀。d)成型入锅。取砂锅 1 只,注入清水 1000 克,将和好的蟹黄肉末用手挤捏成一个个直径 5厘米圆形狮子头,依次氽入砂锅内。e)小火慢炖。先大火烧开,然后改为小火慢炖 3 小时,最后加入菜心炖 3 分钟即可。6.1.8.3成品要求外形浑圆,口感软糯,入口即化。6.1.9
18、蟹酿橙6.1.9.1原料a)主料:鲜橙 10 只,蟹黄蟹肉 200 克。b)辅料:生姜末 5 克。c)调料:盐 4 克,糖 5 克,黄酒 20 克,菜油 5 克,猪油 3 克。6.1.9.2制作方法a)去盖掏空。将橙子一头横切去盖,中间掏空成碗状,排列盘中。b)橙肉切丁。将橙肉 300 克切成橙丁放入碗内备用。c)煸炒调味。炒锅上火入油,加入生姜末炸香,倒入挑好的蟹黄,加盐、糖、黄酒翻炒一分钟,加入切好的橙丁翻锅颠匀。d)分装入橙。将炒好的蟹黄橙肉用手勺分别盛入 10 只橙子壳中即可。6.1.9.3成品要求酒香浓郁,酸甜爽口。6.1.10盐焗蟹6.1.10.1原料a)主料:溱湖簖蟹母蟹 150
19、0 克(10 只,3 两/只,捆扎)。b)辅料:生姜 20 克,葱 20 克。c)调料:食用粗盐 3000 克,花椒 5 克,八角 5 克,香叶 3 克,52 度白酒 100 克。DB3212/T 1129-20237 76.1.10.2制作方法a)翻炒粗盐。铁锅烧热,加入食用粗盐 3000 克,翻炒 3 分钟。加入花椒、八角、香叶翻炒 1分钟。b)放入砂锅。将 2000 克粗盐倒入大砂锅内垫底。c)铺垫姜葱。生姜切成 3 毫米厚度的薄片,葱切成 5 厘米长的葱段,平铺于砂锅内。d)排入簖蟹。将 10 只母蟹在砂锅内排列好,倒入剩余的 1000 克粗盐,完全覆盖在簖蟹之上。e)小火慢焗。盖上砂
20、锅盖,小火焗 18 分钟。f)淋酒增香。改换大火,沿着砂锅盖周边,淋入高度白酒 100 克。g)关火上桌。关闭火源,砂锅带底盘上桌,揭盖取出盐焗蟹,抖落食盐后即可食用。6.1.10.3成品要求蟹肉鲜美,干香四溢。6.1.11芦花蟹斗6.1.11.1原料a)主料:蟹黄蟹肉 500 克、蟹壳 10 只(3 两 5 螃蟹的空壳,干净、完整)。b)辅料:姜米 5 克,酥皮 10 张。c)调料:食用盐 2 克,味精 3 克,黄酒 3 克。6.1.11.2制作方法a)煸炒调味。起锅烧热入油,放入生姜米炸香,加入蟹黄、蟹肉、盐、味精、黄酒,调味煸炒成熟。b)酿入蟹斗。将炒好的蟹黄、蟹肉趁热用手勺按 10 等
21、份均匀酿入蟹壳内,每只内含蟹黄蟹肉50 克。c)覆盖酥皮。用酥皮包上蟹壳,放烤箱烤制 5 分钟。6.1.11.3成品要求造型别致,蟹香扑鼻。6.1.12蟹黄粉丝煲6.1.12.1原料a)主料:蟹黄蟹肉 150 克,龙口粉丝 250 克。b)辅料:姜米 10 克,葱花 10 克,本地青蒜 25 克,红椒 20 克。c)调料:食用盐 3 克,白糖 3 克,生抽 20 克,鸡精 3 克,黄酒 3 克,白胡椒 5 克,菜籽油30 克,熟猪油 15 克,鸡汤 750 克。6.1.12.2制作方法a)浸泡粉丝。将绿豆粉丝放入温水盆内浸泡,涨发至软滑,剪断,长约 20 公分。b)切配辅料。辅料改刀,葱段长
22、2 公分,青蒜长 2 公分,红椒切成长 2.5 公分、宽 1.2 公分的菱形片。DB3212/T 112920238c)煸炒调味。起锅烧油,放入生姜米炸香,加入蟹肉 100 克、蟹黄 75 克,调味煸炒成熟,盛入碗内。d)入锅烧煮。砂锅上火,锅内加入鸡汤、盐、生抽、鸡精,烧开后放入粉丝,煮 3 分钟;加入炒好的蟹黄蟹肉、青蒜、红椒、熟猪油,再煮 1 分钟,起锅时撒上白胡椒,直接上桌食用。6.1.12.3成品要求粉丝软糯,蟹黄鲜香,咸甜微辣。6.2汤羹6.2.1蟹黄豆腐羹6.2.1.1原料a)主料:内酯豆腐 350 克、蟹黄蟹肉 75 克。b)辅料:葱花 3 克、姜米 5 克、纯净水 500 克
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