DB43∕T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程(湖南省).pdf
《DB43∕T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程(湖南省).pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《DB43∕T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程(湖南省).pdf(16页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、 ICS 67.020 CCS X66 43 湖南省地方标准 DB 43/T 27492023 龙牌酱油酿造技艺规程 Code of practice for brewing technical of Longpai soy sauce 2023-08-22 发布 2023-11-22 实施 湖南省市场监督管理局 发 布 DB 43/T 27492023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.2 5 酿造环境.2 6 工艺流程.3 7 工艺要点.3 8 质量要求.6 9 检验方法.6 10 检验规则.7 11 标签、标志、包装、运输和贮
2、存.8 参考文献.9 DB 43/T 27492023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省商务厅提出并归口。本文件起草单位:龙牌食品股份有限公司、湖南省农业科学院、湘潭市市场监督管理局、湘潭大学、湖南科技大学。本文件主要起草人:邹谋勇、王珂瑶、刘伟、李玉琴、周定港、陈训、刘飞信、戴晶晶、曾洁、陈强、周彦、张书桂、江日初。DB 43/T 27492023 1 龙牌酱油酿造技艺规程 1 范围 本文件规定龙牌酱油酿造技艺的原辅料要求、酿造
3、环境、工艺流程、工艺要点、质量要求、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于采用天然晒露高盐稀态发酵工艺的龙牌酱油的酿造。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 27
4、61 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23527 蛋白酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品
5、安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10315 孢子数测定法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。龙牌酱油 longpai soy sauce DB 43/T 27492023 2 以大豆、小麦和/或小麦粉为主要原料,添加或不添加食品添加剂,采用传统高盐稀态发酵工艺,经常温发酵6个月以上而成的,具有湖湘特色的酱油。米曲霉 aspergillus oryzae 采用酱油发酵的专用米曲霉(Aspergillus oryzae)菌株。种曲机 culture machine 酱油生产过程中用于种曲培养的,具有消毒、自动接种、自动调温、自动
6、调湿、数据检测等功能的自动化装置。圆盘制曲机 koji making disc machine 酱油生产过程中用于曲料培养的,具有入曲、出曲、翻曲、控温、控湿、清洗消毒等功能的全封闭式自动化装置。日晒夜露 weather exposure 酱油生产过程中,当天气晴朗时,揭开酱缸上的斗笠,酱醪白天接受阳光曝晒,夜晚接收空气水汽的工艺过程。4 原辅料要求 大豆 大豆应符合GB 1352的规定。小麦 小麦应符合GB 1351的规定。小麦粉 小麦粉应符合GB 1355的规定。食用盐 食用盐应符合GB 2721的规定。种曲 用于制曲的种曲的孢子数要求50亿个/克曲以上(以干基计,SB/T 10315 孢
7、子数测定法)。水 生产用水应符合GB 5749的规定。5 酿造环境 适宜于夏季高温、冬季寒冷的亚热带气候区域酿造。DB 43/T 27492023 3 6 工艺流程 龙牌酱油的酿造工艺流程见图1。图1 龙牌酱油酿造工艺流程图 7 工艺要点 种曲制作 7.1.1 试管菌种培养 DB 43/T 27492023 4 将新配制并经过灭菌的斜面培养基置于恒温培养箱中,28 30 培养48 h72 h。检查斜面培养基无污染后在无菌条件下接种,置于培养箱中,28 30 培养60 h72 h,菌株发育成熟即可使用。7.1.2 锥形瓶菌种培养 将新配制并经过灭菌的锥形瓶培养基静置冷却至常温后将培养基摇散,在无
8、菌条件下接种发育成熟的试管菌种,置于培养箱中,28 30 培养60 h72 h,菌株发育成熟即可使用。培养过程中需摇瓶2次,首次在曲料发白结块时进行,相隔4 h6 h且曲料再次结块时进行第二次摇瓶。7.1.3 种曲培养 将种曲机、曲盘清洗干净。将种曲培养基均匀装盘,将锥形瓶菌种加入到接种罐中,菌种添加量为种曲培养基质量的0.03%0.04%。启动种曲机自动程序进行灭菌、接种、培养,培养结束菌株发育成熟后即可使用。洗豆泡豆 大豆通过清洗后放入泡豆罐中浸泡,泡豆2 h5 h,将大豆泡至颗粒膨胀饱满、表皮无起皱、中间未出现白色夹心为宜。蒸煮 泡豆结束后将泡豆罐内水排空,将泡好的大豆放入蒸煮锅,连接排
9、水管,打开蒸煮锅疏水阀门,通入蒸汽排水预热。蒸煮锅内水排尽后,关闭疏水阀门,通入蒸汽,使用0.12 MPa0.16 MPa的蒸汽压力保压2 min10 min,将大豆蒸煮至呈淡黄褐色、有熟豆香气、组织柔软、有弹性、无硬心、无异味,熟料水分控制在52%60%,蒸煮完成后立即开启水力喷射器迅速进行降温。混合、接种 通过风冷系统对熟料进行降温冷却,将熟料温度控制在32 37。按大豆与小麦粉的质量比为2131准备小麦粉,按原料总质量0.03%0.08%的比例准备种曲。将种曲添加至小麦粉中混合均匀,再将加有种曲的小麦粉与熟料混合均匀。制曲 7.5.1 进料、布料 混合后的熟料落入圆盘制曲机进行制曲,将曲
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- DB43T 2749-2023 龙牌酱油酿造技艺规程湖南省 DB43 2749 2023 酱油 酿造 技艺 规程 湖南省
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【曲****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【曲****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。