蓝莓的功效及加工工艺-毕设论文.doc

XXX农业经济职业学院
毕业论文

题目：蓝莓的功效及加工工艺

姓 名：
指导教师：
专 业： 食品加工技术
班 级 绿加 102

2013年5月10日

2010年12月10日

黑龙江农业经济职业学院毕业论文
目 录
摘要 2
关键词 2
前言 3
1．蓝莓的简介 4
1.1 蓝莓的定义及种类 4
1.2 蓝莓的生产地 4
1.3 蓝莓的成分 4
2．蓝莓的功效 4
2.1 延缓衰老 4
2.2 预防癌症 4
2.3 改善睡眠 4
2.4 纯天然口服化妆品 4
2.5 改善眼部疾病，增进视力 4
2.6 加固血管，改善循环 4
3．蓝莓的加工工艺 5
3.1 蓝莓果冻的制作 5
3.2 蓝莓果醋的制作 5
4．蓝莓的发展前景 6
结论 6
致谢 7
参考文献 8

1

黑龙江农业经济职业学院毕业论文
摘 要
本文论述了蓝莓的功效，具体阐述了其延缓衰老、预防癌症、改善眼部疾病，增进视力、纯天然口服化妆品、、改善睡眠、加固血管，改善循环六大功效。同时以蓝莓为原料，生产果冻、果醋等系列产品的加工工艺，制得酸甜适口、食用方便，且有保健功效的系列休闲食品。

关键词：蓝莓，功效，工艺，发展前景

前 言
蓝莓被誉为“黄金浆果”，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一体的第三代果树品种。蓝莓，又称越桔、蓝浆果、蓝莓果等，杜鹃花科越桔属落叶或常绿灌木，是多年生的浆果类果树。蓝莓果味鲜美、营养丰富,除含有蛋白质、碳水化合物、有机酸、维生素外，还含有大量对人类健康有益的物质，包括抗氧化物（VA、VC、VE）、鞣酸、叶酸（VB11）、抗菌成分和丰富的食用纤维等。
蓝莓富含抗氧化活性成分，主要是花色苷和多酚类物质，这些物质具有多种生物活性，包括改善大脑记忆力，减少人体胆固醇积累，改善心血管机能，防止心脏病和尿路感染，增强胶原质，调节血糖，改善夜视和治疗腹泻等功效。果实中的叶酸能预防子宫癌，并对孕期胎儿的发育大有益处。果实提取液可改进人的弱视，加速视紫质重生，改善夜间视力和恢复眼部疲劳。
因此，近年来，蓝莓在保健食品、医疗行业倍受欢迎。开发蓝莓产品必将具有广阔的市场前景。

1.蓝莓的简介
1.1 蓝莓的定义及种类
蓝莓，意为蓝色的浆果之意。一种是低灌木，矮脚野生，颗粒小，但花青素的含量很高；第二种是人工培育蓝莓，能成长至240公分高，果实较大，水分较多，花青素含量相对偏低。
1.2 蓝莓的生产地
全世界分布的越橘属植物可达400余种，原产和主产于美国又被称为美国蓝莓。我国主要产在 大兴安岭和小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，而且都是纯野生的。近几年来才成功进行人工驯化培植。
1.3 蓝莓的成分
蓝莓鲜果中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、、单宁、维生素、维生素、SOD、青甙色素钙、磷、镁、锌、铁、锗、铜、等。
2．蓝莓的功效
2.1 延缓衰老
花青素具有极强的抗氧化作用，可以抵御自由基对人体的损伤，预防诸如关节炎、癌症、心脏病等多种疾病。既然提到到抗氧化，自然花青素还具有延缓衰老的功效。

2.2 预防癌症
蓝莓果肉中含有的花色素苷、类黄酮等抗氧化剂和细菌生长抑制剂等对预防癌症有奇特的效果，降低各种癌症的发病率。
2.3 改善睡眠
花青素具有深入细胞保护细胞膜不被基氧化的作用，具有强力抗氧化和抗过敏功能，能穿脑屏障，可保护脑神经不被氧化，能稳定脑组织功能，大脑不受有害化学物质和毒素的伤害，增强记忆力。作用就证明了为什么人们服用了花青素后总说头脑清醒，睡眠得到彻底改善的根本原因。花青素能够减织胺的释放，同时促进体内已过剩的组织胺重新储备胞，还可抑制肥大细胞的去除肉芽，从解过敏、气喘、花粉热等症状。性和弱视，增进视力。花色素可以提高在昏暗灯光下力;这对于驾驶员尤其夜间驾车者，长时间注视屏幕等都有帮助。
2.4 纯天然口服化妆品
果肉中含有丰富的花青素，欧洲被称为“口服的皮肤化妆品”，它不但能防止皮纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由是目前自然界最有效的抗氧化物质。而且花青素是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线皮肤，修复受伤的胶原蛋白和弹性纤维，从而改善皮肤弹性、减少皮肤病和波纹，甚除疤痕、祛除色斑、美白肌肤。防止皮肤皱纹的早期，并且使皮肤长期光滑，富有弹性。
2.5 改善眼部疾病，增进视力
医学临床报告显示蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的成，可预防重度近视及视网膜剥离，改善患视网膜色
2.6 加固血管，改善循环
对由糖尿病引起的毛细血有治疗作用，预防老年痴呆，被称为“动脉粥样硬化毒药”。此外，还具有减少过敏和过敏反应组织发炎，增强免疫力。
3．蓝莓的加工工艺
3.1 蓝莓果冻的制作
3.1.1工艺流程
蓝莓→挑选→清洗→预煮→榨汁→过滤→加热至沸点一百零一摄氏度→称重→加糖浓缩→调胶、调酸→加热至沸点一百零六摄氏度→趁热灌装→密封→检验→成品。
3.1.2操作要点
选料：选择水份充足，无霉变，无病虫害，以完全成熟，含果胶物质多的新鲜蓝莓果为加工果冻的原料。
清洗：用流动的水洗净泥沙污物和农药残留。
预煮：将洗净的原料倒入不锈钢锅内,加占果重二分之一的水,加热煮沸至果实变软。
榨汁、过滤：将软化后的果实送入压液机进行压榨取汁。然后用过滤机过滤或用八十目滤布过滤。
加热浓缩：将过滤后的汁液加热至沸点一百一世度，称重。按上述称量的果汁重量加入百分之三十的蔗糖，加热至沸点103℃～104℃。再加入占果汁量百分之一的琼脂，加琼脂时,应先将琼脂切碎，用清水浸泡四小时后捞起来，添十倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中。然后再用柠檬酸调节pH值为3.1。然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在短时间内使混合液上升到106℃,这时即为浓缩终点。
灌装：将已浓缩好了的果冻趁热装入玻璃罐中,立即密封。玻璃罐及罐盖在使用前应经过高温消毒。冷却后即为成品。
产品质量特点产品红紫色，半透明，表面光滑，有微量液体析出，具较浓的果香，口感细腻，富有弹性和韧性,酸甜可口。
3.2 蓝莓果醋的制作
3.2.1工艺流程
蓝莓挑选→清洗→破碎→果浆→酶解→榨汁→调整成分→加热杀菌→冷却→酒精发酵→醋酸发酵→精滤→蓝莓醋→杀菌灌装→检验→成品
3.2.2操作要点
选料：选择水份充足，无霉变，无病虫害，以完全成熟，新鲜的蓝莓果为原料。
清洗：用流动的水洗净泥沙污物和农药残留。
破碎：将洗净的蓝莓果捣碎。大量果实可用破碎机，少量的果实可用木棒捣碎。
酶解：在果浆中添加百分之零点一果胶酶，在五十度条件下保温俩小时，以提高取汁率。
取汁、过滤：将酶解好的果浆压榨取汁。压榨出来的蓝莓汁用六十目滤布过滤。 调整成分：所得的蓝莓汁用蔗糖调整糖度至十八波美度。
杀菌、冷却：将蓝莓汁加热至八十五度灭酶，冷却至五十度后再接种发酵。
酒精发酵：采用活性干酵母，添加量为果汁量百分之零点一。使用前需先活化，在一份酿酒活性干酵母中加入十份三十五度、含糖百分之五的水溶液，保温一小时，并不断搅拌。在蓝莓汁中接入活化好的酵母菌培养液，封口密闭，保温25～26℃，发酵六天，当酒精含量达到8%时结束酒精发酵转入醋酸发酵。醋酸发酵：配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养三天。将培养好的醋酸菌种接入蓝莓汁扩培培养基中，进行扩培。当蓝莓酒中酒精度达到8%以上时，用白糖调整其糖度为百分之四，将经过扩大培养的醋酸菌按百分之十的比例接入，定期通入无菌空气中，在30～35℃下发酵七天，醋酸发酵结束。
调配、过滤：加入6～8%蔗糖，也可加入20～30%的蓝莓汁调节蓝莓醋的风味和滋味，然后用硅藻土过滤机过滤。
杀菌、灌装：将调配好的蓝莓醋注入真空脱气罐脱气，真空度以0.05MPa为宜。然后以135℃超高温瞬时灭菌三十秒，在九十五度时灌装。
4．蓝莓的发展前景 
到二十世纪八十年代末，美国的蓝莓栽培面积已二十万公顷，形成了集蓝莓栽培、果实贮藏加工及市场销售于一体的庞大蓝莓产业。美国的蓝莓生产不仅供应该国，而且外销到加拿大、日本、中国台湾和欧洲等国。蓝莓鲜果在国际市场上售价昂贵，每五百克价格为十美元左右，鲜果大量收购价格为每五百四到五美元。目前，全世界有近二十个国家和地区开始蓝莓产业化栽培，市场容量大，处于供不应求状态。中国的蓝莓品种主要来源于美国和日本，现已引进适宜中国南北各地种植的品种一百多个，适合在全国各气候条件下栽培。其中矮丛蓝莓适于在中国东北地区种植、北高丛蓝莓和半高丛蓝莓适宜在中国东北以南和长江以北大部分地区种植、南高丛蓝莓和兔眼蓝莓适宜在中国长江以南地区种植。中国蓝莓的种植区域广阔，加上保护地栽培的应用为建立蓝莓的周年生产供应提供了保证。由于蓝莓初登华夏大地，全国种植面积仅有二万余亩。可以预测：栽培一亩地蓝莓，产量按一千五公斤计算，市场最低售价（鲜果）为每公斤二十元，每亩可收入三万元，其经济效益十分显著，是苹果、桃等大众品种的二十多倍。种植蓝莓必将成为中国一种新兴的快速致富产业。
5．结论
蓝莓作为一种新兴的保健食品，种类齐全，生产地分布较广，并且营养价值丰富，具有非常多的功效，对人体健康有着非常重要的作用。蓝莓可以做成多种食品被人们所食用，蓝莓果冻与蓝莓果醋的制作方法相对简易，且营养价值较高，深受人们喜爱。
由于人们越来越注重养生，蓝莓所具有的营养价值被人们普遍认可，所以未来的发展前景十分广阔。

致 谢
大学三年学习时光已经接近尾声，在此我想对我的母校，父母、亲人们、我的老师和同学们表达我由衷的谢意。感谢老师们对我大学岁那年学习的默默支持，感谢刘玉兵老师对我这三年来的关心和鼓励，老师们课堂上的激情洋溢，课堂下的谆谆教诲：同学们在学习中的认真热情，生活上的热心主动，所有这些都让我的三年充满了感动。这次毕业论文谢谢刘玉兵老师对我的关心和支持，不仅在学业上给我以精心的指导，同时还在思想给我以无微不至的关怀，在此向刘玉兵老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
感谢三年来陪伴在我身边的同学、朋友、家人，有了你们的支持和关怀，我以后会更加努力，祝我们同窗之间的友谊永远长存。

参 考 文 献
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8

2013届学生论文评价表
姓 名
张琼
专业班级
绿加102
答辩日期

成 绩

指导教师意见：

签字：

年 月 日

答辩委员会：

主任签字：

年 月 日