响应面优化TG酶-三文鱼鱼糜凝胶工艺及香气分析_赵盈盈.pdf
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1、收稿日期:作者简介:赵盈盈(),女,硕士,讲师,研究方向为食品安全与检测和酿造与发酵。响应面优化 酶三文鱼鱼糜凝胶工艺及香气分析赵盈盈(四川大学锦江学院,四川 眉山)摘 要:以三文鱼鱼糜为原料,通过添加谷氨酰胺转氨酶(酶)制作三文鱼鱼糜凝胶,采用响应面法对凝胶工艺进行优化,并对三文鱼鱼糜凝胶香气和品质进行评价。结果表明:三文鱼鱼糜凝胶最佳工艺条件为 酶添加量%(以三文鱼鱼糜质量为基准)、凝胶时间 、凝胶温度。在此条件下,三文鱼鱼糜凝胶的凝胶强度为 ,嫩度为 ,持水率为%,蒸煮损失率为%,冻融损失率为%。三文鱼鱼糜凝胶含有丰富的醛类物质和碳氢化合物,对其香味有突出贡献,且该三文鱼鱼糜凝胶有浓郁的
2、鱼香味,没有任何异味。关键词:三文鱼;酶;响应面;凝胶;香气 (,):,(),:%(),%,%,:;中图分类号:文献标志码:文章编号:()三文鱼狭义上指大西洋鲑(),而广义的三文鱼包括所有肌肉呈鲜红色或桔红色、有白色肌肉纹理的鲑科鱼类。三文鱼富含不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病。目前,三文鱼主要以清蒸、红烧或者生食等方式食用,还有烟熏和冷熏等粗加工产品,也有鱼糜等精加工品,。近年来,三文鱼养殖规模逐年扩大,利润空间进一步压缩,尤其在全球新型冠状肺炎流行大背景下,出口受阻,利润空间很难保障。鲜食三文鱼是目前最主要的食用方式,在出口受阻的背景下,三文鱼很容易滞销,很难保证足够
3、的利润。以三文鱼为原料生产鱼糜凝胶产品,可以保证三文鱼的鲜度,有效延长其保质期。但目前三文鱼鱼糜凝胶产品的生产多采用热加工方式,会破坏三文鱼的鲜度,导致其风味口感较差。转谷氨酸胺酶(酶)加工法是目前制备鱼糜凝胶的新工艺。酶能催化谷氨酰酰基转移,使蛋白质之间形成共价键,从而使凝胶更加稳定。目前 酶在各类鱼糜凝胶上已经有所研究。等研究发现在印度鲭鱼和沙丁鱼中添加 酶时,鱼糜凝胶强度达到最大。左光扬等研究表明在罗非鱼鱼糜凝胶中添加 酶,粮食与油脂 年第 卷第 期 处理 后,凝胶强度达到最大。因此本研究采用三文鱼鱼糜为研究对象,研究 酶对三文鱼鱼糜凝胶化的影响及三文鱼凝胶化工艺,以凝胶强度、嫩度、持水
4、力、蒸煮损失率、冻融损失率及风味来评价三文鱼鱼糜凝胶品质,为三文鱼鱼糜加工提供参考。材料与方法 材料与试剂三文鱼,重庆市三文鳟科技有限公司;谷氨酰胺转氨酶(),上海康达食品工程有限公司。仪器与设备 型组织捣碎匀浆机,江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;型水浴锅,江苏科析仪器有限公司;型凝胶强度测定仪,临安丰源电子有限公司;型质构仪,英国 公司;萃取头,美国 公司;气相色谱质谱仪,美国安捷伦科技公司。试验方法 三文鱼鱼糜凝胶的制作将自然解冻后的三文鱼去掉鱼鳞、鱼皮及鱼骨,取肉,漂洗 次(鱼水质量比 ,每次 ),漂洗时,水温应控制在 以下,脱水,过滤除杂,调整鱼糜水分约为%。以三文鱼鱼糜质量为基准,
5、加入一定量的 酶,以下斩拌 后,灌肠,然后在特定的凝胶化温度下凝胶特定时间,水浴 ,冰浴冷却,最后置于 下 ,即可制得三文鱼鱼糜凝胶。单因素试验在 酶添加量%(以三文鱼鱼糜质量为基准)、凝胶温度 、凝胶时间 的基础条件下,进行单因素试验,分别研究 酶添加量、凝胶时间和凝胶温度对三文鱼鱼糜凝胶品质的影响。响应面优化试验在单因素试验的基础上,进行 响应面试验设计,所有试验重复 次。试验因素水平见表。表 中心组合试验 方案设计水平因素 酶添加量%凝胶时间 凝胶温度 三文鱼鱼糜凝胶品质的测定三文鱼鱼糜凝胶强度采用凝胶强度测试仪测定;嫩度(剪切力法)采用凝胶强度测试仪和质构仪测定,剪切力越大嫩度越小;持
6、水力、蒸煮损失率和冻融损失率采用重量差法进行测定。三文鱼鱼糜凝胶香气测定采用 法对三文鱼鱼糜凝胶香气进行分析。感官评价参考周蕊等的鱼糜凝胶感官评定的评分细则。选取 名食品专业老师和学生(其中男女各 人),每人各 厚三文鱼凝胶 块,按表 进行评分,各项评分取平均值。表 感官评定评分表项目评分标准分值气味鱼鲜香味浓厚有鱼鲜香味淡淡的鱼鲜香味略带鱼腥味鱼腥味很重色泽白色白色中略带黄色黄色灰黄色灰色组织形态肉质紧实,气孔细小分布均匀;拇指稍压,不断且快速复原肉质紧实,气孔较大分布不太均匀;拇指稍压,不断且复原肉质基本紧实,有少量气孔;拇指稍压,不断且不能复原肉质基本松软,有少量不均匀气孔;拇指稍压,破
7、裂肉质呈浆状,无气孔滋味鱼鲜浓郁,入口回味鱼鲜味,可口淡淡的鱼鲜香味无鱼鲜香味有异味 结果与分析 单因素试验 酶添加量对三文鱼鱼糜凝胶品质的影响谷氨酰胺转胺酶能催化鱼肉中的肌球蛋白,形成蛋白间的共价键,使鱼糜凝胶形成三维立体网状结构,从而增强鱼糜凝胶的凝胶强度,提高其持水性等。由图 可知:添加 酶对冻融损失率的改善作用不明显。在蒸煮损失率上,当 酶添加 年第 卷第 期 粮食与油脂量大于%后,差异就不再明显。凝胶强度随着 酶添加量的增加而增加,这主要是由于 酶催化三文鱼中的肌球蛋白分子间形成(谷氨酰)赖氨酸键,以此共价键交联的强度是普通氢键、疏水键的 倍,可形成非常稳定且强度很大的凝胶结构。但当
8、 酶添加量超过%,三文鱼鱼糜凝胶强度不再增大,可能是由于 酶催化肌球蛋白已经饱和。随着 酶增加,三文鱼鱼糜凝胶的剪切力呈现明显下降趋势。酶的添加使鱼糜中肌球蛋白发生一定程度的变性,使鱼糜之间的粘连力减少,因此鱼糜嫩度提高。当 酶添加量达到%时,三文鱼鱼糜凝胶剪切力相对于%酶添加量时下降约%左右,效果非常显著。三文鱼鱼糜持水率随着 酶添加量增大呈先增大后减小的趋势。酶添加量增大使三文鱼鱼糜蛋白相互交联,形成更紧密的结构,水分不易流出。而 酶添加量过大,造成蛋白破坏,可能造成三文鱼鱼糜凝胶之间有微小空洞,使水分流出,持水率下降。综上所述,选择%、%和%的 酶添加量进行优化试验。表 酶添加量对鱼糜凝
9、胶品质的影响 酶添加量%凝胶强度 剪切力 持水率%蒸煮损失率%冻融损失率%注:不同字母表示差异显著(),下同。凝胶时间对三文鱼鱼糜凝胶品质的影响由表 可知:酶凝胶时间对三文鱼鱼糜凝胶冻融损失率没有影响,当凝胶时间达到 时,蒸煮损失率达到最小,之后没有显著性差异。随着凝胶时间的增加,三文鱼鱼糜凝胶强度呈现出先增加后减小的趋势。这是由于 酶作用于三文鱼鱼糜中的肌球蛋白,使肌球蛋白之间形成共价键,肌球蛋白相互交联形成更稳定的三维立体网状结构。而凝胶时间过长,酶可能会破坏三文鱼鱼糜凝胶蛋白,造成氨基酸错误连接,从而导致鱼糜凝胶某些氨基酸过多地连接到某些蛋白上,破坏鱼糜凝胶三维立体网状结构,使凝胶强度下
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