DB5329_T 103-2023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范.docx
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1、ICS 67.120.10CCS X 225329大 理 白 族 自 治 州 地 方 标 准DB5329/T 1032023传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范2023 - 09 - 06 发布2023 - 10 - 06 实施大理白族自治州市场监督管理局发 布DB5329/T 1032023目次前言II1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 传统加工工艺25 贮存、运输3附录 A(资料性) 传统弥渡卷蹄感官要求4I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责
2、任。 本文件由云南省农业科学院农产品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州农业农村局归口。本文件起草单位:云南省农业科学院农产品加工研究所、大理州畜牧工作站、弥渡县农业农村局、 弥渡县动物卫生监督所、弥渡县曹氏卷蹄加工坊。本文件主要起草人:史巧、李会民、李宏、陈骏飞、刘毕琴、王馨蕊、汤回花、杨旭艳、熊跃、董 红林、李艳梅、华世旋、左玲兰、邹平、董晓梅、张学春、王宝华、曹语、曹四顺、罗维琼。II传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范1 范围本文件规定了传统弥渡卷蹄的术语和定义、原材料、传统加工工艺、贮存、运输等技术要求。 本文件适用于大理州传统弥渡卷蹄加工。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范
3、性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 1354大米GB 1886.19食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB/T 5461食用盐GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件DBS53/007云南省食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1弥渡卷蹄以弥渡县为中心产区,采用检疫合格的新鲜猪前腿肉和里脊肉,经剔骨、腌制后作为原料,加入红 曲米、白酒、香辛料等辅料搅拌混合,经灌制、缝合、捆扎、腌
4、制、煮制等流程加工制成的肉制品。分 为未发酵和发酵两个产品类型,发酵卷蹄需装罐发酵 1 月以上。3.2原料猪脚用于制作卷蹄的鲜猪脚,采用猪胴体前腿沿肘关节切下,手工去除残留猪毛和蹄壳,要求无损伤、 无淤血,皮中无毛根残留。猪脚重量以 2.5 kg-3 kg 为宜。3.3原料肉指灌入猪脚中的净瘦肉,选用从猪脚中剔下的净瘦肉、里脊肉。符合 GB/T 9959.2 要求。3.4红曲米粉用于原料肉上色、调味,一般为本地生产,用不低于 50 度的白酒浸泡、烹煮或烧制后使用。红曲米符合 GB 1886.19 要求,白酒符合 DBS53/ 007 要求。1GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉冷却上市销售3
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