(高清正版)DB23_T 3373—2022龙江特色美食+软麻花制作技艺.pdf
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1、 ICS 67.020 CCS X 10 23 黑龙江省地方标准 DB23/T 33732022 龙江特色美食 软麻花制作技艺 2022-11-25 发布 2022-12-24 实施 黑龙江省市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 软麻花种类.2 5 原料要求.2 6 加工器具.2 7 制作工艺.3 8 感官指标.5 9 卫生要求.5 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本
2、文件由黑龙江省餐饮烹饪行业协会提出。本文件由黑龙江省商务厅归口。本文件起草单位:哈尔滨市标准化研究院、哈尔滨华麦食品有限公司、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、哈尔滨市产品质量综合检验检测中心、齐齐哈尔市检验检测中心。本文件主要起草人:张劲男、孟炬、高楠、付彦明、王小溪、任广涛、赵玉明、李明、刘晓丽、林琳、张欣、张金春。引言 据拉林阿勒楚哈京旗原案、吉林通志等文献记载,乾隆九年开始,北京闲散旗人3000户分3批从京都迁到拉林阿勒楚喀屯垦戍边,由于满族人长期生活在比较寒冷的地区,形成具有鲜明民族特色的饮食习惯,京城的御膳房设有专门的炸食房,制作各式炸食,其中就有麻花,这种皇家特有的炸制麻花技艺被萨哈连传
3、授给同辈的叔伯兄弟富尔瑚,富尔瑚又传其子富庆(福清),富庆将这一皇家炸食技艺麻花的制作手工艺带到了拉林,后人代代相传,至今已有260多年的历史。付彦明是“京旗移民”的后裔,从祖辈那里传承下来了“麻花制作技艺”,使这项带有浓郁的满族民族特征的食品制作技艺得以传承发展下来。在付彦明及其上三代传承人的传承下,已发展到有制作生产车间2000多平方米,在哈尔滨、吉林市等地区开设20多个连锁店,形成了具有满族特色的饮食文化产品,深受百姓的喜欢。广发祥软麻花具有行如蟠龙、色泽红润、香气扑鼻、味道诱人的特点。该项目已被五常市列入非物质文化遗产名录保护项目,项目传承人付彦明计划投资100万元建设“广发祥软麻花”
4、博物馆,将满族传统饮食文化的经典展示给世人,使这项技艺形成一个文化产业链,供人们品尝、参观、体验,该标准的发布,将使动态非遗转化为传播的载体,扩大传承的社会效果,让满族特色的传统麻花走进千家万户的餐桌。龙江特色美食 软麻花制作技艺 1 范围 本文件给出了龙江特色美食软麻花制作技艺的术语和定义、软麻花种类、原料要求、加工器具、制作工艺、感官指标、卫生要求。本文件适用于龙江特色美食软麻花的制作和展示。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文
5、件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1535 大豆油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 20882 果葡糖浆 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38069 起酥油 LS/T 3217 人造奶油(人造黄油)3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。软麻花 成品含水量不少
6、于18%(糖酥皮除外)的麻花。醒发 用小麦粉、水和面肥调制好的面团在一定温度和湿度条件下静置发酵的过程。面肥 将调制好的含有酵母菌的发酵面团醒发,体积膨胀2至3倍,留存作为发面的酵母菌种,又称老肥、面引子。4 软麻花种类 分为传统老式麻花、蜂蜜糖酥麻花、千层麻花和创意夹馅麻花等。5 原料要求 原料 5.1.1 主料 小麦粉。5.1.2 配料 水、酵母、大豆油、绵白糖、食用盐、鸡蛋、人造黄油、果葡糖浆、蜂蜜、白砂糖、奶粉、芝麻、起酥油、各种馅料等。基本要求 5.2.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。5.2.2 水应符合 GB 5749 的要求。5.2.3 酵母应符合 GB/T 208
7、86 的要求。5.2.4 大豆油应符合 GB/T 1535 的要求,若选用其他植物油应符合 GB 19641 的要求。5.2.5 绵白糖符合 GB/T 1445 的要求。5.2.6 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。5.2.7 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。5.2.8 人造黄油应符合 LS/T 3217 的要求。5.2.9 果葡糖浆应符合 GB/T 20882 要求。5.2.10 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。5.2.11 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。5.2.12 奶粉应符合 GB 19644 的要求。5.2.13 芝麻应符合 GB/T 11761 的要求。5
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