基于ISM的高校食堂餐饮浪费影响因素分析.pdf
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1、57 探索研究TAN SUO YAN JIU基于 ISM 的高校食堂餐饮浪费影响因素分析杨远涛泉州医学高等专科学校(福建省泉州市362100)摘要:目的/意义 文章旨在通过对高校食堂餐饮浪费现象的分析,探索影响食物浪费的因素,提出减少浪费的建议。方法/过程 运用解释结构模型(ISM)法对造成高校食堂餐饮浪费的影响因素进行分析,通过 Matlab 实现解释结构模型的构建得出影响高校食堂餐饮浪费的影响因素。结果/结论 食物质量、饮食习惯是导致高校食堂餐饮浪费的直接原因,而食堂管理与节粮教育是根本原因,对此应从健全食堂管理机制、加强节粮教育等方向改善高校餐饮浪费的现状。关键词:高校食堂餐饮浪费解释结
2、构模型(ISM)影响因素分析当前校园餐饮浪费现象仍较为严重,高校食堂餐饮浪费的问题逐渐上升为社会广泛关注的焦点,减少高校餐饮浪费迫在眉睫。本文将运用解释结构模型(Interpretative Structural Modeling,简称 ISM),分析探讨造成高校食堂餐饮浪费的深层次原因,在此基础上提出制止高校食堂餐饮浪费的具体措施,改善餐饮浪费的现象。1餐饮浪费影响因素确定当前高等教育机构尤其是大学食堂作为公共餐饮场所所产生的浪费现象逐渐引起学界的关注。在餐饮浪费现象的研究方面,Whitehair 等1对美国堪萨斯州立大学 540 名大学生的食物浪费调查、Schaubroeck 等2以比利时
3、 Ghent 大学为对象进行的案例研究,结果显示大学生的餐饮浪费行为十分普遍。在餐饮浪费研究方法方面,不同学者运用不同的方法对高校食堂的餐饮浪费现状、成因进行分析,比如运用因子分析方法对高校食堂剩菜剩饭的原因进行实证分析3、基于节约型视角构建高校食堂效应最优化模型4。纵观大部分关于餐饮浪费的研究成果,它们不仅关注高校大学生的餐饮浪费情况,而且试图发现餐饮浪费的动机,探讨哪些因素会影响大学生餐饮浪费行为。高校食堂餐饮浪费的背后存在一些共同的因素,但在不同案例研究中的表现也有所不同。根据现有研究成果回顾,文章将影响高校食堂餐饮浪费的因素按照客观与主观两个维度进行归纳,分为以下十个因素,各因素的名称
4、及编号、描述与来源如表 1 所示。2解释结构模型分析与构建2.1解释结构模型方法概述1971-1973 年之间,J.N.Warfield 为分析复杂系统的结构模型开发了解释结构模型(ISM)这一系统分析方法12。该方法通过定量化处理,研究各因素之间不易察觉、复杂的相互逻辑关系,并形成各因素间的方向关系(即系统结构)。该方法将定性研究定量化,在一定程度上降低了复杂因素相互关系的分析难度,目前被广泛地运用于各个领域中。然而,在各领域的研究中,影响研究对象的因素繁冗复杂,表 1高校食堂餐饮浪费影响因素确定因素性质名称编号描述来源客观因素食物质量(A1)食堂饭菜的卫生、色香味形、菜品的丰富性、新鲜度、
5、温度、营养Jang等5就餐餐具(A2)餐具大小、数量、清洗、餐具易取程度肖怡珲等6食物价格(A3)合理的价格、适当的分量、物有所值高庆7食堂环境(A4)食堂的位置、设计、装饰、灯光、颜色、桌椅舒适度、清洁度等Jang等5食堂管理(A5)食品的采购、膳食的制备和供应、服务水平、营业时间合理性、就餐等候时间等王明涛8主观因素饮食习惯(A6)荤素习惯、进食速度、对食品和饮品的偏好等卢馨怡等9就餐方式(A7)堂食、打包、自助、固定窗口分食等卢馨怡等9节粮意识(A8)个人节约粮食的意识,对粮食浪费的感受与行动黄凯10性别(A9)性别对食物浪费量有显著正向影响杨子江11节粮教育(A10)节粮意识培养、节粮
6、爱粮知识宣传、节粮行为引导、节粮教育黄凯1058探索研究TAN SUO YAN JIU如果采用数学软件进行矩阵运算,可以起到事半功倍的效果。MATLAB 作为三大数学软件之一,在数值计算方面首屈一指,可以最大程度地实现ISM法中的矩阵运算和交互式程序设计。2.2餐饮浪费影响因素的邻接矩阵ISM 建模过程中用字母 X、V、A、O 表示各个影响因素间的相互关系12。其中 X 表示两因素之间的双向影响,其中 V、A 表示两因素之间的单向影响,O 表示两因素之间互不影响。根据上述规则,经过判断并反复修正之后,得出影响餐饮浪费的因素之间逻辑关系如表 2。OOOOOOOAAA10OOOOOAOOA9OOO
7、OOAOA8OOOOOAA7OOOOOA6OAAAA5AOOA4AOA3AA2A1表 2影响餐饮浪费的因素相互关系表将表 2 中的相互关系根据 ISM 规则进行转化,求得邻接矩阵如表 3 所示。2.3基于 MATLAB 可达矩阵求解可达矩阵能够通过一定的计算规则由邻接矩阵计算而得。采用布尔代数运算法则,R=An-1=(A+E)n-1为可达矩阵,本研究利用 Matlab 辅助运算,求得可达矩阵如表 4 所示:2.4层级分析与 ISM 模型建立1.层级分析以表 4 计算出的可达矩阵为基础,对餐饮浪费的影响因素进行层级划分,将不同的影响因素划分为不同的区域与层级,并判断其连通关系,利用 Matlab
8、 辅助运算,求出因素层级分解表如表 5 所示。2.高校食堂餐饮浪费影响因素 ISM 模型的建立如图 1 所示,根据前文的计算结果,在水平线上绘制同一层级的因素,采用箭头线阐述高校食堂餐饮浪费影响因素的相互关系,最终得到高校食堂餐饮浪费的解释结构模型。图 1高校食堂餐饮浪费的解释结构模型L1就餐餐具 A2食物价格 A3食堂管理 A5节粮教育 A10餐饮浪费食堂环境 A4就餐方式 A7节粮意识 A8饮食习惯 A6食物质量 A1性别 A9L2L33高校食堂餐饮浪费影响因素分析通过图 1 可知,餐饮浪费不是单一因素造成的,是多个因素共同作用的结果,并且因素之间也呈现出逐步递进的关系。表 3邻接矩阵因素
9、A1A2A3A4A5A6A7A8A9A10A10000000000A21000000000A31000000000A41000000000A50111000000A60000000000A70000010000A80000010000A90000010000A10000000011059 探索研究TAN SUO YAN JIU3.1直接原因分析根据被访问者反馈,学生对食堂食物质量的满意度和个人的饮食习惯是导致食物浪费的直接原因。比如学生事先不确定菜品的咸度、辣度、可口度,点完菜品成后才发现不合自己口味;高校学生来自五湖四海,个人的偏好不一样,且部分学生挑食,在菜品类别和数量的选择上比较难以把握
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