DB6104∕T 14-2018 咸阳传统特色小吃 秦人泾阳让饴制作工艺及技术规程.pdf
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1、咸阳市地方标准DB6104/T 142018Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃秦人泾阳让饸制作工艺及技术规程2018-10-29 发布2018-11-29 实施DB6104咸 阳 市 质 量 技 术 监 督 局发布学兔兔 标准下载DB6104/T 142018I前言泾阳让饸,又名穰饸、让活,是一种以新鲜鸡蛋、肥猪肉、馍花、葱末、姜末、食用盐为主要食材,纯手工制作、蒸制而成的泾阳特色小吃。相传一百多年前,八国联军进攻北京,慈禧太后仓皇逃到西安,泾阳安吴寡妇为表敬意,特意聘请泾阳当地名厨来到西安,为慈禧太后烹饪泾阳地方美食,慈禧太后吃后,觉得其中一位名为杨贵财的厨子做的那道菜非常好吃,于是
2、就问那道菜的菜名,杨师傅就回答到:“这道菜叫让饸”,让饸就由此得名。另传,让饸这个名字的由来与国民党元老于右任先生有关,相传清末时,泾阳有个大户刘家后生叫刘浮生,有一天在家里用祖上秘制的美味菜肴款待年轻好友于右任先生,于右任品尝后连连说“让活,让活”,从此刘家这道秘传小吃就流传开了,小吃的名字就是于老口说的“让活”。让饸(活)是泾阳方言穰饸的一种谐音,其本意是软活、绵软的意思。泾阳让饸食用方便,可趁热食用,也可冷藏、冷冻存放,冬季可当热菜吃,夏季可当凉菜用,可蘸醋汁直接食用,也可做烩菜、做汤食用。泾阳当地流传一句俗语,“无让饸不成宴席”,充分彰显了让饸的至高地位。泾阳让饸以“软锦筋香、油而不腻
3、、回味无穷、营养丰富、老少皆宜”为特点,不仅是泾阳县独树一帜的传统招牌美食,同时也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、泾阳县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人:李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、范卫东、郑百平、马红艳。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。学兔兔 标准下载DB6104/T 1420181咸阳传统特色小吃 秦人泾阳让饸制作工艺及技术规程1范围本标准规定了泾阳让饸的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要
4、求、制作工艺及技术要求、食用方法、餐具、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的泾阳让饸。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2719食醋卫生标准GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB 574
5、9生活饮用水卫生标准GB/T 7652八角GB/T 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠(味精)GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB/T 11761芝麻GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18187酿造食醋GB/T 19618甘草学兔兔 标准下载DB6104/T 1420182GB/T 21118小麦粉馒头GB/T 22267孜然GB/T
6、22300丁香GB/T 30380多香果GB/T 30381桂皮GB/T 30382辣椒(整的或粉状)GB/T 30383生姜GB/T 30387月桂叶GB/T 30391花椒NY/T 1759猪肉等级规格NY/T 1835大葱等级规格GH/T 1194大蒜SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法(试行)中华人民共和国药典2015年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1泾阳让饸泾阳让饸,又名穰
7、饸、让活,是一种以新鲜鸡蛋、猪肉、馍花、葱末、姜末、食用盐为主要食材,纯手工制作、蒸制而成的泾阳特色小吃。让饸(活)是泾阳方言穰饸的一种谐音,其本意是软活、绵软的意思。泾阳让饸冬季可当热菜吃,夏季可当凉菜用,可蘸醋汁直接食用,也可做烩菜、做汤食用。泾阳让饸软锦筋香,油而不腻,回味无穷,是泾阳县独树一帜的传统招牌美食。3.2馍花馍花是制作泾阳让饸的主要配料之一,其制作原料就是小麦粉酵面馒头,陕西话将馒头叫做馍,最好用晾凉的冷馍。传统制作馍花时,需要将新蒸的馒头在常温放置两天左右,自然放干才能使用,这样做好的馍花呈松散的碎渣状干馍花。制作馍花的方法有手工和机器两种方法,手工制作馍花时,要将晾凉的冷
8、馍掰成块状,双手搓揉成米粒状的馍花(尽量将馍花搓得细一些、匀一些,并去掉馍学兔兔 标准下载DB6104/T 1420183皮),过筛后取筛下的馍花备用。机器制作馍花时,将晾凉的冷馍用机器直接粉碎、过筛而成。馍花以松散的碎渣细小干馍花为最佳。3.3调料粉制作泾阳让饸的调料粉为市售的十三香香辛料粉或五香粉,或者将花椒、八角、丁香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。4原辅料要求4.1新鲜鸡蛋:应符合 GB 2749 或 SB/T 10638 的规定。4.2猪肥肉:应符合 GB 2707 或 GB
9、 9959.1 或 NY/T 1759 的规定。4.3馒头:应符合 GB/T 21118 的规定。4.4大葱:应符合 NY/T 1835 的规定。4.5生姜:应符合 GB/T 30383 的规定。4.6食用盐:应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.7生产用水:应符合 GB 5749 的规定。4.8鸡粉:应符合 SB/T 10415 的规定。4.9小麦面粉:应符合 GB/T 1355 的规定。4.10菜籽油:应符合 GB/T 1536 的规定。4.11味精:应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.12吃红色素:应符合 GB 2760 及食品添加剂相关红色
10、色素质量规格的规定。4.13吃黄色素:应符合 GB 2760 及食品添加剂相关黄色色素质量规格的规定。4.14酿造食醋:应符合 GB/T 18187 或 GB 2719 的规定。4.15香油:应符合 GB/T 8233 的规定。4.16香菜:应符合相关农产品安全标准的规定。4.17大蒜:应符合 GH/T 1194 的规定。4.18芝麻:应符合 GB/T 11761 的规定。4.19花椒:应符合 GB/T 30391 的规定。4.20辣椒:应符合 GB/T 30382 的规定。4.21八角:应符合 GB/T 7652 的规定。4.22丁香:应符合 GB/T 22300 的规定。4.23桂皮:应符
11、合 GB/T 30381 的规定。4.24月桂叶:应符合 GB/T 30387 的规定。4.25甘草:应符合 GB/T 19618 的规定。4.26多香果:应符合 GB/T 30380 的规定。4.27孜然:应符合 GB/T 22267 的规定。4.28小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、调料粉:应具有该香辛料特有的滋味和气味,无霉变、无虫蛀、无异味,并应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的规定。4.29白芷:应符合中华人民共和国药典2015 年版一部的规定。学兔兔 标准下载DB6104/T 14201844.30橘皮:应符合相关农产品安全标准的规定。5
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