DB3206∕T 1047-2023 餐饮服务提供者反食品浪费管理规范(南通市).pdf
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1、ICS03.080.30CCS A 103206南通市地方标准DB3206/T 10472023餐饮服务提供者反食品浪费管理规范Anti-Food-Waste Management Specification for Catering Service Providers2023-05-22 发布2023-05-28 实施南通市市场监督管理局发 布DB3206/T 10472023I前言本文件的编写符合GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由如皋市市场监督管理局提出、南
2、通市市场监督管理局归口。本文件起草单位:如皋市市场监督管理局、南通市标准化协会、如皋市餐饮协会。本文件主要起草人:王栋成、周鸣镝、付景、郭亦城、贾宏斌、章志林、杨丽娟、王志刚、章婷婷、卢海学、赵呈婷、马喜胜、施浩庭、朱慧、范钦辉、申鹏飞、黄韦韦、花艺文。DB3206/T 104720231餐饮服务提供者反食品浪费管理规范1范围本文件规定了餐饮服务提供者反食品浪费行为的实施原则、共性要求、差异化要求、自查整改、监督执法。本文件适用于餐饮服务提供者在食品采购、贮存、加工、服务的全过程反食品浪费行为指导。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引
3、用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 39002餐饮分餐制服务指南GB/T 40041外卖餐品信息描述规范SB/T 11070餐饮食品打包服务管理要求SB/T 11166餐饮服务单位节约管理规范SB/T 11228宴席节约服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1商业餐饮 commercial catering专业经营即时烹调加工饮食制品,并为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮服务提供者。3.2集体用餐配送单位 group meal distributi
4、on unit根据集体服务对象订购需求,集中加工、分送食品,但不提供就餐场所的经营者。3.3中央厨房 central kitchen由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品的加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的经营者。3.4农村集体聚餐 rural collective dinner在农村非餐饮服务经营场所举办,一次就餐人数在 50 人以上,由经营性餐馆、农村流动厨师、农村流通餐车、专业服务团队等上门承办的各种宴席及餐饮活动。3.5宴席 banquetDB3206/T 104720232以宴请、聚会等为目的,一般需要提前预定且多人使用统一菜单,由餐饮服务单位提供整
5、套菜品的就餐服务形式。3.6常例菜 large dishes日常提供菜肴的标准分量。3.7半例菜 half dishes日常提供菜肴的标准分量的1/2。3.8小例菜 small dishes日常提供菜肴的标准分量的1/3。4实施原则4.1公开明示原则利用宣传画、提示牌、LED屏等媒介平台广泛宣传、积极提倡文明用餐、反对食品浪费;明示菜品信息、明码标价。4.2管理防控原则建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反食品浪费管理制度、工作流程和操作规范。4.3精细管理原则应按规范操作,提高食材利用率,采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。4.4社会共治原则社会各界共
6、同参与、相互监督,倡导文明、健康、节约的消费方式,增强公众反食品浪费意识,争做反食品浪费的宣传者、实践者、监督者。5共性要求5.1场所设施5.1.1餐饮服务卫生应符合 GB 31654 中的相关要求。5.1.2应在就餐场所、第三方网络订餐平台醒目位置设置“光盘行动”“反食品浪费”等相关内容的标识。5.1.3合理选用餐饮具,减少大型装饰性餐饮具的使用,宜使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。5.1.4宜安装视频监控设备,对浪费现象及时监督、劝导、纠正。5.1.5贮存设施设备分类分区,定期清洗维护。5.1.6应设置防鼠防虫设施。5.2人员管理DB3206/T 1047202335.2.1应定期开展从
7、业人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育和培训。5.2.2宜设置督导员,对过量点餐、取餐行为进行提醒、劝导,提示消费者打包剩余餐品。5.2.3应提升从业人员的专业技能、烹饪水平,保证出品质量。提高食材出成率、利用率。5.3制度建设5.3.1宜建立标准化服务体系,将制止餐饮浪费纳入到餐饮服务全过程。5.3.2应当建立顾客投诉制度,指定专人受理、处理投诉。5.3.3宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度,改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。5.4采购贮存5.4.1应建立合格供应商档案,规范采购流程,合理制定采购计划。5.4.2对原材料的需求量进行科学测算,按需采购、精准采购,易腐食材宜即采即用。5.4.3应落
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