后厨物料管理手册新.doc

重庆谭英雄火锅连锁有限公司
后厨物料管理

一、 原料的分类
禽：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等
禽畜
畜：猪、牛、羊、兔、狗等
荤 1、动物性原料
海产：虾、墨鱼仔、蟹、带鱼、昌鱼
水产
淡水：甲鱼、鳝鱼、鲫鱼、鱼鳅、牛蛙、淡水虾等
菜
动物干品：干鱿鱼、毛肚、黄喉、牛猪蹄筋等
2、水发原料 植物干品：玉兰花、木耳、苕粉、粉丝、腐竹、豆皮等
素 菌类： 各种干山珍
药材类
菜 干副类
3、植物性原料 干副品
鲜蔬瓜果类：瓜果、菠菜、笋尖、白菜、黄瓜、土豆等
豆制品类：豆干、豆腐、腐竹等

4、调味品类：盐、鸡精、味精、黄酒、白酒、醪糟、姜、蒜、葱、豆豉、冰糖等
5、菌类： 干品、鲜品、盐渍
6、油脂类： 动物：牛油、鸡油、羊油
植物：菜油、香油、色拉油
7、原料的分类又可分为：成品： 已加工好，可直接入口的食品
半成品：已加工，未完全熟悉的不能直接入口的食品
毛料： 未加工的原料
精料： 经初加工又精加工的原料

8、 红汤：就是经过各种调料及香味原料熬制的火锅汤卤
汤 白汤：就是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，用大火熬制的火锅汤，呈现乳白色的汤
鲜汤：也是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，大火改为小火熬制的火
料 锅底水汤
药膳：由补药加入食品及汤熬制出来的

二、 物料的保管
1、 药材、干副、调料的保存方法
（1） 名称定位、货架层次分明、干净整齐、通风良好；
（2） 筐装（通风、通气）：如沙爹、党参、当归、百合、大枣、香料等；
（3） 密封：花生酱、芝麻酱、鸡精、及小吃一些原材料；
（4） 加盖：油类、酒类、调料类等；
（5） 防潮：有很多调料、香料、药材，不能放在潮湿地方年；
（6） 上锁：贵重的药材，虫草、鹿鞭、天麻、鹿茸等；
2、 水发、荤菜、半成品原料的保存方法
（1） 分类存放：取用方便，便于管理，生熟隔离；
（2） 加保鲜膜保鲜：起到保鲜，防止串味的作用，如滑牛肉、滑羊肉、猪腰、猪脑花、鲜鸭肠等；
（3） 冰冻：如水产、海产、带鱼、昌鱼、鱼丸、蟹足棒、鸭胗等；
（4） 水泡：兑咸保鲜，勤换水保鲜、保质，如碱发制品：毛肚、黄喉、鱿鱼、鸭肠等；
3、 鲜活水产的喂养
（1） 加氧气：水产、海产，如鱼、虾、甲鱼等；
（2） 勤换水：鳝鱼、鱼鳅（可放一点生菜油）喂养，并保持清洁，勤换水
（3） 分开喂养：海鲜类：海虾、海蟹、海贝、扇贝等；
淡水类：桂鱼、甲鱼、草鱼、鲫鱼、牛蛙等
（4） 让水循环，停的流动，吸收空气中的氧气；
（5） 专人负责，多观察，如有死的或是快死的，要即时打捞，处理或是剖杀迅冻；
4、 素菜的保存方法：
（1） 分类保存：保持通风，放在阴凉的地方；
（2） 水泡： 切的土豆片、藕片、红苕粉、山珍、猪血等；
（3） 保鲜： 黄花、洗净的菠菜、生菜、香菜、大白菜等；
5、 汤料的保存方法
（1） 加热：红油烧干水分，白汤一定要烧开勿动；
（2） 冷却：凡进冰柜的食品，要先冷透后方可放入；
（3） 加盖：烧干水分的红油及白汤，要加有网孔的盖盖上（防异物）；
（4） 冰冻：将炖好未买完的药膳，原汁原味冷透后，加盖冷冻；
6、 菜品的摆盘要求
（1） 份量标准明确：成本稳定，份量不时多时少，给客人的以稳定统一感觉；
（2） 餐具规格的定位：每种菜品固定用不同规格的盘子，便于规范统一管理和点缀；
三、 状的确定：一封书（一顺风）、和尚头、三叠水、风车形、扇形、平铺法、自然堆切、围园法等；
四、 菜品点缀
穿花、雕花、枸杞、香菜，围边（黄瓜、胡萝卜）等
五、 创新意识
菜品搭配：1、黄金三脆：腰片、君花、鸭肠（荤与荤）
1、 三色脆嫩：腰片竹签牛肉、冬瓜片（荤与素）
2、 五彩素拼：各种不同色的素菜 （素与素）
注意：任何菜品的摆法都不能盖住盘上的标徽。
白汤（清汤）的熬制方法

特点：色泽乳白、味正清香、汁浓鲜醇
原料：猪棒子骨20斤、老母鸡1只（或鸡架10斤）、老鸭1只、姜250克、葱250克、白酒150克
制作方法：
1、 先将猪棒子骨、老母鸡（或鸡架）、老母鸭1只，开水下锅除血水5分钟后，捞出用冷水冲漂两三遍，全部冷却后，捧子骨拍破。
2、 用吊汤桶70*70先放入拍破的棒子骨，再放入老母鸡（或鸡架）、老鸭，一次性加足清水，烧沸，打血沬尽，下姜、葱、白酒，用旺火沸腾猛炖，三小时以上，直到汤色乳白，浓稠鲜香。
3、 汤达到标准后，再加入清水到吊汤桶8分满，大火熬制一小时即可。
吊汤程序：
选料 洗净 除血水 捞出洗净浸泡冷却 依次放入捧子骨、老母鸡、老母鸭 加入清水在吊汤桶中的为8分满 烧沸打血沫 大火沸腾猛炖 熬制成汤色乳白浓稠鲜香 再加入清水8分满 大火熬制一小时即成
注意事项：
1、 必须将原料氽透血水，并冲漂两三遍全部冷却
2、 水一次性加足，中途不加水
3、 主要用于清汤锅底和药膳锅底
保存方法：每天烧沸勿动
切记：无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香

一、红油熬制

1、红油熬制方法和标准
以100斤为标准

（1）、原料：菜油8斤、猪油10斤、色拉油82斤、大蒜3斤、老姜片3斤（小黄姜）、白酒0.3斤、大葱头2.5斤、糍粑海椒25斤（干辣椒25斤）
A、操作程序
（1） 先将菜油烧熟，注意去掉那股呛鼻闷人的生菜油味，在熟制时，加入少许葱叶、姜块去掉异味。
（2） 加入猪油（已炼熟的）
（3） 加放色拉油，续炼熟后，降温度为三四成（一成为30摄氏度）。
（4） 逐步加入糍粑海椒，并不停地搅拌。
（5） 待油小沸时（5—8 分钟）加入白酒。
其作用为：A去海椒的生味
B也去各种油的异味
（6） 5分钟后加入生姜。
（7） 保持三四成油温，搅拌均匀，直到椒皮分离，颜色红艳，时间为一个半小时左右（参考数）。
（8） 关火，待沉淀后，将上层油全部提出。
（9） 再注入水100斤，烧开后5—6 分钟关火（沉淀1小时）。
（10） 把油全部打出装入另一个吊汤桶中，置于中火口上，加入蒜瓣、葱白、改用小火，5分钟搅拌一次，时间为15分钟左右，有香味，大蒜变微黄色，关火，捞出葱、蒜（这个过程叫焖，要加盖）。
（11） 再用小火烧亮（用水瓢装满油能见瓢底，即成）。

过程示范：
炼菜油熟 下猪油色拉油熟 降温到三四成 逐一下糍粑椒 不停搅拌 5分钟后入白酒、生姜 搅拌至1.5小时左右 年椒皮分离、颜色红艳 关火沉淀 打油 加水100斤 烧开后5—6 分钟关火 沉淀打油 焖油中火加入蒜瓣、葱白 改用水火 5分钟搅拌一次，15分钟 看大蒜微黄有香气 关火，打尽蒜瓣葱白 烧亮，瓢油装满见底 即成
2、 洗油标准及兑油方法（100斤标准）
A、出现以下情况应洗油：（1）油呈深黑红色、浓色；（2）锅边出现黑膜；（3）油表出现黑膜；
B、洗油的程序：
洗油所用原料比例：100斤老油、30斤水0.3斤白酒。洗油时先加入清水，再
加入老油，烧沸后加白酒，用大火煮沸30分钟左右，（在快烧开时，注意打黑色的泡沬）烧开后关火，沉淀一小时以上去掉表面黑膜，用另一个吊汤桶装打出的油，焖油后，烧亮。
C、兑油操作方法：
兑油所用原料的比例：100斤老油、30斤新油（烧熟后）此为参考数。兑油时先把油兑成玫瑰红颜色，再烧亮待用。
3、 糍粑海椒制作标准：
比例：1斤干海椒可制作2.1斤糍粑海椒1：2：1
原料：河北菜海椒（红干海椒）20斤、水80斤
操作程序：
A、 用吊汤桶60公分，加入清水80斤
B、 将干海椒20斤加入清水中加盖，大火煮
C、 搅动20分钟左右，检查海椒是否刚皮软，用手指捏为软棉状即可关火
D、 捞出沥干水分
E、 用绞肉机粗筛孔绞成标准的糍粑海椒待用
注意事项：
（1） 煮海椒时一定加盖。
（2） 开后5分钟应搅拌均匀，让其海椒均匀受热。
（3） 好是在煮辣椒时，先用开水汆一下约煮3—5 分钟（去掉涩水，除去辣椒的污垢，保持辣椒的干净程度）。
（4） 好的糍粑椒只能当天使用，严禁存放（否则会出现异味）。
4、 回收老油的方法及每锅投料标准
在我们营运中，每天客人用餐完毕后，余下的锅底汤卤很多，用回收桶回收起来，沉淀后打出油，这种汤卤油叫老油。
在回收老油时，要以最后一桌客人用餐完毕后，把余下的汤卤倒入回收桶内，至少要沉淀一小时以上才能打油回收。因为，经过一段时间沉淀后，老油才能全部浮于汤卤表面，便杂质与水分全部沉淀于桶底中，回收时动作要轻、慢慢地打出装入另一个桶中，一定要用细漏丝瓢用双层少布过滤。
在回收老油较少时，需另用一个小锅，收下余下的薄薄的老油，这一部分油要马上烧炼熬制，达到油内无水分为止。
老油回收达到完全冷却后，用有网孔透气的物体盖上，以免杂物，蚊虫等掉入。
每锅投料标准：
A、 红汤火锅：
1、 味型：微辣、微麻
2、 主料：底料600克（专用底料）、红油1000克、高汤1800克
3、 辅料：大蒜、大葱
4、 调料：鸡精55克、味精50克、麻油32克、黄油30克（绍兴料酒）、食盐11克、醪糟32克、除泡剂1克、冰糖2颗、野山椒（剁碎）35克
5、 投料操作程序（打锅）：鸡精、味精、麻油、黄酒、食盐、醪糟、除泡剂、冰糖、野山椒、底料、红油、大蒜、葱节、香菜点缀、高汤（由大堂传菜员添加）
6、 特色：香料味浓、麻辣适度、略带回甜、汤色红亮
7、 注意：加高汤时红油与高汤的比例为1：2
B、“子母锅”（每锅标准）
1、 味型：咸鲜、微麻辣
2、 主料：
（1） 红汤：底料550克（专用底料）、红油800克、高汤1500克
（2） 白汤：鸡汤1200克
3、 辅料：
（1） 红汤：大葱、大蒜瓣
（2） 白汤：枸杞（宁夏）5克、红枣（山西）4—6颗、金针菇30克、平菇20克、西红柿50克、葱白5克、鸡油15克
4、 调料：
（1） 红汤：鸡精50克、味精50克、食盐8克、麻油30克、黄酒30克、醪糟30克、除泡剂1克、冰糖2颗、野山椒30克（剁碎）
（2） 白汤：鸡精50克、味精50克、食盐5克、胡椒粉5克、鸡油15克
5、 投料操作程序：
（1） 红汤：鸡精、味精、麻油、黄油、食盐、醪糟、除泡剂、冰糖、野山椒、底料、红油、大蒜瓣、葱节、香料、高汤（由大堂传菜员添加）
（2） 白汤：鸡精、味精、食盐、胡椒粉、枸杞、红枣、金针菇、平菇、鸡汤、西红柿、葱白、鸡油
6、 特点：
（1） 红汤：麻辣适度、略带回甜、香科味浓
（2） 白汤：汤色黄亮、鸡味鲜香、营养滋味
7、 注意事项：红汤红油、高汤比例为1：2

二、后厨管理程序

A、 工作程序：
原料验收 例全 设备、用具、燃料检查 餐前准备
（领料 初加工 精加工） 营业操作 餐后收尾 工作记录
B、 程序管理：
（1） 每一项工作环节，必须有明确的工作内容及工作重点，且岗位不一样，工作内容及重点也不一样。
（2） 时限性较前堂设那么明显，但准备工作较前堂更重要。
（3） 收尾工作较前堂更复杂，特别是原料的保存。
C、工作环节内容
8、 例会（同前堂）
9、 原料验收：（定人、定内容、定时、定程序）
10、 验收人员：库管、采购、日审、后勤值班管理人员、厨师
11、 验收内容：品种、数量、卫生、质量、时间、规格、单价
12、 验收定时：早8：00-----9：30
13、 验收程序：品种 规格 质量 卫生 数量 真单 入库
A、设备、用具、燃料检查
（1） 设备是否能正常运转，能否正常燃烧
（2） 刀具是否锋利
（3） 燃料储量够不够，是否漏油、汽等现象
（4） 水电是否正常，是否有可能停水电储水情况
（5） 发现以上情况，通知相关部门准修或准备
B、 餐前准备：
领料 解冻 洗摘理 干货涨成 加工处理 码味、换泡水 加工成为成品、围边、点缀
C、营业操作：
切配 装盘、点缀 出菜 根据客人点单或营业状况随时做好添加菜品的准备
注意：
上菜速度、卫生、份量、错单、装盘、菜肴搭配（自助或订餐）特殊要求
D、工作记录：
值班管理人员总结、要求、问题
E、厨值班人员工作描述
1、 验收原料：
与其他人一起做好原料验收工作。
2、 担任当天的班前会考勤工作，并统计当日订餐情况，与厨师长一道做好当天的工作安排。
3、 做好员工餐的管理工作：
（1） 有无不按规定在指定地点用餐
（2） 检查、督促员工不准随意倾倒饭菜
（3） 将员工的违经情况记入后勤工作日记，每天按时将工作日记上交总经办
（4） 按餐标进行制作
4、 做好值班时的顾客接待工作，确保所点菜品正常到位
5、 检查厨房清洁卫生与安全
（1） 检查地面是否清洁，无水渍，垃圾桶是否已全部加盖
（2） 检查各部门责任区是否清洁卫生
（3） 检查各冰箱（柜）的清洁卫生和存放原料位置
（4） 检查下班时门、窗、柜、水、电、气的关闭情况
6、 检查各部门收餐情况
检查各部门值班人员的值班情况有无脱岗现象，是否坚守岗位。
（1） 配菜组：所剩菜品是否按规定打上保鲜膜进入冰箱（柜）
（2） 墩子组：所剩鲜活食品，鳝鱼、牛蛙等是否保管好，保证不跑出装具外，绞肉机用后是否洗干净，各种发粉原料是否收捡好。
（3） 调料组：锅底是否按规定全部回收，表油是否打干净，底料，老油是否上盖；调味品是否已存放好。
（4） 小吃组：检查所剩成品的数量情况并作好记录，是否保管好原材料；半成品是否按规定存。
（5） 员工餐：所剩物品是否收捡好，原材料是否进入冰箱保存，调味品是否已加盖保存。

三、产品质量管理
1、 产品质量的概念
产品：餐饮业的产品是指顾客花钱消费的菜品、饮料、水果、锅底、香烟等物品的总和。
该产品的价值是由食品原料，加工工艺，销售服务和酒店文化环境四个因素组成。
2、 产品质量：是由食品原料（配料、调料）和加工工艺两方面结合而组成的，它包含了菜品的色、香、味、形、鲜、值（价值、意义）、质、养八大因素。
3、 产品质量的管理
（1） 组料“科学”：如锅底、鱼头的底料
（2） 选料要“精”
（3） 购料要“严”：品种、卫生、鲜度、规格、品质
（4） 加工要“细”：洗、理、发、切、煮、装
（5） 投料（比例）要准：如火锅香料比例，打锅的调味品比例
（6） 装盘“精确”、“稳定”
（7） 回收要“合理”
（8） 保存要“好”
（9） 拳头产品要“提炼”
（10） 不断创新
4、 产品质量管理执行标准
（1） 涮菜质量管理执行标准
菜品
售价
份量
净料率
成本率
净料成本
加工要求
餐具规格
制作要求
保管方法
摆盘要求
备注

（2） 锅底质量管理执行标准
品名
售价
成本
主料
配料
调料
加工要求
汤色物点
保存要求
口感特色
名称
数量
要求
名称
数量
要求
名称
数量
要求

5、 卫生与安全管理
A、 酒店卫生分类
（1）个人卫生 （2）食品卫生 （3）用具卫生
（4）环境卫生 （5）操作卫生
B、 卫生管理
（1） 成立卫生检查指导小组
（2） 制定卫生的工作标准
（3） 明确做卫生和检查卫生的时间
（4） 明确各岗位区域的划分
（5） 明显的卫生管理表（例表格）
卫生区域
卫生工作内容
责任人
达标度
（10分）
检查人
检查时间
调味组

墩子组

味碟组

小吃组

员工餐

C、 安全分类：
（1） 操作安全
（2） 设备、用具安全
（3） 外源安全
（4） 人为安全

D、 安全管理
（1） 加强安全意识。
（2） 拟订安全培训内容，如：消防知识、消防训练。
（3） 拟订安全管理制度，如：保安巡视制、夜间值班制、收尾工作的检查制、进出检查制。
（4） 学会利用法律和国家公安的力量，加强与他们的合作、维护酒店利益。
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