DB4403∕T 340-2023 食品经营单位自酿啤酒加工经营规范.pdf
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1、 ICS 67.160.10 CCS X 62 DB 4403 深圳市地方标准 DB4403/T 3402023 食品经营单位自酿啤酒加工经营规范 Processing and management specification of home-brewed beer for catering industry 2023-06-12 发布 2023-07-01 实施 深圳市市场监督管理局 发 布 DB4403/T 3402023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 场所与布局.2 5 设备设施.3 6 加工制作过程控制.4 7 安全管理.6 8 人
2、员要求及培训.7 9 检验.8 参考文献.9 DB4403/T 3402023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市分析测试协会、深圳市正君餐饮管理顾问有限公司、深圳市深粮质量检测有限公司、深圳凯吉星农产品检测认证有限公司、深圳市中鼎检测技术有限公司、深圳市通量检测科技有限公司。本文件主要起草人:夏强、张镜如、江泽楷、周洪涛、郭军旗、杨国武、景永哲、刘梅森、罗宝林、肖建文、苑婷婷、曹维强、庄静贤、王波、唐中令、龚斌、郑海燕、黄
3、齐湘、李治彬、申琳、张曼曼、李萍。DB4403/T 3402023 1 食品经营单位自酿啤酒加工经营规范 1 范围 本文件规定了食品经营单位加工经营自酿啤酒应具备的场所与布局、设施设备、加工制作过程控制、安全管理、人员要求及培训、检验等方面的要求。本文件适用于各类餐馆、酒吧、饮品店等食品经营单位开展自酿啤酒加工经营。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1886.228 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳 GB 2760
4、 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 啤酒大麦 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 17714 啤酒桶 GB/T 20369 啤酒花制品 GB 29202 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 QB/T 1686 啤酒麦芽 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 自酿啤酒 home-brewed beer 食品经营单位在加工经营场所内将原辅料通过糖化、发酵等工艺酿造的未经灭菌处理、含有活性酵母、仅在本经营场
5、所销售的啤酒。注:本文件中所指“自酿啤酒”均属于鲜啤酒,GB/T 4927中“鲜啤酒”的定义适用于本文件。3.2 自酿啤酒加工区 home-brewed beer processing area 食品经营单位进行自酿啤酒(3.1)加工的区域。注:自酿啤酒加工区包括配料、投料、麦汁制备、发酵、灌装等工艺所在的区域。3.3 自酿啤酒经营区 home-brewed beer serving area 食品经营单位进行自酿啤酒(3.1)销售的区域。注:自酿啤酒经营区包括加气、售卖等工艺所在的区域。3.4 原位清洗 cleaning in place,CIP DB4403/T 3402023 2 设备或
6、生产线在无须人工拆开或打开的前提下,在闭合的回路中进行循环清洗、消毒。3.5 啤酒桶 beer keg 用于成品酒灌装、贮存的容器。3.6 压力容器 pressure vessel 容积大于或者等于30 L,用于盛装最高工作压力大于或者等于0.1 MPa(表压)气体的密闭容器。4 场所与布局 4.1 选址 4.1.1 应选择与自酿啤酒加工经营的品种、规模相适应的场所,保持该场所环境清洁。4.1.2 不应选择对食品有污染风险的地点。4.1.3 不应选择有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。4.1.4 周围不应有可导致虫害大量孳生的场所。4.1.5 应选择地面
7、干燥、有给排水条件和电力供应的区域。4.2 设计和布局 4.2.1 自酿啤酒加工经营区均应设置在室内。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局,避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。4.2.2 自酿啤酒加工区应相对独立,与就餐区、自酿啤酒经营区及其他食品处理区分隔,防止加工过程中的交叉污染。4.2.3 自酿啤酒经营区应相对独立,防止经营过程中的交叉污染。4.2.4 设置独立隔间、区域或设施存放清洁工具,其位置设置不应污染食品,并与其他区域或设施能够明显区分。4.3 建筑内部结构与材料 4.3.1 基本要求 4.3.1.1 建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒,应采用
8、适当的耐用材料建造。4.3.1.2 地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。4.3.2 天花板 4.3.2.1 自酿啤酒加工经营区天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁、不吸水、耐高温、耐腐蚀。4.3.2.2 自酿啤酒加工经营区的天花板应能避免灰尘散落。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度,在结构上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。注:水蒸汽较多的区域通常为糖化区、煮沸区。4.3.3 墙壁 4.3.3.1 自酿啤酒加工经营区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁。4.3.3.2 对经常冲洗的场所,在操作高度范围
9、内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。DB4403/T 3402023 3 注:经常冲洗的场所通常为自酿啤酒加工区。4.3.4 门窗 4.3.4.1 自酿啤酒加工经营区的门、窗应闭合严密,采用不透水、坚固、不变形的材料制成,结构上易于维护、清洁。4.3.4.2 与外界直接相通的门、窗应采取有效措施防止有害生物侵入。与外界直接相通的门能自动关闭。注:防止有害生物侵入的有效措施包括但不限于装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板。4.3.5 地面 4.3.5.1 自酿啤酒加工经营区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀,结构应有利于排污和清洗的需要。4.3.5.2 自酿啤酒加工经营区地面
10、应平坦防滑,易于清洁、消毒,有利于防止积水。5 设备设施 5.1 供水设施 5.1.1 水质应符合 GB 5749 的规定。5.1.2 自酿啤酒加工制作用水应引自生活饮用水管道,宜加装水净化设施。5.1.3 自酿啤酒加工制作用水管道与非饮用水的管道系统完全分离,防止有逆流或相互交接现象,各管路系统应明确标识便于区分。注:非饮用水包括但不限于冷却水、污水、废水。5.2 排水设施 5.2.1 排水设施的设计和建造应保证排水通畅,便于清洁、维护。5.2.2 经常冲洗的场所和排水沟应有一定的排水坡度。排水沟应设有可拆卸的盖板,排水沟内不应设置其他管路。5.2.3 自酿啤酒经营区不应设置明沟。如设置地漏
11、,应带有水封等装置,防止浊气逸出及有害生物侵入。5.3 餐用具清洗、消毒和存放设施 5.3.1 餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足加工经营需要。5.3.2 餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分。采用化学消毒方法的,应设置餐用具专用消毒设施、设备。5.3.3 餐用具清洗、消毒设施、设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。5.3.4 应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。5.4 照明设施 5.4.1 自酿啤酒加工经营区应有充足的自然采光或人工照明设施,光泽和亮度应能满足加工经营需要,不应改变食品的感官色泽。5.4.2 裸露食
12、品正上方的照明设施应采用安全型照明设施或采取防护措施。5.5 通风排烟设施 DB4403/T 3402023 4 5.5.1 自酿啤酒加工经营区(冷冻库、冷藏库除外)应保持空气流通。应定期清洁消毒通风设施。5.5.2 产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排汽装置,并做好凝结水的引泄。5.6 贮存设施 5.6.1 根据食品贮存要求,设置相应的食品库房或贮存场所以及贮存设施。5.6.2 库房应设有通风、防潮设施,保持干燥。5.6.3 同一库房内贮存不同类别食品和非食品,应分设存放区域并显著标识,分离或分隔存放。5.6.4 库房设计应使贮存物品与墙壁、地面保持适当距离,以利于空气流通,避免有害
13、生物藏匿。5.6.5 清洁剂、消毒剂的贮存设施应有醒目标识并与其他物料分开或分隔放置。5.6.6 应设专柜(位)贮存食品添加剂,标注“食品添加剂”字样并与其他物料分开存放。5.7 加工制作设备设施 5.7.1 根据加工制作自酿啤酒的需要,配备相应的设施、设备、容器、工具,如电子秤、糖化锅、煮沸锅、发酵罐、阀门、软管、啤酒桶、压力表、泄压阀、清洗工器具、工作台等。5.7.2 设备的摆放位置,应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固,与地面、墙壁无缝隙,或保留足够的清洁、维护空间。5.7.3 设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位避免有尖角,便于
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