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餐饮行业食品安全管理标准
本标准制定宗旨：明确餐饮行业的食品安全管理标准，利于实施和监督，从而规范餐饮行业的食品安全管理，提高餐饮行业的整体食品安全管理水平。
本标准适用范围：大、中型餐饮单位
大、中、小学校食堂
企、事业单位食堂
本标准制定依据：《中华人民共和国食品卫生法》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
《餐饮业食品卫生管理办法》
《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》
《学生集体用餐卫生监督办法》
《上海市学校食堂卫生管理办法》

ξ1. 组织结构
1.1 建立法定代表人负责制的食品安全管理网络。
1.2 建立分管经理和专职卫生干部的日常监督检查管理机制。
1.3 建立专职食品卫生干部的录用标准和考核制度。
食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
1.4 建立保证专职食品卫生干部的权利和义务的保障制度 。
食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：
① 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。
② 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行监督检查。
③ 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
④ 对食品卫生检查工作进行管理。
⑤ 组织从业人员进行健康检查，督促患有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

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餐饮行业食品安全管理标准
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⑥ 建立食品卫生管理档案。
⑦ 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
⑧ 参与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
1.5 建立分级管理专人负责的食品卫生管理体系。

ξ2. 规章制度
2.1 建立各部门的岗位责任制。
2.2 建立中层以上干部的食品卫生知识培训制度。
2.3 建立全员的食品卫生知识培训制度。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
2.4 建立全员食品卫生知识考核和酬薪相挂钩的奖罚制度。
2.5 建立规范操作制度。
2.6 建立标准化台帐记录制度。
2.7 集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000 m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP/SQF2000食品安全管理体系，制定HACCP/SQF2000计划和执行文件。
ξ3. 加工场所卫生要求
3.1 食品处理区均应设置在室内。
3.2 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理区流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
3.3 食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集体备餐的食堂和快餐店应设置餐专间。
3.4 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.5 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
3.6 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
3.7 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地
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面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。
3.8 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出（如带水封地漏）。
3.9 供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
3.10 烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
3.11 厕所不得设在食品处理区。
3.12 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
3.13 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
3.14 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明。
3.15食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
3.16 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻库和冷藏库。
3.17 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明
显的标识。
3.18 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
3.19 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
3.20 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500 m2以下的餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
3.21 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200—275nm）应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3.22 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
3.23 专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
3.24 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3.25 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由
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高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
3.26 烹调场所应采用机械通风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3.27 产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
3.28 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3.29 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
3.30 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3.31 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
3.32 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
3.33 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3.34 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

§4.设备与工用具的配置和卫生要求
4.1 配备必须的厨用具和数量。
4.2 布局、流程必须符合生进熟出的单一流程。
4.3 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
4.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
4.5 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
4.6 餐饮业场所布局（加工区域与经营区域面积之比），力争符合下列要求。

加工经营场所面积(m2)
食品处理区与就餐场所面积之比
切配烹饪场所累计面积
凉菜间累计面积
食品处理区为独立隔间的场所

餐 馆

≤150

≥1：2.0
≥食品处理区面积50%且≥8 m2
≥5 m2
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
150—500（不含150，含500）

≥1：2.2
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
加工、烹饪、餐用具清洗消毒

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餐 馆
500—3000（不含500，含3000）

≥1：2.5
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

>3000

≥1：3.0
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
快 餐 店、
小 吃 店
≤50
≥1：2.5
≥8 m2
≥5 m2
加工、（快餐店）备餐
>50
≥1：3.0
≥10m2
≥5 m2

食 堂
供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30 m2，100人以上每增加1人增加0.3 m2，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2 m2。切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
≥5 m2
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
注：
1、 上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、 全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
3、 表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。
4、 各类专间要求必须设置独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

中小学食堂建设达标工程硬件标准
学校类别
就餐人数(包括教职工数)
初加工使用面积不少于(m2)
烹调加工使用面积不少于(m2)
备餐间使用面积不少于(设二次更衣设施)(m2)
主副食仓等其他辅助面积按需设定

幼儿园
180
43
15
15
270
52
15
20
360
60
15
30

小学
600
30
30
15

在保证总面积的前提下，主副食品仓库、更衣室及餐饮
700
35
35
18
800
40
40
21
900
45
45
24
1000
50
50
27
1125
60
60
30
中学
800
50
50
22

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900
55
55
24
具清洗消毒等场地面积按需配备
1000
60
60
27
1200
70
70
30
注：
1． 普通高等学校食堂厨房总面积不得少于170m2，其中备餐间使用面积不得少于30m2。
2． 中学学生人数大于1400人；小学学生人数大于1125人，学校食堂应增加厨房各专用场地使用面积，并符合有关卫生要求。
3． 中学食堂备餐间使用面积不得少于18m2，小学食堂备餐间使用面积不得少于15m2。
4． 中学厨房总面积（m2）=80%教职工人数*0.85+35%学生人数*0.45
5． 小学厨房总面积（m2）=80%教职工人数*0.85+20%学生人数*0.45

ξ5. 依法经营
3.1 “诚实守信”依法经营。
3.2 遵照有关法律法规，不断提高企业食品安全水平。
3.3 接受相关职能部门监督，不断学习，确保无食物中毒事故发生。

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