不同规格及性别的克氏原螯虾各部位营养分析及评价_黄国威.pdf

第 14 卷 第 11 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.11 2023 年 6 月 Journal of Food Safety and Quality Jun.,2023 基金项目:国家重点研发计划项目(2019YFD0902000)、湖北省农业科技创新中心重大科技研发专项(2020-620-000-002-03)Fund:Supported by the National Key Research and Development Program of China(2019YFD0902000),and the Major Project of Scientific and Technological Research and Development of Hubei Agricultural Scientific and Technological Innovation Center(2020-620-000-002-03)*通信作者:杨俊松,博士,教授,主要研究方向为食品质量与安全。E-mail: 廖 涛,博士,研究员,主要研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail:*Corresponding author:YANG Jun-Song,Ph.D,Professor,Department of Public Foundation,Bengbu Medical College,No.2600 Donghai Avenue,Bengbu 233030,China.E-mail: LIAO Tao,Professor,Ph.D,Institute of Agro-products Processing and Nuclear Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,No.5 Nanhu Avenue,Hongshan District,Wuhan 430064,China.E-mail: 不同规格及性别的克氏原螯虾各部位 营养分析及评价 黄国威1,2,佘 敏1,周际松1,熊光权1,白 婵1,邱 亮1,杨俊松3*,廖 涛1*(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,武汉 430064;2.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430068;3.蚌埠医学院公共基础学院,蚌埠 233030)摘摘 要要:目的目的 综合分析和评价不同规格及性别的克氏原螯虾各部位的营养成分。方法方法 通过测定不同规格及性别的克氏原螯虾的肝胰腺、肌肉、虾壳、虾钳中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质指标等,综合评价各部位的营养情况。结果结果 同等规格下雌虾可食用率高于雄虾,中等规格雌虾可食用率最高,为 30.28%;水分含量最高的部位为中等规格雄虾肌肉,含量为 81.72%0.66%;灰分含量最高的部位为中等规格雄虾虾壳,含量为 38.42%0.31%;蛋白质含量最高的部位为大规格雌虾肌肉,含量为 17.37%6.00%;脂肪含量最高的部位为大规格雌虾肝胰腺,含量为 25.00%3.29%;甲壳素含量最高的部位为大规格雌虾虾钳,含量为 14.55%2.55%;虾青素含量最高的部位为大规格雄虾虾壳,含量为 106.93 g/g;虾的肝胰腺和肌肉中 Zn、Se、Fe 含量较高;虾壳和虾钳中 Ca 元素含量较高;虾的尾部肌肉中 P、K、Na 等元素含量较高。结论结论 中等规格雌虾具有更大的食用价值,各类虾的虾头壳、虾钳、肝胰腺等副产物中富含甲壳素、虾青素、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值。关键词关键词:克氏原螯虾;营养成分;品质评价 Nutritional analysis and evaluation of different parts of Procambarus clarkia with different size and gender HUANG Guo-Wei1,2,SHE Min1,ZHOU Ji-Song1,XIONG Guang-Quan1,BAI Chan1,QIU Liang1,YANG Jun-Song3*,LIAO Tao1*(1.Institute of Agro-products Processing and Nuclear Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Wuhan 430064,China;2.School of Biological Engineering and Food,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China;3.Department of Public Foundation,Bengbu Medical College,Bengbu 233030,China)ABSTRACT:Objective To comprehensively analyze and evaluate the nutritional composition of various parts of Procambarus clarkia of different sizes and genders.Methods The nutrition of each part was evaluated DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.11.00434 食品安全质量检测学报 第 14 卷 comprehensively by measuring the basic nutrients,amino acids,fatty acids and mineral indicators in the hepatopancreas,muscles,shells and pincers of Procambarus clarkia of different sizes and genders.Results The edible rate of female Procambarus clarkia was higher than that of male Procambarus clarkia at the same sizes,with the highest edible rate of 30.28%for medium-sized female Procambarus clarkia;the highest moisture content was in the muscle of medium-sized male Procambarus clarkia,with 81.72%0.66%;the highest ash content was in the shell of medium-sized male Procambarus clarkia,with 38.42%0.31%;the highest protein content was in the muscle of large-sized female Procambarus clarkia,with 17.37%6.00%;the highest fat content was in the hepatopancreas of large-sized female Procambarus clarkia,with 25.00%3.29%;and the highest chitin content was in the hepatopancreas of large-sized female Procambarus clarkia.The highest chitin content was in the pincers of large-sized female Procambarus clarkia with 14.55%2.55%;the highest astaxanthin content was in the shell of large-sized male Procambarus clarkia with 106.93 g/g;the hepatopancreas and muscles of Procambarus clarkia had higher content of Zn,Se and Fe;the shells and pincers of Procambarus clarkia had higher content of Ca;the muscles of Procambarus clarkia had higher content of P,K and Na.Conclusion Medium-sized female Procambarus clarkia have greater edible value,and various types of Procambarus clarkia head shells,pincers,hepatopancreas and other by-products are rich in chitin,astaxanthin,amino acids,unsaturated fatty acids,minerals and other nutrients,which have high development value.KEY WORDS:Procambarus clarkia;nutritional ingredients;quality evaluation 0 引 言 克氏原螯虾,又称龙虾、小龙虾,属甲壳纲十足目水生类动物,因肉质鲜美,深受人们的喜爱。小龙虾分布广泛,原产墨西哥、美国,20 世纪引入我国,现已经成为我国重要经济养殖物种。2020 年,我国的小龙虾总产值高达到3448.46亿元,其中小龙虾养殖业748.38亿元;以加工业为主的第二产业产值占比很低,约为 480.08 亿元1。小龙虾的加工以初级加工为主,即生产虾尾、虾仁等初级加工产品,导致其可食率很低,加工过程中产生的虾头、虾壳及内脏等废弃物含量高达 50%60%2,这些废弃物中也富含甲壳素、虾青素、氨基酸、钙、钠、钾、磷和微量元素硒等3,如果将这些废料中的营养元素充分利用,必将带来巨大的经济效益。例如,朱继国等4利用克氏原鳌虾壳为钙源制备钙质补充;王紫微5利用虾头和虾壳酿造一种功能性调味料。但此类研究还不够全面,目前对于克氏原鳌虾营养价值的研究大多都集中在肌肉品质上,例如程小飞等6研究了不同养殖模式对克氏原鳌虾的肌肉品质影响,彭波等7研究了性别差异对克氏原鳌虾的肌肉及含肉率的影响,毛涛等8分析了不同规格及体色对克氏原鳌虾肌肉品质的影响。近年来,随着我国克氏原螯虾产业的快速发展,克氏原螯虾的营养价值也越来越受人们的关注。目前,对克氏原螯虾虾壳、肝胰腺等废弃物的营养价值研究较少,且没有关于性别和规格对克氏原鳌虾各部位营养价值影响的相关研究。因此,本研究将不同规格的克氏原鳌虾按性别分为 6 个大类,分析对比了不同性别及规格克氏原螯虾可食用部位(虾钳、尾部肌肉)与不可食用部位(虾头壳、肝胰腺)等部分营养成分之间的差异,为确定具体规格及性别克氏原鳌虾在食用方面的精细加工及虾壳、肝胰腺等废弃物的综合利用提供数据理论支持。1 材料与方法 1.1 材料与试剂 3 个规格的雌雄克氏原螯虾,购于湖北省武汉市南湖悦活里超市,活虾清洗干净后,用剪刀、钳子等工具解剖为虾头壳、虾钳、肝胰腺、尾部肌肉 4 个部分,经真空冷冻干燥制成冻干粉,放入20冰箱备用。氯化钠、乙醇、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、甲基红、溴甲酚绿、硼酸、石油醚(沸程 3060)、乙酸镁、盐酸、硝酸(分析纯,国药集团化学试剂有限公司);乙腈、二氯甲烷、甲醇、正己烷、二丁基羟基甲苯色谱纯,赛默飞世尔科技(中国)有限公司;虾青素标准品(纯度98%,上海源叶生物科技有限公司)。1.2 仪器与设备 K9860 全自动凯氏定氮仪(山东海能仪器股份有限公司);SZF-06C 脂肪测定仪(上海洪纪仪器设备有限公司);KS-5200DE 液晶超声波清洗器(昆山结力美超声仪器有限公司);HWCL-3 集热式恒温磁力搅拌浴(郑州长城科工贸有限公司);CF15R 高速冷冻离心机(日本日立公司);SHZ-D予华牌循环水真空泵(巩义市予华仪器有限责任公司);BT25S 电子分析天平(精度 0.001 g,德国 Sartorius公司);HH-S6 恒温水浴锅(郑州杜甫仪器厂);Phenomenex PEPTID EX-C18色 谱 柱(250 mm4.6 mm,3.6 m)、第 11 期 黄国威,等:不同规格及性别的克氏原螯虾各部位营养分析及评价 35 AgilentDB-225 毛细管色谱柱(10 m0.1 m,0.1 m)、7890A-5975C 气相色谱质谱联用仪(美国 Agilent 公司);LC-20AT 高效液相色谱仪(日本岛津公司)。1.3 实验方法 1.3.1 生物学指数测定 依据虾的个体质量将不同规格的克氏原螯虾分为大、中、小 3 个规格,并对 3 个规格雌雄克氏原螯虾的生物学指数进行测定,具体计算方法如公式(1)(5)。尾肉指数/%=100%虾肉质量个体质量 (1)钳肉指数/%=100%钳肉质量个体质量 (2)肝胰腺指数/%=100%肝胰腺质量个体质量 (3)肥满度/%=3 100%()个体质量个体长度 (4)可食部位得率/%=钳肉指数(%)+肝胰腺指数(%)+尾肉指数(%)(5)1.3.2 基础营养成分测定 参照GB 5009.32016食品安全国家标准 食品中水分 的 测 定 直 接 干 燥 法 测 定 水 分 含 量;参 照GB 5009.42016食品安全国家标准 食品中灰分的测定总灰分法测定灰分含量;参照GB 5009.62016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定索氏抽提法测定粗脂肪含量;参照GB 5009.52016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定凯氏定氮法测定粗蛋白质含量。1.3.3 甲壳素含量的测定 参考李永强9和程佳琦10方法并稍作修改:称取5 g虾壳或虾钳粉样品(记为 M0),以1:10(m:V)的比例加入1 mol/L的盐酸溶液,搅拌充分反应,放置到4冰箱冷藏1.5 h,进行脱钙处理,然后将过滤后的固体物以1:10(m:V)比例加入1 mol/L氢氧化钠溶液,放入90水浴锅中加热2 h进行脱蛋白处理,过滤得到固体物质,重复以上操作4次,在最后一次脱蛋白处理后用乙醇洗净固体物质,放入40烘箱烘干称重,得到甲壳素粗提物(记为 M1);甲壳素的含量/%=M1/M0100%。1.3.4 氨基酸含量测定及营养评价 参照GB 5009.1242016食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定 使用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸含量。氨基酸评分11:根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Foodand Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)建议的氨基酸评分标准和鸡蛋蛋白的氨基酸模式进行比较,按公式(6)(8)分别计算氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)。()FAO/WHOAASaaAA=(6)()EggCSaaAA=(7)100100100100EAAInABCHAEBECEHE=(8)式中,aa 为实验样品中某氨基酸含量(mg/gN),AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分模式12中同种氨基酸含量(mg/gN),AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%),n 为比较的氨基酸个数,A、B、C、H 为虾各部分蛋白质的各种必需氨基酸含量。1.3.5 矿物质元素测定 参考GB 5009.2682016食品安全国家标准 食品中多元素的测定对矿物质元素进行测定。1.3.6 虾青素测定 参考SOWMYA等13的方法,并做出适当的修改。称取1 g左右样品以1:7(m:V)的比例加入乙醇,25、40 kHz超声20 min,4、8000g 离心15 min,取上清液,重复操作3次,合并上清液。向样品溶液中加入KOH-乙醇溶液(将溶液pH调到10)在4条件下皂化2.5 h,然后用稀HCl溶液将样品溶液pH中和至7,40真空过滤,得到虾青素粗提物。用恒定体积流动相溶解样品虾青素,过0.45 m滤膜。高效液相色谱仪条件:等度洗脱;流动相:乙腈:甲醇:二氯甲烷=80:15:5(V:V:V);Phenomenex PEPTID EX-C18色谱柱(250 mm4.6 mm,3.6 m),流速1 mL/min,设波长为474 nm,柱温25,进样量20 L。1.3.7 脂肪酸组成测定及营养评价 样品制备:称取样本10 mg至顶空瓶中,加入2 mL 5%浓硫酸甲醇溶液,加入25 U 10.2%二丁基羟基甲苯甲醇,90恒温水浴反应1.5 h,反应完成后取出静置冷却至室温;冷却后开盖加入2 mL饱和食盐水,1 mL正己烷,涡旋1 min;低速离心机离心5 min,4,3500g;取800 L上层清液至1.5 mL离心管中;将虾仁样本上清稀释4倍,虾黄样本上清稀释10倍,取60 L上清液至进样瓶中上机检测。气相色谱仪分析条件:AgilentDB-225毛细管色谱柱(10 m0.1 m,0.1 m),升温程序:初始温度55保持1 min,以30/min升至205,保持1 min,以5/min升至230,保持1 min。进样口温度为250,进样量为1 L,分流比为15:1,柱流量为0.3 mL/min。脂肪酸营养价值评价:根据相关文献14,按照公式(9)(10)计算克氏原螯虾样品脂肪酸组成致动脉粥样硬化指数(atherosclerosis index,AI)和血栓形成指数(thrombin index,TI)来衡量克氏原螯虾对人体心脑血管疾病的风险。12:0+14:0+16:0AI=MUFA+PUFA CCC (9)36 食品安全质量检测学报 第14卷 TI=C14:0+C16:0+C18:0/(0.5MUFA)+(0.5PUFA(n6)+(3PUFA(n3)+(n-3/n6)(10)其中:MUFA为单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid),PUFA为多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid),n-6及n-3为多不饱和脂肪酸的两个重要分类。1.4 数据处理 每个试验重复3次,结果以平均值标准偏差表示,采用SPSS 24.0软件进行单因素方差分析(one-way analysis of variance,One-way ANOVA),显著性水平P0.05,Origin 2019软件进行绘图。2 结果与分析 2.1 不同规格及性别克氏原螯虾生理指数 不同规格及性别的克氏原螯虾生理指数结果如表1所示。从表1中可以看出,克氏原鳌虾的体长、总质量、钳重、钳肉质量、肝胰腺质量、虾尾肉质量会随着规格的增长呈正相关;同等规格下雌虾可食用率高于雄虾,中等规格雌虾可食用率最高,为30.28%;在大、中规格克氏原鳌虾中性别对钳重和钳肉质量的影响具有显著性(P0.05),雄虾钳重及钳肉质量显著高于雌虾;大、中规格克氏原鳌虾中性别对虾尾肉质量也具有显著性(P0.05);且比较3种规格虾的可食部位得率可知,得率较高的为中等和大规格的虾,这与BONO等14的研究一致,但是大规格雄虾的尾肉指数偏低,其钳肉指数较高,这表明雌、雄个体在生长发育过程中存在一定的差异,当雌虾长到一定程度时,出现性成熟,体内激素分泌与营养供给与雄虾不同,导致雄虾偏向增长钳肉,而雌虾偏向增长尾肉。在实际生活中,钳利用价值较低,在一定程度上造成了资源浪费。2.2 不同规格及性别克氏原螯虾基础营养成分 水产品的主要营养成分(水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白质)是衡量水产品营养和品质的重要指标15。甲壳素,是一种线性高分子多糖16。研究表明,甲壳素可调节机体pH、提高免疫力、预防癌变17、控制血糖18等。不同规格及性别的克氏原螯虾的基础营养成分如表2所示,水分含量最高的部位为中等规格雄虾肌肉,含量为81.72%0.66%，对比各组分部位间水分含量可知,各组分部位间水分差异较大,肌肉和肝胰腺组水分含量大于虾钳和虾壳组,性别对部分规格部位克氏原鳌虾肝胰腺水分含量有显著影响(P0.05),雄虾肝胰腺的水分含量远高于雌虾(P0.05),在中、小规格克氏原螯虾虾钳中性别对灰分的影响显著(P0.05),在BONO等14研究中,地中海红虾的灰分会随着体型的增长呈负相关且与性别对灰分的影响具有显著性,这与本研究结果有部分差异,这可能是由于样品不同造成的;肌肉组蛋白质含量最高,含量最高的部位为大规格雌虾肌肉,含量为17.37%6.00%，肌肉组脂肪含量较低,这与杜雪莉等19研究结果一致,更能说明克氏原螯虾为高蛋白低脂肪食品,肌肉组蛋白质含量与肝胰腺脂肪含量高于其他3类,并且中等规格克氏原螯虾不同性别对粗脂肪的含量具有显著性差异(P0.05),可能是由于此规格段克氏原螯虾多处于成熟期,性类固醇激素大多分布在肝胰腺且部分雌虾是排卵期,所以雌虾粗脂肪含量较雄虾更高;表中研究结果显示,脂肪含量最高的部位为大规格雌虾肝胰腺,也与上述猜想一致。WU等20在研究中表明,脂类对甲壳类动物的具有重要的营养价值,对野生和圈养的甲壳类动物的比较表明,膳食脂肪组成对组织脂肪酸的影响及其对繁殖成功和产卵质量有后续影响。壳类甲壳素含量高于钳类,甲壳素含量最高的部位为大规格雌虾虾钳,含量为14.55%2.55%,大部分部位甲壳素含量在13%左右,本研究结果与PERCOT等21的研究结果相比含量稍低,在王凤霞等22对不同种类虾头的研究中,克氏原螯虾虾头所含甲壳素为4.6%,与本研究结果相比较低,可能是样品选择的差异。表 1 不同规格及性别的克氏原螯虾生理指数 Table 1 Physiological index of Procambarus clarkia of different sizes and genders 规格 性别 体长/cm 质量/g 钳重/g 钳肉 质量/g 肝胰腺质量/g尾肉质量/g 肥满度/%钳肉指数/%肝胰腺指数/%尾肉指数/%可食用率/%小 雌 10.34 0.86d 12.47 1.85d 1.88 0.54e-0.97 0.36b 2.17 0.80c 1.16-7.56 17.00 24.56 雄 11.27 1.09c 12.76 2.27d 3.28 0.88de-0.68 0.24b 2.13 0.35c 0.92-5.34 16.95 22.29 中 雌 13.39 1.09b 19.46 2.27a 3.55 0.88d 0.73 0.30c 1.59 0.24a 3.61 0.35b 0.82 3.69 8.04 18.54 30.28 雄 14.14 0.74b 18.19 1.40a 5.23 1.65c 1.19 0.51b 1.09 0.34b 2.63 0.57c 0.65 6.47 5.99 14.49 26.95 大 雌 15.06 1.10a 31.52 4.86c 6.92 2.14b 1.35 0.48b 2.04 0.69a 5.11 0.91a 0.94 4.29 6.44 16.39 27.12 雄 15.75 0.80a 27.35 4.19b 8.62 2.71a 1.73 0.72a 1.68 0.67a 3.55 1.45b 0.70 6.48 6.07 12.85 25.39 注:-表示未检出;同一列的小写字母不同表示差异性显著(P0.05)。第11期 黄国威,等:不同规格及性别的克氏原螯虾各部位营养分析及评价 37 表 2 不同规格及性别的克氏原螯虾各部分基础营养成分 Table 2 Basic nutrients of various parts of Procambarus clarkia of different specifications and genders 部位 规格 性别 水分/%灰分/%蛋白质/%脂肪/%甲壳素/%肝胰腺 小 雌 59.133.99c 1.980.52a 3.490.26b 14.611.18bc-雄 75.422.67ab 2.060.74a 3.450.31b 14.413.09bc-中 雌 70.850.69b 1.130.00ab 7.732.54a 17.200.59b-雄 79.080.51a 1.630.03ab 8.041.40a 11.240.32cd-大 雌 59.063.25c 0.920.09b 2.850.83b 25.003.29a-雄 78.865.45a 1.080.23ab 3.110.21b 7.870.50d-肌肉 小 雌 80.000.08ab 1.530.18a 8.871.54b 1.290.04a-雄 75.422.67c 1.280.07abc 8.950.59b 0.930.07bc-中 雌 81.260.29ab 1.120.00c 8.991.19b 0.800.09c-雄 81.720.66a 1.280.07abc 11.672.44b 1.270.04a-大 雌 81.240.20ab 1.450.03ab 17.376.00a 0.800.05c-雄 77.793.86bc 1.220.16bc 16.731.51a 1.030.02b-虾钳 小 雌 59.692.99b 19.762.48a 6.190.28c 1.110.21a 11.231.51b 雄 59.564.10b 14.550.85b 8.551.17a 0.040.01c 9.691.12b 中 雌 60.491.76b 19.651.43a 7.380.18b 0.700.11b 11.931.35b 雄 61.023.86b 13.811.32b 8.530.27a 1.050.12a 10.350.87b 大 雌 62.565.58b 17.461.72ab 3.220.17d 1.060.04a 14.552.55a 雄 71.484.68a 17.391.62ab 2.780.26d 1.290.09a 9.510.61b 虾壳 小 雌 46.281.84b 24.181.22c 5.480.18c 1.1180.40a 14.161.77a 雄 46.552.23b 32.882.10b 5.120.21c 1.3550.00a 14.521.69a 中 雌 51.833.75a 35.212.73ab 8.971.27a 1.1200.03a 11.230.76b 雄 43.682.38b 38.420.31a 7.220.98b 1.2360.15a 13.601.70ab 大 雌 48.260.27ab 36.362.98ab 5.950.51bc 0.9970.01a 14.161.78a 雄 48.162.46ab 31.751.22b 8.630.20a 1.4000.13a 13.550.28ab 注:相同部位,同一列的小写字母不同表示差异性显著(P0.05),-表示未检出。2.3 不同规格及性别的克氏原螯虾各部分氨基酸组成及分析 必需氨基酸含量在一定程度上能反映蛋白质的营养价值23。从图1中可以看出在肝胰腺组成中,雌虾总必需氨基酸含量(total essential amino acid,TEAA)和总鲜味氨基酸(total delicious amino acid,TDAA)均基本高于雄虾,在肌肉组成中,除大规格虾中雄虾总必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量大于雌虾,其他均与肝胰腺含量差异相似,在钳类与壳类中,总必需氨基酸含量与鲜味氨基酸含量差异不大。通过图2 AAS和CS评分,可以得出虾中肝胰腺和钳类的第一限制性氨基酸为异亮氨酸,肌肉中第一限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,这点与程小飞等6对肌肉的研究结果相同,壳中AAS和CS评分蛋氨酸+半胱氨酸含量为0,第一限制性氨基酸为异亮氨酸。肌肉的AAS、CS评分和必需氨基酸指数均大于一,结合图中数据,中等规格雌虾的评分基本都大于雄虾。雄虾虾壳中无蛋氨酸与半胱氨酸,各规格每种部位缬氨酸均存在雌虾含量远高于雄虾含量现象,说明缬氨酸的含量可能与雌虾的生长发育有一定的关系。且大规格雄虾虾壳中无缬氨酸,这里猜测可能是大雄虾壳中缬氨酸含量低于检出限而未检出,雌虾虾壳中无半胱氨酸,在程小飞等24对虾壳粉的研究中,也未检出半胱氨酸,可以说明雌虾和雄虾在营养成分组成中存在一定差异。从图中可以看出,除缬氨酸外,谷氨酸与天冬氨酸在虾各个部位中也含量较高,这与FU等25对干制鱿鱼的研究结果相似,而谷氨酸与天冬氨酸具有鲜味14,丙苷酸和甘氨酸为虾提供了甜味26,为虾肉的感官分析做出了贡献。2.4 不同规格及性别的克氏原螯虾各部分矿物质含量 从表3中可以看出,除部分肝胰腺样品外,克氏原螯虾微量元素与常量元素齐全,肝胰腺中Zn、Se、Fe含量相比其他部位较高,微量元素在肝胰腺中含量高于肌肉组织,这可能是克氏原鳌虾的代谢及其酶活反应大多发生在肝胰腺部位,所以肝胰脏中需要大量微量元素来控制代谢及其他酶活反应27。虾尾肉中的P、K、Na等元素含量比较高。K元素在虾壳、虾钳中的含量远高于肝胰腺与肌肉28,中等规格雌虾中Ca、Zn与Mg元素含量高于雄虾,导致这种差异原因可能是中等规格及以上的雌虾存在性成熟的现象,这种现象导致雌、雄个体对矿物质和营养物质吸收能力存在差异;大规格雌虾中的各个部分Se元素含量均高于雄虾含量,含量处于0.22.3 mg/kg之间,与SUAMI等29对虾的研究中结果相近,这表明大规格的雄虾对Se元素积累能力比雌性虾强。38 食品安全质量检测学报 第14卷 注:为鲜味氨基酸;*为必需氨基酸。Asp 为天门冬氨酸(aspartic acid);Thr 为苏氨酸(threonine);Ser 为丝氨酸(serine);Glu 为谷氨酸(glutamic acid);Gly 为甘氨酸(glycine);Ala 为丙氨酸(alanine);Cys 为半胱氨酸(cysteine);Val 为缬氨酸(valine);Met 为蛋氨酸(methionine);Ile 为异亮氨酸(isoleucine);Leu 为亮氨酸(leucine);Tyr 为酪氨酸(tyrosine);Phe 为苯丙氨酸(phenylalanine);Lys 赖氨酸为(lysine);His 为组氨酸(histidine);Arg 为精氨酸(arginine);Pro 为脯氨酸(proline);TAA 为总氨基酸(total amino acids)。图 1 不同规格及性别的克氏原螯虾各部分氨基酸组成以干重计/(g/100 g)Fig.1 Amino acid composition of various parts of Procambarus clarkia of different specifications and genders by dry weight/(g/100 g)图 2 不同规格及性别的克氏原螯虾各部分氨基酸评分 Fig.2 Amino acid scores of various parts of Procambarus clarkia of different sizes and genders 第11期 黄国威,等:不同规格及性别的克氏原螯虾各部位营养分析及评价 39 表 3 不同规格及性别的克氏原螯虾各部分矿物质含量以干样计/(mg/kg)Table 3 Mineral content of various parts of Procambarus clarkia of different specifications and genders by dry weight/(mg/kg)部位 规格 性别 Zn Se Fe Ca P K Na Mg 肝胰腺 小 雌 84.64 1.05 1765.89 1536.00 538.15 5079.27 2032.49 453.11 雄 270.67 1.69 2248.39 1868.78 863.71 7245.03 2840.41 463.09 中 雌 75.29 0.77 1288.09 1489.00 572.63 4825.65 1835.73 0.00 雄 425.02 1.30 2120.58 1858.44 960.12 10775.97 4242.80 953.35 大 雌 322.99 2.21 1827.37 2456.00 511.15 3940.75 1304.34 0.00 雄 219.61 1.25 1973.80 2649.00 800.18 9487.08 2366.71 0.00 肌肉 小 雌 101.37 0.73 1499.23 3050.79 1205.00 11642.28 2878.36 1909.71 雄 83.75 0.58 2538.62 2229.55 1118.64 11677.74 2763.15 1294.75 中 雌 140.42 1.05 236.40 6973.46 1390.56 14720.82 3531.48 2562.81 雄 97.31 0.68 415.27 5047.08 1244.74 11748.48 6245.51 2477.48 大 雌 151.80 0.79 431.00 25952.66 1352.41 13708.72 6316.41 2777.93 雄 115.51 0.66 880.02 3175.05 1464.72 14905.36 3744.37 1809.74 虾钳 小 雌 84.61 0.23 208.42 174801.98 608.83 3123.03 3268.46 2228.18 雄 131.14 0.24 393.83 205183.38 755.37 3621.50 3997.24 2922.99 中 雌 76.37 0.41 56.99 154124.21 643.08 2275.78 2526.24 1809.99 雄 351.77 1.03 227.18 154028.43 664.26 2779.19 2787.92 2366.32 大 雌 139.51 0.67 52.58 196481.89 818.74 2727.85 3650.97 2558.97 雄 80.12 0.32 66.40 171464.88 684.38 2160.68 2768.68 2549.01 虾壳 小 雌 70.99 0.77 140.63 166070.15 512.99 926.52 2009.11 2205.28 雄 53.95 0.53 479.78 167444.87 401.85 1824.86 2751.77 2067.55 中 雌 68.55 0.37 163.77 141515.11 415.67 1914.55 3207.71 1639.34 雄 80.97 0.01 427.75 210911.62 518.37 1753.29 3271.72 2630.60 大 雌 52.45