餐厅后厨中的食品安全隐患.ppt

餐厅后厨中的食品安全隐患2024/5/22 周三1 食品安全问题是一个无论是政府还是国民均不可忽视的问题，近年来，国际、国内食品安全事件不断发生，瘦肉精、红心鸭蛋、蛋白精、毛发酱油等等，使数量庞大的消费者受到了伤害，人们对不安全食品所引发的健康危害也越来越关注。2024/5/22 周三2 中华人民共和国食品安全法第三条指出：“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任”。2024/5/22 周三3 餐饮单位作为食品提供者，是食品安全的第一责任人。食品生产经营单位应有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，所以应掌握必要的食品安全法律法规知识及操作流程，掌握日常食品安全管理的技能，并能够运用到实际操作管理中去，有效的防止食品安全事故的发生。2024/5/22 周三4 1.食品：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。概 念2024/5/22 周三5后厨存在哪些食品安全隐患问题？2024/5/22 周三6食物本身操作人员食品危害食品安全事件2024/5/22 周三72024/5/22 周三82024/5/22 周三9一、蔬菜隐患类别类别危险因素危险因素所致危害所致危害控制措施控制措施发芽土豆龙葵素麻痹神经系统口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清，甚至死亡低温避光储存彻底削皮、挖除浸泡、加醋未煮熟的四季豆皂苷红细胞凝集素对消化道造成强烈刺激和毒性充分加热，失去鲜亮的绿色不追求快速出菜新鲜黄花菜秋水仙碱二秋水仙碱呕吐、腹痛、腹泻。选择干黄花菜毒蘑菇毒蕈消化道症状甚至死亡不选择野生毒蘑菇天然毒素2024/5/22 周三10一、蔬菜隐患农药残留波尔多液含有硫酸铜大量导致胃肠道反应灼烧消化道严重破坏红细胞2024/5/22 周三11一、蔬菜隐患农药残留2024/5/22 周三12一、蔬菜隐患亚硝酸盐成人：0.30.5g可引起中毒、致死量是3g餐饮误区：择菜先切、切后储藏、洗后炒菜、积压做菜；2024/5/22 周三13二、消毒隐患消毒液含氯消毒液消毒液浓度更换时间2024/5/22 周三14消毒液的正确使用！二、消毒隐患餐前、餐后都要消毒注意消毒时间2024/5/22 周三15l冷荤间紫外线灯的正确使用l酒精的正确使用二、消毒隐患注意：紫外线灯照明寿命 紫外线灯的开启时间 酒精的浓度75%还是90%酒精的保存2024/5/22 周三16索票、检测报告、严把关；拒绝霉变、残次、无证食品。三、原料隐患屠宰检疫滚筒章编号与检疫票编号要对应！检验报告认准CMA！2024/5/22 周三17三、原料隐患染色花椒：胭脂红（食品添加剂，耐性差，适用于短期染色）罗丹明B（非法添加）2024/5/22 周三18四、其他隐患用过的油怎么办？继续油炸？勾兑到新油里？建议：不要再次油炸 拌凉菜、拌饺子馅 低温烹制2024/5/22 周三19鸡蛋怎么进厨房？四、其他隐患选购到货挑拣（去除破碎）清洗（清洗蛋壳）进后厨2024/5/22 周三20洗手问题四、其他隐患2024/5/22 周三21四、其他隐患何时需要洗手：1、每次进入加工区域时及开始工作处理食物前，处理动物或废物后；2、使用洗洁剂、消毒剂等化学药品后；3、接触任何污染源后：电话、抹布等脏的布巾；生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋；脏的设备、器具、垃圾；落地的器具、食品；眼鼻嘴、面部、头发、耳朵等；与加工操作无关的物品；4、从事个人行为后：吸烟、进食、喝水、手捂嘴打喷嚏、咳嗽、擤鼻子、如厕等；5、其他任何需要时。2024/5/22 周三22四、其他隐患怎样正确洗手2024/5/22 周三23感 谢 聆 听！2024/5/22 周三24