DB4409∕T 26-2022 高凉菜 标准体系(茂名市).pdf
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1、ICS 01.120CCS A 00DB4409茂名市地方标准DB 4409/T 262022高凉菜 标准体系Standard system of Gaoliang cuisine2022-12-26 发布2023-01-01 实施茂名市市场监督管理局发 布DB4409/T 262022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位:茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂名市海
2、龙阁餐饮有限公司。本文件主要起草人:卢晓峰、蔡活、陈万成、戴国荣。DB4409/T 2620221高凉菜 标准体系1范围本文件规定了茂名地区高凉菜标准体系和高凉菜标准明细表。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义DB4409/T 25-2022确定的术语和文件适用于本文件。4高凉菜标准体系4.1基本原则4.1.1全面成套高凉菜标准体系应具有整体性,即体系的子体系及子子体系和标准明细表所列的标准应全面完整。4.1.2层次适当高凉菜标准体系应有恰当的层次:a)高凉菜标准体系明细表中的每一项标准在标准体系结构图中应有相应的层次,且同一标准不应同时列
3、入两个或两个以上子体系中;b)应提取共性技术要求作为上一层的共性;c)标准体系的层次不宜过多。4.1.3地方特色高凉菜标准体系应突出茂名地区菜系食材新鲜、追求原汁原味“山海入味,不时不食”的特色以及开放包容,具有历史文化的特点。4.2高凉菜标准体系总结构高凉菜标准体系总结构见图1。DB4409/T 2620222高凉菜标准体系101 通用基础102饪主辅料103饪工艺106饪用设203 植物性主料204 动物性主料205 调辅料206 初加工208 作业基础209 初步熟处理207 切料、配菜、雕刻210 烹饪方法202 图形符号、代号201 名词、术语221 模具222 炊具223 烹饪加工
4、设备224 烹饪制冷设备220 设备基础225 辅助设备100高凉菜品和化104 高凉菜品212 高凉风味菜品类213 高凉风味点心与小吃类214 高凉风味汤类105 高凉特色宴席215 宴席排菜216 年例宴217 荔枝宴218 罗非鱼宴219 冼夫人庆功宴211 菜品评价图1 高凉菜标准体系总结构图DB4409/T 26202234.3烹饪主辅料烹饪主辅料标准结构见图2102烹饪主辅料203 植物性主料204 动物性主料205 调辅料1 粮食类2 蔬菜类3 果品类1 肉及肉制品2 水产品及制品2 辅助原料类1 大米类2 面粉类3 其他粮食类2 禽类1 鲜果类2 豆制品类1 干/鲜蔬菜类5
5、肉制品4 蛋及蛋制品2 干果类3 乳类1 调味原料类3 其他类1 家畜类1 淡水鲜活品类2 海产鲜活品类3 水产干制品类4 其他类1 单一味2 复合味2 油脂3 其他类1 淀粉4 其他类图2 烹饪主辅料标准结构图4.4烹饪工艺DB4409/T 26202244.4.1烹饪工艺标准结构烹饪工艺标准结构见图3103烹饪工艺206 初加工207 切料、配菜、刻208 作业基础209 初步熟处理210饪方法3 果蔬类4 粮食类5 干货类1 刀法与成形2 刀工要求3 配菜、雕刻1 火候3 挂糊4 上浆2 调味6 其他5 勾芡3 走红6 烧烤1 焯水2 过油4 制汤5 蒸锅2 水产类1 畜禽类加工1 见图
6、 47 其他图3 烹饪工艺标准结构图DB4409/T 26202254.4.2烹饪方法烹饪方法标准结构见图4210烹饪方法3 爆4 烤5 烧6 焖7 煲8 炖9 蒸11 煎12 卤10 焗14 拌13 淋17 熬15 烩16 煨18 白灼2 炒1 炸19 翻沙20 蜜汁21 其他图4 烹饪方法结构图4.5高凉菜品4.5.1高凉菜品标准结构DB4409/T 2620226高凉菜品标准结构见图5104高凉菜品211 菜品评价213 高凉风味点心与小吃类1 高凉风味菜品制作指南2 高凉风味菜菜典212 高凉风味菜品类214 高凉风味汤类1 高凉风味点心与小吃制作指南2 高凉风味点心与小吃菜典1 高凉
7、风味汤类制作指南2 高凉风味汤类菜典图5 高凉菜品标准结构图4.5.2菜品命名原则高凉菜品宜以口味、原料、烹饪方式、典故、传说及来源地来进行命名,通俗易懂为宜。4.6烹饪使用设备烹饪使用设备标准结构见图6DB4409/T 2620227106烹饪使用设备220 设基础222 炊具223饪加工设224饪制设225 辅助设1 炒锅炒勺类2 油罐汤桶类3 调料缸盒类4 过滤器具类5 手勺类6 其他1 加工设备3 加热设备4 其他2 器械设备2 冷藏1 冷冻2 通风设备5 排污设备3 制冰1 排烟设备3 洗碗设备4 消毒设备7 其他6 垃圾处理设备221 模具1 籺印类2 其他图6 烹饪使用设备标准结
8、构图5高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见附录AADB4409/T 2620228附录A(资料性)高凉菜标准明细表A.1高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见表A.1。表A.1 高凉菜标准明细表100100 高凉菜品牌和文化高凉菜品牌和文化体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注100.001高凉菜 品牌和文化建设指南地方标准待编制100.002高凉菜 品牌使用和管理规范地方标准待编制100.003高凉菜 文化推广指南地方标准待编制101101 通用基础通用基础201201 名词、术语名词、术语体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注201.001高凉
9、菜 基本术语地方标准2021年已立项编制202202 图形符号、代号图形符号、代号体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注202.001高凉菜 图形符合、代号地方标准待编制102102 烹饪主辅料烹饪主辅料203203 植物性主料植物性主料体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注203.001高凉菜 粮食性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.002高凉菜 蔬菜性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.003高凉菜 果品类烹饪主料通用规范团体标准待编制203.004地理标志产品 水东芥菜地方标准已发布203.005地理标志产品 高州桂圆肉地方标准已
10、发布204204 动物性主料动物性主料体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注204.001高凉菜 禽畜类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.002高凉菜 蛋奶类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.003高凉菜 水产类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.004地理标志产品 信宜怀乡鸡地方标准已发布204.005地理标志产品 凼仔鱼地方标准已发布205205 调辅料调辅料体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注DB4409/T 2620229表A.1(第2页/共7页)205.001高凉菜 调辅料通用规范团体标准待编制103103 烹饪工艺烹饪
11、工艺206206 初加工初加工体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注206.001高凉菜 初加工指南团体标准待编制207207 切料、配菜、雕刻切料、配菜、雕刻体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注207.001高凉菜 切配菜指南团体标准待编制207.002高凉菜 雕刻加工指南团体标准待编制208208 作业基础作业基础体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注208.001高凉菜 作业基础指南团体标准待编制209209 初步熟处理初步熟处理体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注209.001高
12、凉菜 初步熟处理指南团体标准待编制210210 烹饪方法烹饪方法体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注210.001高凉菜 烹饪方法指南团体标准待编制104104 高凉菜品高凉菜品211211 菜品评价菜品评价体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注211.001高凉菜 菜品评价与检验指南团体标准待编制212212 高凉风味菜品类高凉风味菜品类体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注212.001高凉风味菜品制作通用指南团体标准待编制212.002高凉风味菜菜典(禽类)212.002.01高凉菜 茂名白切土鸡烹饪技术规程
13、团体标准待编制212.002.02高凉菜 益智仁蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.03高凉菜 簸箕盐擦鹅烹饪技术规程团体标准待编制212.002.04高凉菜 高州盐焗鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.05高凉菜 喜鹊佳音传古郡(南姜焗香嫩鸽)烹饪技术规程团体标准待编制212.002.06高凉菜 招牌秘制山楂鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.07高凉菜 秘制姜油鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.08高凉菜 秘制豆皮鸡烹饪技术规程团体标准待编制DB4409/T 26202210表A.1(第3页/共7页)212.002.09高凉菜 怀乡水蒸鸡烹饪技术规程团体
14、标准待编制212.002.10高凉菜 窦州杨桃鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.11高凉菜 化州笪桥隔水蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.12高凉菜 化州香油鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.13高凉菜 秘制山姜焗乳鸽烹饪技术规程团体标准待编制212.002.14高凉菜 荷香叫化鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.15高凉菜 羊角炸鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.16高凉菜 荔枝柴烧鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.003高凉风味菜菜典(畜类)212.003.01高凉菜 矿坑猪脚姜烹饪技术规程团体标准待编制212.003.02高凉菜 荔枝木
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