DB52∕T 1013-2015 梵净山 红茶加工技术规程.pdf
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1、ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10132015 梵净山 红茶加工技术规程 Technical specifications for processing of Fanjingshan black tea 2015-02-15 发布 2015-03-15 实施贵州省质量技术监督局 贵 州 省 农 业 委 员 会 发 布 DB52/T 10132015 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 原料(鲜叶)要求.1 6 加工工艺技术要求.2 DB52/T 10132015 II 前 言 本
2、标准依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位:铜仁市茶叶行业协会、铜仁职业技术学院、贵州省茶叶研究所、铜仁市质量技术监督检测所。本标准起草人:温顺位、刘学、徐代刚、沈强、田景涛、郝翻、邱涛涛、毛世红、覃涛。DB52/T 10132015 1 梵净山 红茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了梵净山红茶术语和定义、加工
3、场所要求、原料(鲜叶)要求和加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山区域内红茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 1012 梵净山 红茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1012确定的术语和定义适用于本文件。4 加工场所要求 4.1.1 加工场所基本条件 应符合DB52/T
4、 630的规定。4.1.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 原料(鲜叶)要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶,用于同批次加工的鲜叶,其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级,各级别鲜叶质量应符合表1 的规定;其中:卷曲形红茶采用特级、一级鲜叶,条形红茶采用特级、一级、二级、三级鲜叶,颗粒形红茶采用二级、三级鲜叶。DB52/T 10132015 2 表1 鲜叶质量分级要求 等 级 要 求 特 级 单芽至一芽一叶初展,匀齐,新鲜,有活力,无机械损伤、无夹杂物 一 级 一芽一叶全展,尚匀齐,鲜活,无机械损伤和红变芽叶,无夹杂物 二 级 一芽二叶,尚匀齐
5、,新鲜,无红变芽叶,茶类夹杂物3%,无非茶类夹杂物 三 级 一芽三叶,欠匀齐,新鲜,无红变芽叶,茶类夹杂物5%,无非茶类夹杂物 5.1 鲜叶运输、贮存 使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶,运输时不得日晒雨淋,不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后及时运到加工厂。6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 6.1.1 卷曲形红茶工艺 摊青萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉搓团提毫摊凉足干摊凉分级归类。6.1.2 条形红茶工艺 摊青萎凋揉捻解块发酵理条摊凉足干摊凉分级归类。6.1.3 颗粒形红茶工艺 摊青萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉造粒摊凉足干摊凉分级归类。6.2 技术要求 6.2.1 摊青 鲜叶运送到厂后,及
6、时摊放于贮青间中,摊放厚度20cm30cm,通微风。6.2.2 萎凋 6.2.2.1 萎凋槽萎凋 a)摊叶:将鲜叶摊放在萎凋槽中,摊叶厚度:小叶种 15cm20cm,大中叶种 16cm18 cm,嫩叶、雨水叶和露水叶 10cm15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。b)环境温度、湿度:温度 2030,湿度(755)%。槽体前后部温度相对一致,鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。c)鼓风要求:风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节,以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔 1.5h2h 停止鼓风,停止鼓风时间 10min;下叶前 10min15min 停止鼓热风,改为鼓冷风。d)翻
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