DB52∕T 866-2014 酱香型白酒工业用术语.pdf
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1、 ICS 01.040.01 X 04 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 8662014 酱香型白酒工业用术语 Terminology of Jiang-flavour Chinese liquor industry 2014-01-02 发布 2014-06-02 实施贵州省质量技术监督局 发 布 DB52/T 8662014 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 术语和定义.1 DB52/T 8662014 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这
2、些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位:贵州省产品质量监督检验院(国家酒类及饮料质量监督检验中心)、贵州茅台酒股份有限公司、贵州省质量技术监督局、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人:杨代永、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、汪地强、孟望霓、李小红、张伟力、张洪俊、刘海菊、刘玄、钟方达、张方利、赖世强、
3、杨波、雷斌。DB52/T 8662014 1 酱香型白酒工业用术语 1 范围 本标准规定了酱香型白酒工业的基本术语和定义。本标准适用于贵州省境内酱香型白酒的生产、科研、培训、贸易、检验以及其他有关领域。2 术语和定义 2.1 主要原辅料 2.1.1 高粱 sorghum 亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱作物的果实,籽粒呈扁卵圆形,为酱香型白酒酿酒的主要原料,按其粒质分为粳高粱和糯高粱。2.1.2 粳高粱 nonglutinous sorghum 粒色呈白色或浅黄色,粒大皮薄,剖开后呈粉状,胚乳中直链淀粉含量较高,蒸煮后粘性弱。2.1.3 糯高粱 glutinous sorghu
4、m 粒色呈红色、深褐色或褐紫色,粒小皮厚,剖开后呈玻璃状,胚乳中支链淀粉含量较高,蒸煮后粘性强,为酿造优质酱香型白酒的主要原料。2.1.4 小麦 wheat 禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形,腹面有深纵沟。为生产酱香型白酒大曲的主要原料。2.1.5 麦麸 wheat bran 亦称麸皮。小麦在加工过程中分离出的果皮、种皮等混合物。为生产酱香型白酒麸曲的主要原料。2.1.6 谷壳 rice hull DB52/T 8662014 2 亦称稻壳、糠壳、砻糠。稻谷在加工大米时脱下的外壳,是酿造酱香型白酒过程中的主要辅料。2.1.7 稻草 straw 水稻的茎,是水稻脱粒后的稻杆。为酱香
5、型白酒大曲生产过程中的主要辅料之一。2.1.8 封窖泥 mud for sealing of fermentation pit 糟醅入窖后用以封住窖口使糟醅与空气隔绝的专用粘土。2.2 生产设备、设施及器具 2.2.1 酿酒、蒸馏设备 2.2.1.1 窖池 fermentation pit 亦称窖,固态法发酵容器之一,多为石窖,形状多为长方体。2.2.1.2 酒甑 distillating pot 亦称甑桶、甑锅,呈圆筒形,上面大、下面小,由甑盖、甑桶、甑篦、底锅等部分组成,是蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的主要设备。2.2.1.3 过汽管 vapour guide pipe 亦称过汽筒或锅龙。连接酒甑
6、与冷却器的过汽导管。2.2.1.4 冷却器 condenser 将蒸出的酒蒸汽冷却成酒液的设备。2.2.1.5 行车 bridge crane 主要用于粮醅、酒醅等转运的起重机。2.2.1.6 鼓风机 air-blower 对出甑的糟醅进行散热的设备。DB52/T 8662014 3 2.2.1.7 打糟机 fermented grains loosener 将出窖的酒醅打散、疏松的机械。2.2.2 制曲设备 2.2.2.1 曲模 brick-shaped starter model 曲胚成型用的模具。2.2.2.2 制曲机 raw starter maker 将制曲原料压制成曲胚的机械。2.
7、2.2.3 曲仓 fermentation room 亦称曲房、发酵室。培养曲的房间。2.2.2.4 干曲仓 store room 亦称储曲房,曲库。储存曲块的专用房间。2.2.2.5 磨曲机 starter grinder 将干曲块磨碎的机械,也用于高粱的破碎。2.2.3 贮存设备 2.2.3.1 陶坛 pottery jar 用陶土烧制而成,为酱香型白酒传统贮酒容器。2.2.3.2 不锈钢贮酒罐 liquor store stainless steel tank 不锈钢制成的大容量贮酒容器。2.3 制曲 2.3.1 糖化发酵剂 sacchariferous and fermentative
8、 agent DB52/T 8662014 4 以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基,富集多种微生物及生物酶,用于酿酒的糖化和发酵的制剂。2.3.1.1 大曲 daqu starter 以小麦为原料,经磨碎、拌料、成型、入仓发酵而成的糖化发酵剂。2.3.1.2 高温大曲 high temperature daqu starter 在制曲过程中,曲块发酵温度大于60而制成的大曲。2.3.1.3 曲母 high quality daqu starter 亦称母曲,在高温大曲制作时,接种用的少量优质生产用曲。2.3.1.4 麸曲 fuqu starter 以麦麸为原料,采用纯种微生物接种制备的一类
9、糖化剂或发酵剂。2.3.1.5 帘子曲 fuqu starter incubated on bamboo curtain 在竹帘子上培养制备的麸曲。2.3.1.6 通风曲 fuqu starter prepared by blown wind 在长方形水泥池中控制通风培养制备的麸曲。2.3.1.7 混合曲 mixed starter 指大曲、小曲、功能强化曲、高温曲、中低温曲等按生产及其工艺参数要求,按特定比例混合组成的糖化发酵剂。2.3.1.8 酶制剂 enzyme 指从生物中提取的具有酶特性的一类物质。2.3.1.9 酵母 yeast DB52/T 8662014 5 一种单细胞真菌,在有
10、氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。2.3.1.10 曲坯 raw starter brick before incubation 制曲原料压(踩)制成型的块状物。2.3.2 踩曲 kneading the raw starter component 传统制大曲时,将经破碎加水拌匀后的制曲原料,放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。2.3.3 压曲 the raw starter mold by machine 将经拌料后的制曲原料,放入固定的模具中机械压制成型的操作。2.3.4 收汗 shouhan 亦称晾曲坯、挥干。刚出模的曲坯,晾一段时间后,其表面水分蒸发,便于搬运的过程。2.3.5
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