DB45_T 1817-2018 横县鱼生制作技术规范(广西壮族自治区).pdf
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1、ICS 67.020 X 10 DB45 广西壮族自 J曰区地方标准DB 45/T 1817-2018 横县鱼生制作技术规范Production technology specification of Hengxian sashimi cUlslne 2018-08-30发布2018-09-30实施广西壮族自治区质量技术监督局发布DB45/T 1817-2018 目次前言.11 l 范围.1 2 规范性引用文们.3 术语和定义.1 4 制作过程卫生要求.2 5 专用器具要求.2 6 原辅料要求.2 7 制作工艺.1 附录A(资料性附录)生鱼片盛装和辅料盛装.6 附录B(资料性附录)横县鱼生辅料
2、地择及制作要求.7 I 目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由愤县人民政府提出。DB45/T 1817-2018 本标准起草单位:愤县工商行政管理和质量技术监督局、愤县食品药品监督管理局、愤县卫生和计划生育局、愤县经济贸易和信息化局、广同余师博餐饮有限公司、广同标准化协会。水标准主要起草人:李家萌、梁萍、余宫、王欢、何格、聂晓宇、员林华、谢宏昭。II DB45/T 1817-2018 横县鱼生制作技术规范1 范围水标准制走了横县鱼生的5t号口定义、制作过程卫生要求、店用器具要求、原辅料要求、制作工艺。水标准适用于广西境内横县鱼生制作,其他地方鱼生制作nr参照j
3、itf了。2 规范性引用文件!俗、IJJ1h 预下列文件对于水文件的问旧是必不可少的。凡是注11期的号|旧文件,仅听注11期的版水适用于水文自飞于A件。凡是不注11期的引用文件,其最新版水电包括所有的信改单)适用于本文件。GB/T 1531 花生油GB刀H食品安在国家标准龟脑菜GB 2717 酱油卫生标准GB 2733 食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 2762 食品安全国家标准食品它污染物限量GB 2763 食品去全国家标准食品也农药最残阳限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7900 白胡椒GB 9685 食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准GB/T 1818
4、6 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383 生姜NY/T 691 番木瓜NY/T 1071 洋葱NY/T 1267萝卡QB/T 1014 食品包装纸QB/T 1733.5 油炸花生仁SC/T 3009 水产品加工质量管主规范SC/T 3108 鲜活青鱼、草鱼、鲍、蜻、鲤ZB 10047 半干态盐渍菜生产工艺通用规程咸大头菜风脱水DBS45/014食品安全地方标准脂制山黄皮DBS45/050食品安全地方标准鲜湿类米粉中华人民共和国药典(2015年版)3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。D845/T 1817-2018 3.1 横县鱼生Hengxian sashimi
5、cuisine 以体刑较大的优质淡水活鱼类为主食材,以姜、葱、蒜、鱼生草、拧朦、紫苏、花生、大芫苗、薄荷、f2萎、大葱、山姜、酱油等特色再料和调味品为辅料,用横县传统工Z和风味市Ij作而成的生鱼片食品料理。3.2 3.3 3.4 单飞生鱼片dan fei sashimi)J切断得到薄如蝉翼的一片鱼片。双飞生鱼片shuang fei sashimi 第一刀切未断,第二刀切断得到两片连在一起、薄如蝉翼的一片鱼片。肾花生鱼片kidney flower sashimi 鱼片采用十字花刀双直刀剖,表面呈现肾花状的鱼片。4 市IJ作过程卫生要求应符合SC/T3009的规定。5 专用器具要求制作横县鱼生料理
6、时,应准备好与制作、盛放鱼片和辅料相匹配的纱纸、纱布和器具。具体操作应符合GB14881、GB9685和SC!T3009的规定。纱纸吸水性强,符合QB/T1014的规定。6 原辅料要求6.1 原料鱼应符合GB2733、SC/T3108的规定。6.2 制作用水应符合GB5749的规定。6.3 生姜应符合GB/T30383的规定06.4 大头菜应符合ZB10047的规定。2 6.5 红萝|臼萝|、应符合NY!T1267的规定。6.6 木瓜(番木瓜)应符合NY!T691的规定。6.7 臼胡椒f7.GB/T 7900的制定。6.8 鲜湿类米粉f7.符合DBS45/050的划定。6.9 腼制山黄皮应符合
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