DB53∕T 713-2015 地理标志产品 牟定腐乳.pdf
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1、 DB53/T 7132015 地理标志产品 牟定腐乳 2015-06-05 发布 2015-09-05 实施ICS 67.060 X 11 中华人民共和国国家质量监督 检验检疫总局备案号:45992-2015 云南省地方标准 云南省质量技术监督局 发 布 DB53/T 7132015 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局2005年第78号令地理标志产品保护规定、GB/T 17924地理标志产品标准通用要求制定。本标准按GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写给出的规则编写。本标准由牟定县人民政府提出。本标准由云南省质量技术监督局归口。本标准起草单位:楚雄
2、州质量技术监督综合检测中心、牟定县质量技术监督局、牟定县腐乳协会。本标准主要起草人:刘云、苏杰、代华、夏古林、李鸿、陈彦林、罗秀权、周彬、孟发宝、王知太、华水平、唐波、滕绍彬、徐晓斌、王俊林。DB53/T 7132015 1 地理标志产品 牟定腐乳 1 范围 本标准规定了地理标志产品牟定腐乳的术语和定义、保护地域范围、产品分类、技术要求、试检方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期等内容。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护规定 批准保护的牟定腐乳。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。
3、凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 50
4、09.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.52 发酵性豆制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 14481 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18979 食品中黄曲霉素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧
5、光光度法 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 LY/T 1652 花椒质量等级 DB53/T 7132015 2 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 牟定腐乳 在牟定腐乳保护范围内,以优质大豆为主要原料,经清洗、浸泡、磨桨、煮浆、点浆、成坯、发酵、晾晒、清洗、拌料、腌制、再配以或不配以食用植物油、辣椒、食用盐、白酒、花椒等辅料进行二次腌制而
6、成的发酵性豆制品。4 保护地域范围 限于国家质检总局关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告(2014年第139号)批准的范围,位于北纬25092540,东经1011910151区域内,为牟定县境内的共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡七个现辖乡镇,详见附录A。5 产品分类 按其加工工艺和品质特征,牟定腐乳分为牟定腐乳(油腐乳)和牟定腐乳(素腐乳)两种类型。6 技术要求 6.1 原料和辅料要求 6.1.1 大豆:应符合 GB 1352 的规定,不得使用转基因大豆。6.1.2 食用盐:应符合 GB 5461 的规定。6.1.3 白酒:应符合 GB 2757 的规定
7、。6.1.4 食用植物油:应符合 GB 2716 的规定。6.1.5 香辛料:应符合 GB/T 15691 的规定。6.1.6 花椒:应符合 LY/T 1652 的规定。6.1.7 辣椒:应符合 GB/T 30382 的规定。6.1.8 生产用水:应符合 GB 5749 的规定。6.1.9 其他原辅料:应符合相应的国家食品安全标准及有关规定,不得使用非食品原料和辅料。6.2 生产加工要求 6.2.1 主要工艺流程 浸泡 磨桨 煮浆 点浆 成坯 发酵 凉晒 清洗 拌料 腌制 包装 6.2.2 主要工艺要点 6.2.3 浸泡:采用常温浸泡,浸泡到大豆无硬心。6.2.4 磨浆:磨出豆渣应细腻,不允许
8、有整粒黄豆。DB53/T 7132015 3 6.2.5 煮浆:煮浆温度控制在 98 102,时间 8 min10 min。6.2.6 点浆:采用酸浆水点浆,温度控制在 54 56。6.2.7 压榨成坯:采用机械压榨成型,压榨时间 10 h11 h。6.2.8 晾晒:采用太阳光自然照晒,晾晒时间 8 h。6.2.9 清洗:用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系,清洗两次。6.2.10 拌料:将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。6.2.11 腌制:a)油腐乳:将拌匀好的豆腐装入腌制坛(瓶)中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵,发酵时间3 个月。b)素腐乳:将拌匀好的豆腐
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