DB34∕T 3578-2020 团餐配送服务规范(安徽省).pdf
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1、TCS 03.100 A 10 DB34 .l-. 文徽省山巳ET且,万标准DB 34/T 3578-2020 团餐配送服务规范Service specification for group meal delivery 2020 - 06 -22发布2020 - 07 -22实施安徽省市场监督管理局发布目IJ1=1 本标准按照四月1.1-2009给出的规则起草。本标准由安徽巅峰餐饮管理有限公司提出O本标准由安徽省商务厅归口。DB34/T 3578-2020 本标准起草单位:安徽巅峰餐饮管理有限公司、安徽省产品监督检验研究院、安徽名道商务管理有限公司(顿阳美食城)、颖上县市场监管稽查大队、淮南中
2、隆粮油有限公司、安徽禾泉农庄假日酒店管理有限公司。本标准主要起草人:王高峰、委鹏祥、刘超、张震、程齐、付莉莉、唐颖、张奋生。DB34/T 3578-2020 团餐配送服务规范1 范围本标准规定了团餐配送服务规范的术语和定义、技术要求、加工制作、食品留样、供餐与配送、检验检测、餐厨废弃物管理、从业人员管理、合同管理、记录管理。本标准适用于团餐配送服务。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,叉所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14934 食品安全国家标准消毒餐(饮)具SB/T 10856 团
3、餐管理服务规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局2018第12号安徽省食品安全条例2017年发布3 术语和定义SB/T 10856界定的及下列术语和定义均适用于本文件。3. 1 热链工艺hot -chain process 经集中加工烧熟后的餐食,采取加热、保温措施进行贮存、运输,1吏餐食在食用前的中心温度保持在750C以上。3. 2 冷链工艺cold-chain process 经集中加工烧熟后的餐食,在0.5h内将餐食中心温度降至100C以下进行贮存、运输,食用前将餐食的中心温度加热至750C以上。4 技术要求4.1 餐具、设备器具与包装材料要求4
4、. 1. 1 餐具宜使用不锈钢材质(304),餐具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。DB34/T 3578-2020 4.1.2 采用清洗消毒设施的,应定期维护,保持良好状态:采用化学消毒的,消毒液应每4h更换一次井记录:采用热力消毒的,应做好消毒温度、时间监控及记录,消毒后餐具应符合GB14934的规定。4.1.3 餐具保洁柜、保温箱应定期清洗、消毒,保持洁净,不得存放其他物品O4.1.4 设备器具与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。各类餐具、容器和设备应有明显的区分标识,盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材质。4. 2 餐食感官要求餐食感官要求应符合表1的规定。表1餐食感官要求项目要
5、求检验方法包装外观包装整洁、无破损、无饭菜外溢色泽具有菜肴和主食Jf帘的色泽形态具有菜肴和主食正常的形态H测、异口臭、口尝气昧、滋味具有菜肴和主食正常的气昧、滋味,无异味杂质无正常视力下可见的杂质4. 3 餐食中心温度要求餐食分装、贮存、运输过程中的餐食中心温度要求应符合表2的规定。表2餐食中心温度要求项目冷链正艺,C 热链工艺,C 二、/ 标一o-5匕曰-11一iLEqJ-检验方法随机抽取3件,采用食品中心泪度计圳量4.4 食品冷却需要冷冻(藏)的熟制半成品或成品,熟制后在清洁操作区内使用专用速冷设备立即冷却,使食品的中心温度在0.5h内降至100C以下进行储存,并在盛放食物容器上标注其加工
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