DB4103∕T 123—2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤(洛阳市).pdf
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1、ICS 67.040 X 10 DB4103 洛阳市山巳ETE, 万标准DB4103/T 123-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤2020-03-26发布2020-04-26实施洛阳市市场监督管理局发布目IJ1=1 本标准按照GB/T1. 1 -2009给出的规则起草。本标准由洛阳市市场监督管理局提出。本标准由洛阳市餐饮与饭店行业协会名厨委员会归口ODB4103/T 123-2020 本标准起草单位:孟津县市场监督管理局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、孟津白鹤铁谢李松羊肉汤馆、洛阳市洛龙区龙门三且羊肉汤馆。本标准主要起草人:刘延庆、杨丹波、姚强、梅迎华、尚洁毅、负俊刚、张建设、李亚飞、李
2、杰杰、李达、杨冠妹、庄科。I DB4103/T 123-2020 I -E司洛阳是华夏文明的重要发祥地悠久的历史孕育出璀琛的饮食文化。洛阳汤馆林立,以羊内汤、牛肉汤为代表的各类风味小吃养育了一代又一代河洛人民。作为汤城代表饮食之一,洛阳羊肉汤以其选料考究、熬制方法独特、风昧各具特色而著称。为传承地方特色饮食,特制定本标准。II DB4103/T 123-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤1 范围本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原来斗、加工工艺、感官等要求。本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注
3、日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸铀(昧精)GB/T 9961 鲜、冻嗣体羊肉GB/T 12729. 1 香辛料和调昧料名称GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件餐饮服务食品安全操作规范国家市场监管总局2018年第12号公告3 设施设备3. 1 采用燃气或电加热方式,汤锅、灶台、面板及洗刷设施等宜选用不锈钢制作,便于清洗、消毒。3. 2 操作问灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。3. 3 操作问使用称量器具须经计量检定部门检定合格,并有
4、检定合格证。4 原料要求4.1 宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊,体重大小控制在35k50 kg之间,当天宰杀、当天使用,保持肉质新鲜。羊肉质量应符合GB/T9961的规定。4. 2 食用盐、昧精应分别符合GB5461、GB/T8967的规定。4. 3 葱、香菜应新鲜、干净。4.4 香辛料和调昧料(以下统称词昧料)应符合GB/T12729. 1和GB/T15691的要求。4.5 加工用水应符合GB5749的规元。4.6 原料贮存应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。5 加工工艺要求5. 1 骨肉相连煮法5. 1. 1 主料制备熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊
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