DB3210∕T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺(扬州市).pdf
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1、TCS 67.020 X 11 DB3210 扬| | . EHqJ 市出btTA 方标准DB 321 O/T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺Production skills for eight-big-bowls banquet in Baoying 2020 - 04 -21发布2020 - 04 -21实施扬州市市场监督管理局发布DB3210/T 1045-2020 目IJ口;卒标准按照、GB!T1. 1-2009 (标准化工作导则第1吉15分:标准结构和编写给町的规则编制。本标准由宝应县烹饪(餐饮)协会提出C本标准由扬州|巾商务局归口C本标准起草单位:宝应县烹饪(餐饮)协会
2、、宝应县顺峰大酒店、宝应县状元楼大酒店。本标准起草人:李洪样、潘建中、刘士昌、张建国、范茂荣、纪慎样、王风、范敬贵。DB3210/T 1045-2020 寻|E司宝应且是中国水鲜美食之乡,是准扬菜发扬光大的重要区域。宝应八大碗美食历史悠久。估说宋朝赵|主且早帝在宝应,就南下八大碗辅军鼓舞士气的佳话。从此宝应八大碗名声大振。随着时代的变迁和发展,宝应大厨们在传承八大碗烹饪技艺的基础上,增加冷盘、炒菜,形成主应八大碗宴。该宴席绿色自然、丰盛大方、质朴气派,可因料排菜、因需排菜、因价排菜,受到广大客食欢迎。为传播宝应八大碗宴美食技艺,史好地满1己国内外食客的消费需求,进一步规范制作技艺,提升菜肴质量
3、,特制定本标准。II DB3210/T 1045-2020 宝应八大碗宴制作技艺1 范围本标准规定了主应八大碗宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜和主食。本标准适用于宝应八大碗宴制作。2 术语和定义2. 1 宝应八大碗宴利用宝应县地域绿色优质水、畜、禽产品及蔬菜为原料,以全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸顿鱼为主菜,匹配冷盘、炒菜和主食,烹饪制作的精品宴席。3 席单3. 1 八大碗宴席单3. 1. 1 冷菜藕条排骨、咸菜慈姑、盐水湖虾、茶干荠菜、五香爆鱼、芽姜干丝、杨花萝卡、二色玛喝。3. 1.2 羹汤蟹黄111药羹。3. 1.3 炒菜清炒虾仁、爆炒
4、鱼花(黑鱼)。3.1.4 八大碗全家福、慈姑烧肉、藕粉圆子、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸顿鱼。3. 1.5 时蔬根据不同季节,配青蔬菜2道。3. 1.6 主食)式肉菜饭。3. 1.7 应时果盘DB3210/T 1045-2020 根据不同季节,配置果盘1道。3. 2 J.大碗宴备用菜单萝卡烧肉、土豆烧老鹅、砂锅鱼头、卡页卷烧肉、豆腐羹、老鸭汤、清蒸白鱼、清蒸白白鱼、蒜囚烧I鱼、大蒜茶干、陈皮牛肉、鱼国、枣泥藕粉同、炒青鱼片、藕夹、五谷杂粮狮子头、鸡汤排骨、草鸡蛋饼、蜜汁捶藕、韭菜炒藕丝、j青蒸虎头盖、稣t鱼烧肉、;可蚌咸肉、黑菜卡页。4 冷菜4. 1 藕条排骨4. 1. 1
5、原料猪排骨400g、大藕条100g、白糖20g、绍酒15ml、白醋15ml、酱油10ml、姜片50g、葱段50g、精盐4g、麻油25ml、色拉泊500ml(约耗50ml)。4.1.2串IJ法将猪排、葱条切井,剁成3cm长的段。将大藕切成3cm长的条段放入容器,入白糖、绍酒、酱油、姜片、葱段拌匀,脆渍25min去水气后。取出藕段。;由锅上火,入泊,待泊温升至1800C时入藕片,沥泊,待用C砂锅上火,入排骨,烧沸,放入盐、姜片、葱段、酱油、糖、醋,用大火烧沸,撇去浮沫,加盖,再用小火炖至酥烂,捞起,将藕条逐一起穿入排骨肉中即成。4.1.3 品鉴要求色洋酱红,排骨酥香,藕条韧脆,酸E甘咸鲜。4. 2
6、 咸菜慈姑4.2.1 原料黄色大咸菜中段(去头、切叶)150g、高田慈姑100g、葱末10g、姜末10g、色拉油15ml、白糖2g、鸡清汤80mL4. 2. 2串IJ法将大咸菜洗净切成1cm条状,将慈姑切成片状,砂锅上火,入泊,入葱姜末偏杏后,再放入咸菜、慈姑偏杏,加鸡清汤80ml烧熟,放入白糖起锅即成。4. 2. 3 品鉴要求色洋黄豆、咸菜自然清香、慈姑绵软、本色;本昧。4. 3 盐水湖虾4.3.1 原料鲜活湖虾350g、精盐4g、葱结15g、姜片15g,绍酒15ml、花椒5来守。4. 3. 2串IJ法2 DB3210/T 1045-2020 剪去虾须洗净,用绍酒略溃。炒锅火,入清水500m
7、l,入姜片、娃、结、花椒,烧沸,入湖虾,小火煮熟,捞:-H虾,f芳去主主葱、花椒。将以虾汤撇去浮沫,入盐,起俑,将虾汤础入玻璃器皿,放入湖虾I.W成。4. 3. 3 品鉴要求虾红|句嫩鲜,汤微绿戚醇。4. 4 茶干荠菜4.4.1 原料荠菜200g、茶干lOg、泡好后虾米挝、熟蛋皮lOg、盐、味精、姜蒜、麻油。4. 4. 2串IJ法将荠菜洗净,蛋皮、虾米备好、茶干切成小方块,将荠菜悼水保持绿色去汁,切碎改刀,用盐、味精、姜蒜、麻油调拌I.W成。4. 4. 3 品鉴要求菜四色、鲜香可口、味不雷同、人皆适宜。4. 5 五香爆鱼4.5.1 原料青鱼|句380g、精品油500ml、五香粉等20g、慧、5
8、g姜挝、酣30ml、白糖lOg、生抽50ml、绍酒5ml。4. 5. 2串IJ法将青鱼肉改刀,切成占L片状,用调丰j.D奄制入昧。15min后,将鱼块用生粉拌匀,放入油锅,大火炸香,车金黄色捞起,与熬制好的葱、姜、糖醋、生J由、绍酒等内计及五香粉,再加入;爆鱼入昧I.W成。4. 5. 3 品鉴要求色洋明亮,外酥内嫩。4. 6 芽姜干丝4. 6. 1 原料豆腐干丝200g、姜丝挝、青红椒丝:Jg、笋丝挝、鸡清汤25ml、昧精19、白糖5g、酱油30ml、芝麻油lOmL 4. 6. 2串IJ法将干丝入沸水烫两次,再入冷开水,漂去豆腥味,:1芳:-H挤去水,码叠入盘中,似馒头势放分别经过沸水略烫的生
9、姜丝、青红椒丝。将酱油与鸡清汤按1:2比例,下锅煮沸,加入白糖、味精调昧,沿盘边倒入,淋入芝麻油I.W成。4. 6. 3 品鉴要求干丝绵软入昧、内汁咸鲜香浓。3 4. 7 杨花萝|、4. 7. 1 原料杨花萝卡150g、精盐4g、白糖20g、酣30m1、酱油10m1、芝麻油10mL4. 7. 2串IJ法DB3210/T 1045-2020 将海茧头批成羽毛片,入水浸泡今天,换两次清水,挤去水待用。将杨花萝卡去头尾洗净、打成袁衣刀,用盐1奄制5日nno沥干水分,整齐排入盘中,浇上糖醋汁,淋上酱油、麻油即成。4. 7. 3 品鉴要求萝卡鲜嫩、口味酸甜。4. 8 三色玛瑶4.8.1 原料咸鸭蛋3只,
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