DB31∕T 1222-2020 餐饮服务单位分餐制管理规范(上海市).pdf
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1、ICS 03. 100. 01 A 12 上海市士也31 方标准DB 31 /T 1222-2020 餐饮服务单位分餐制管理规范Specification for individually - plated dinning management 2020 -04 -20发布2020 -04 -29实施上海市市场监督管理局发布DB31/T 12222020 I 目 次 前言 . II1 范围 . 12 规范性引用文件 . 13 术语和定义 . 14 基本要求 . 25 分餐模式 . 25.1 分派式 . 25.2 位上式 . 25.3 公筷公勺自取式 . 25.4 自助餐式 . 26 分餐服务
2、. 26.1 通用要求 . 26.2 分餐要求 . 26.2.1 分派式 . 26.2.2 位上式 . 36.2.3 公筷公勺自取式 . 36.2.4 自助餐式 . 37 分餐保障 . 37.1 制度建设 . 37.2 流程构建 . 37.3 菜品开发 . 37.4 场所保障 . 37.5 餐具保障 . 38 分餐管理 . 48.1 人员管理 . 48.2 环境管理 . 48.3 餐具管理 . 48.4 供餐管理 . 49 突发公共卫生事件应对 . 4 DB31/T 12222020 II 前 言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由上海市商务委员会、上海市市场监督管
3、理局提出并组织实施。 本标准由上海市商务委服务业发展处归口。 本标准起草单位:上海市质量和标准化研究院、上海市餐饮烹饪行业协会(共同第一起草单位),上海市杏花楼集团、上海市东湖集团、上海市衡山集团、上海市丰收日集团、上海市和记餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人:马娜、邵建华、李燕、于洋、金培华、徐建春、陈喆、叶君、钱敏、邱艳。DB31/T 12222020 1 餐饮服务单位分餐制管理规范 1 范围 本标准规定了餐饮服务单位开展分餐制管理的基本要求,以及分餐模式、分餐服务、分餐保障、分餐管理和突发公共卫生事件应对等要求。 本标准适用于上海市餐饮服务单位向就餐者提供分餐制服务的管理, 机关和企事
4、业单位食堂、 家庭用餐或聚餐等可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 DB31/T 1221 传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南 餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局公告2018年第12号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 catering ser
5、vice provider 烹调加工、销售餐饮制品,并为就餐者提供就餐场所和消费服务的经营主体。 3.2 分餐 individually plated dining 服务人员使用公用餐具分派菜点、 就餐者使用公用餐具挟取菜点, 就餐者使用个人餐具食用的就餐方式。 3.3 分餐制 individually plated dining mode 餐饮服务单位为两人以上聚餐的就餐者提供分餐服务的模式。 3.4 公筷公勺 separate serving chopsticks and ladles 两人以上聚餐过程中所使用的公用分餐工具。 注:包括筷子、勺子、公叉勺、刀、叉、夹子等。 3.5 服务人员
6、 catering staff 提供分餐制服务的相关人员。 DB31/T 12222020 2 注:主要包括服务员、传菜员、厨师等。 4 基本要求 4.1 餐饮服务单位应具备开展分餐制的能力。开展分餐就餐模式时,应具备所需的管理制度、服务场所、人员保障、设施设备等必要条件,并精细管理,推动分餐制有序开展。 4.2 餐饮服务单位应主动引导就餐者采用分餐制就餐,结合自身条件提供规范服务。 4.3 餐饮服务单位宜通过店堂招贴、餐位台卡、公益海报等形式营造分餐制的环境氛围,培育和提高就餐者对分餐制的接受度和认同感。 5 分餐模式 5.1 分派式 分派式分餐主要包括以下三种方式: 整份菜点上席后由服务人
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