DB52∕T1402-2019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范(贵州省).pdf
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1、 ICS 03.200 A 16 DB52 贵州省地方标准 DB52/T 14022019 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 The service specification of buffet for star-related tourists hotels in Guizhou 2019 - 04 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施贵州省市场监督管理局 发 布 DB52/T 14022019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 总则 . 1 4 自助餐品种数量要求 . 1 5 自助餐菜品与服务要求 . 3 6 安
2、全环保与应急处理 . 9 7 舆情监测与持续改进 . 10 附录 A(资料性附录) 星级饭店自助餐菜品推荐表. 11 参考文献 . 14 DB52/T 14022019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意:本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省文化和旅游厅提出。 本标准由贵州省旅游标准化技术委员会(GZ/TC 18)归口。 本标准起草单位:贵州省文化和旅游厅、华标旅(武汉)科技有限公司、中南财经政法大学、 江汉大学。 本标准主要起草人:傅瑜、王季云、王红艳、崔小武
3、、陈方宇、章红。 本标准为首次发布。 本标准附录A为资料性附录。 DB52/T 14022019 III 引 言 为提升贵州省旅游星级饭店自助餐菜品和服务质量,同时遵循“绿色、健康、营养”的新时代餐饮理念,引导、规范各星级饭店自助餐菜品的种类和数量,满足来黔游客的饮食需求,特制定本标准。DB52/T 14022019 1 贵州省旅游星级饭店自助餐服务规范 1 范围 本标准规定了旅游星级饭店的总则、自助餐品种数量要求、自助餐菜品与服务要求、安全环保与应急处理、舆情监测与持续改进。 本标准适用于贵州省三星级及以上旅游星级饭店,非星级饭店可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必
4、不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 14308 旅游饭店星级的划分与评定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 3 总则 3.1 自助餐菜品品种、数量与服务应符合星级饭店 GB/T 14308 相关要求。 3.2 自助餐应保证自助餐菜品安全与卫生达到 GB 2760、GB 14881 相关要求。 3.3 自助餐应倡导厉行节约,按量取
5、食,减少铺张浪费。 3.4 自助餐各岗位的服务工作应按照服务操作规程,提供规范化服务。 3.5 自助餐服务人员应持有健康证,树立诚实有信、爱岗敬业、守职尽责、注重效率的服务意识,讲究礼仪、礼节和礼貌,服务技能熟练,保持热情、周到、乐于助人的服务态度和优质高效的服务质量。 3.6 制作菜品时应遵循“绿色、健康、营养”的餐饮理念,优先选择绿色有机无公害的贵州地方食材,同时应融合贵州省特色餐饮文化。 3.7 自助餐菜品宜有游客认可的名菜品或单项成套特色菜品。 3.8 自助餐就餐环境应整洁、舒适、温馨。 4 自助餐品种数量要求 4.1 基本要求 4.1.1 自助餐菜品配置比例宜为:中式、西式、贵州特色
6、 1:1:1。 4.1.2 自助餐菜品应有中英文自助餐菜牌。 4.1.3 自助餐菜品清单至少有三套,至少每三天应循环一次。 4.1.4 星级饭店自助餐菜品推荐表参见附录 A。 DB52/T 14022019 2 4.2 五星级要求 4.2.1 自助早餐 五星级饭店自助早餐菜品数量应不少于50种,包括但不限于以下品种数量要求: a) 粥类应不少于 4 种; b) 凉菜应不少于 8 种,其中贵州特色凉菜应不少于 3 种; c) 热菜应不少于 10 种,其中贵州特色热菜应不少于 3 种; d) 蒸点类应不少于 5 种,其中贵州特色蒸点应不少于 2 种; e) 点心应不少于 5 种,其中西式点心应不少
7、于 3 种; f) 主食应不少于 5 种; g) 明档类(含煎档)应不少于 5 种,其中应有贵州特色明档; h) 饮品应不少于 4 种; i) 水果应不少于 4 种。 4.2.2 自助正餐 五星级饭店自助正餐菜品数量应不少于55种,包括但不限于以下品种数量要求: a) 凉菜应不少于 10 种,其中贵州特色凉菜应不少于 3 种; b) 热菜应不少于 12 种,其中应有贵州特色热菜应不少于 3 种; c) 汤类应不少于 5 种;其中应有贵州特色汤; d) 点心应不少于 5 种,其中西式点心应不少于 3 种; e) 主食应不少于 5 种; f) 明档类(含煎档)应不少于 7 种,其中应有贵州特色明档
8、; g) 饮品应不少于 6 种; h) 水果应不少于 5 种。 4.3 四星级要求 4.3.1 自助早餐 四星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 40 种,包括但不限于以下品种数量要求: a) 粥类应不少于 3 种; b) 凉菜应不少于 7 种,其中贵州特色凉菜应不少于 2 种; c) 热菜应不少于 9 种,其中贵州特色热菜不少于 2 种; d) 蒸点类应不少于 4 种,其中应有贵州特色蒸点; e) 点心应不少于 3 种,其中西式点心应不少于 2 种; f) 主食应不少于 4 种; g) 明档类(含煎档)应不少于 4 种,其中应有贵州特色明档; h) 饮品应不少于 3 种; i) 水果应不少于 3
9、 种。 DB52/T 14022019 3 4.3.2 自助正餐 四星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 45 种,包括但不限于以下品种数量要求: a) 凉菜应不少于 8 种,其中应有贵州特色凉菜; b) 热菜应不少于 10 种,其中应有贵州特色热菜; c) 汤类应不少于 4 种;其中应有贵州特色汤; d) 点心应不少于 4 种,其中西式点心应不少于 2 种; e) 主食应不少于 5 种; f) 明档类(含煎档)应不少于 6 种,其中应有贵州特色明档; g) 饮品应不少于 4 种; h) 水果应不少于 4 种。 4.4 三星级要求 4.4.1 自助早餐 三星级饭店自助早餐菜品数量应不少于 20 种
10、,包括但不限于以下品种数量要求: a) 粥类应不少于 2 种; b) 凉菜应不少于 3 种,其中应有贵州特色凉菜; c) 热菜应不少于 5 种,其中应有贵州特色热菜; d) 蒸点类应不少于 2 种; e) 点心应不少于 2 种,其中西式点心应不少于 1 种; f) 主食应不少于 2 种; g) 饮品应不少于 2 种; h) 水果应不少于 2 种。 4.4.2 自助正餐 三星级饭店自助正餐菜品数量应不少于 25 种,包括但不限于以下品种数量要求: a) 凉菜应不少于 4 种,其中应有贵州特色凉菜; b) 热菜应不少于 6 种,其中应有贵州特色热菜; c) 汤类应不少于 3 种; d) 点心应不少
11、于 3 种,其中西式点心应不少于 2 种; e) 主食应不少于 3 种; f) 饮品应不少于 3 种; g) 水果应不少于 3 种。 5 自助餐菜品与服务要求 5.1 五星级要求 5.1.1 菜品质量 5.1.1.1 菜品原材料多样,选料精致,用料新鲜,品质合格。 5.1.1.2 菜品外观自然美观,装盘规范,赏心悦目。 5.1.1.3 菜品刀工均匀,不连不散,花刀出形。 DB52/T 14022019 4 5.1.1.4 菜品颜色自然美观,芡汁明亮,主料配料搭配得当。 5.1.1.5 菜品火候适宜,体现原材料质感、适口、不同的烹调方法。 5.1.1.6 菜品口味醇和,咸淡适宜,能够反映原材料本
12、味。 5.1.1.7 菜品口感符合相应烹调技法要求,嫩、滑、爽、脆相宜。 5.1.1.8 菜品温度适宜,冷菜新鲜,热菜有保温措施。 5.1.1.9 菜品器皿精美、精致、高档,达到保温、保鲜要求。 5.1.1.10 菜品具有良好的营养价值,宜有营养价值分析单。 5.1.1.11 推荐有市级或以上餐饮行业权威机构认可或游客认可的名/黔菜品。 5.1.2 菜品管理 5.1.2.1 原料采购 5.1.2.1.1 应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则,对供应商进行评价。采购索证索票应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 5.1.2.1.2 应向供应商提供采购原料的充分信息,原料
13、采购信息提供给供应商之前,应得到采购部门确认。 5.1.2.1.3 采购部门应制定采购原料的验收规范,并按照规范进行验收。验收不合格的原料应按照相关程序进行适当处理。 5.1.2.2 原料储存 5.1.2.2.1 储存场所应具备与储存物资相适应的储存条件,并符合餐饮服务许可审查规范的规定。5.1.2.2.2 应有专人管理原料或半成品的储存和进出库,并做好标识,建立库存物资台账。执行先进先出的管理原则。 5.1.2.2.3 应制定最低库存量,加快库存物资周转。 5.1.2.2.4 应严格库存物资的保质期,不得为客人提供超出保质期的食品。 5.1.2.3 菜品加工与传递 5.1.2.3.1 菜品加
14、工人员应按照操作规范的要求严格操作,确保菜品质量。 5.1.2.3.2 各菜品加工岗位的人员宜相对固定。非本岗位的人员在未消毒和更换工作服前不应易位操作。 5.1.2.3.3 应根据各式菜品的特点,制定菜品加工的操作规范,包括主/辅料初加工、半成品加工、菜品配分和菜品烹调等工序。 5.1.2.3.4 应编制与实施传菜规范,并在菜品传递过程对所传菜品采取必要的防护措施。 5.1.2.3.5 菜品制作过程中使用食品添加剂应符合 GB 2760 的要求。 5.1.2.4 菜品监督与检查 5.1.2.4.1 应编制、实施菜品监督与检查规程,并对菜品制作过程以及最终质量进行监督与检查。 5.1.2.4.
15、2 应编制、实施菜品质量标准。 5.1.2.4.3 宜制定黔菜推广创新计划。 DB52/T 14022019 5 5.1.2.4.4 菜品监督与检查的方法包括但不限于: a) 原料验收标准及检验方法; b) 菜品制作过程中各环节的半成品质量标准及检验方法; c) 最终菜品质量标准及检验方法; d) 大数据舆情监测。 5.1.2.4.5 应建立自助餐菜品留样管理制度,以保证菜品的口感、卫生、安全。 5.1.3 服务提供 5.1.3.1 餐前服务 5.1.3.1.1 开餐前应按五星级酒店规定进行自助餐摆台,应放置好自助餐摆台的用具、食品夹等。 5.1.3.1.2 餐桌上餐巾、牙签、餐垫应准备充足,
16、摆放符合五星级饭店要求。 5.1.3.1.3 餐厅内服务设施应正常运转,自助餐厅应通风换气,温度、照明应可调。 5.1.3.1.4 服务台和酒水吧台的卫生应保持整洁干净。 5.1.3.1.5 一切准备工作应在开餐前 15min 内准备好。 5.1.3.1.6 开餐时,迎宾员应准时站在迎宾台,随时迎接客人,带客人进餐厅。 5.1.3.2 餐中服务 5.1.3.2.1 主动微笑地向客人问好,落座时询问客人喜好,奉上茶和饮品。 5.1.3.2.2 遇有行动不便的客人,应征求意见,并提供帮助。 5.1.3.2.3 巡视服务区域,应随时提供服务,发现客人准备抽烟时,应委婉地进行劝阻。 5.1.3.2.4
17、 应及时礼貌地为客人撤换用过的餐碟,保持客人桌面的清洁。 5.1.3.2.5 应保持自助餐台面清洁卫生,及时补充食品,及时检查食品温度,随时整理菜盘中的食品,保持整洁美观。 5.1.3.3 餐后服务 5.1.3.3.1 收银服务应准确、快速、便捷,为客人提供消费清单,应提供银行卡等多种结算服务方式,按规定开具发票。 5.1.3.3.2 客人就餐结束后,应告知客人带好随身物品,并及时整理餐桌,将餐具、酒具分类收集后,交至洗碗间。 5.1.4 服务设施 5.1.4.1 餐台上餐盘、骨碟、汤碗、筷子、刀叉、汤勺、取食夹、菜牌、酒具、茶具应准备充足,放置位置适当。 5.1.4.2 餐桌上餐巾、牙签、餐
18、垫应准备充足。 5.1.4.3 空调、灯具等设施设备应安全有效。 5.1.4.4 厨房灶台、 转炉、 蒸锅、 加工案台、 排烟机等设备完好有效, 使用时符合 GB 18483、 GB/T 33497相关要求。 5.1.4.5 绞肉机、打蛋机、制冰机、洗碗机、消毒柜等设备完好有效。 5.1.5 服务保障 5.1.5.1 应有适宜的餐饮部组织机构。 5.1.5.2 应有完善的岗位职责与工作内容。 DB52/T 14022019 6 5.1.5.3 应有健全的服务及管理标准,标准内容应完善、详细、实用。 5.1.5.4 应有健全的安全、卫生管理制度等,食品卫生符合 GB 14881 相关要求。 5.
19、2 四星级要求 5.2.1 菜品质量 5.2.1.1 菜品原材料多样,选料丰富,用料新鲜,品质合格。 5.2.1.2 菜品外观自然美观,装盘规范。 5.2.1.3 菜品刀工均匀,不连不散,花刀出形。 5.2.1.4 菜品颜色自然美观,芡汁明亮,主料配料搭配得当。 5.2.1.5 菜品火候适宜,体现原材料质感、适口、不同的烹调方法。 5.2.1.6 菜品口味醇和,咸淡适宜,能够反映原材料本味。 5.2.1.7 菜品口感符合相应烹调技法要求,嫩、滑、爽、脆相宜。 5.2.1.8 菜品温度适宜,冷菜新鲜,热菜有保温措施。 5.2.1.9 推荐有市级或以上餐饮行业权威机构认可或游客认可的名/黔菜品。
20、5.2.2 菜品管理 5.2.2.1 原料采购 5.2.2.1.1 应建立索证和定点采购制度。制定原料供应商选择和评价准则,对供应商进行评价。采购索证索票应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 5.2.2.1.2 采购部门应向供应商提供采购原料的充分信息,原料采购信息提供给供应商之前,应得到采购部门确认。 5.2.2.1.3 采购部门应制定采购原料的验收规范,并按照规范进行验收。验收不合格的原料应按照相关程序进行适当处理。 5.2.2.2 原料储存 5.2.2.2.1 储存场所应具备与储存物资相适应的储存条件,并符合餐饮服务许可审查规范的规定。 5.2.2.2.2 应有专人管理原料或半
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