DB43∕T 1588.21-2019 小吃湘菜第21部分:衡阳假羊肉(湖南省).pdf
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1、DB43/T 1588.212019 215 湖南省地方标准 DB43/T 1588.212019 小吃湘菜 第 21 部分 衡阳假羊肉 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.212019 216 目 次 前言217引言2191 范围2202 规范性引用文件2203 术语与定义2214 特征2215 要求2216 服务规范2237 检验规则2238 标识、容器与运送223附录 A(资料性附录) 衡阳假羊肉原料配方224 DB43/T 1588.212019 217 前 言 本标准为
2、推荐性的。 DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成,其结构如下: 第 1 部分:长沙臭豆腐 第 2 部分:龙脂猪血 第 3 部分:姊妹团子 第 4 部分:白糖饺子 第 5 部分:桂花年糕 第 6 部分:糖油粑粑 第 7 部分:绉纱馄饨 第 8 部分:白粒丸 第 9 部分:甜酒冲蛋 第 10 部分:凉面 第 11 部分:刮凉粉 第 12 部分:春卷 第 13 部分:兰花干子 第 14 部分:桂圆煮蛋 第 15 部分:口味虾 第 16 部分:牛肉馓子 第 17 部分:柳德芳汤圆 第 18 部分:糄粑 第 19 部分:衡阳糯米素鸡 第 20 部分:高粱粑 第 21 部分:衡阳假羊肉
3、第 22 部分:衡州素螃蟹 第 23 部分:桐叶粑 第 24 部分:烫皮 第 25 部分:西乡海蛋 第 26 部分:米豆腐 第 27 部分:新市丸子 第 28 部分:武冈空饼 第 29 部分:龙潭糍粑 第 30 部分:八宝油茶 第 31 部分:古丈蒿草粑 第 32 部分:新化杯子糕 第 33 部分:蕨根粑 第 34 部分:擂茶 第 35 部分:岳阳虾饼 DB43/T 1588.212019 218第 36 部分:苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 21 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分
4、起草单位:湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人:杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.212019 219 引 言 1 菜点源流 假羊肉又名太后吉祥,是衡阳的一道历史名小吃。 相传宋徽宗皇帝被金兵掳去,太后逃到衡阳避难,由于身受风寒,周身不适,食欲不振。当地名厨急忙挑用猪头肉和当地盛产的荷折皮(红薯粉皮) ,加之本地花椒同猪头骨熬成汤料,烹制“假羊肉”为太后献上。 太后食后, 浑身大汗, 顿觉轻松舒适。 然太后问其名, 厨师无以为答, 只言 “太后吉祥” ,近侍见厨师无以为答,则将错
5、就错,急献媚曰“太后吉祥” ,太后大悦。从此,渣江假羊肉汤名声大噪,亦雅称“太后吉祥” 。因其汤味若羊汤鲜香,荷折皮更如羊皮劲道滑爽,而成为湖南衡阳地方风味小吃。 2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.212019 220 小吃湘菜 第 21 部分 衡阳假羊肉 1 范围 本标准规定了衡阳假羊肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于衡阳假羊肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(
6、包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 13662 黄酒 G
7、B/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告(2018 年第 12 号) 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶
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