DB41∕T 1544-2018 信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件(河南省).pdf
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1、ICS 67.040X 10DB41河南省地方标准DB 41/T 15442018信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件2018 - 03 - 14 发布2018 - 06 - 14 实施河南省质量技术监督局发 布DB41/T 15442018I前言本标准按GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、 信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草, 信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王
2、子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人:李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人:贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T 15442018II引言信阳市位于河南省最南部,地处鄂豫皖三省交界,山清水秀,物产丰富。豫楚文化的交融浸润,信阳人米面兼用的饮食习俗, 使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味, 形成了一种具有鲜明地域文化特
3、色的地方菜信阳养生菜。信阳养生菜孕育于商代,到了春秋战国时期初显雏形,经过秦、汉、唐、宋等朝代的不断改进和完善,形成了南、北风味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生态食材、康养美味,她讲究天然、本色,追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中,注重“素瘦荤肥”,就连调料都以葱、姜、蒜等植物调料为主,无论在用料、技法、口味上,处处体现了原生态、原滋原味。近年来,信阳养生菜精心推选出了以炖为主、兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等烹饪技法的特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺,保持信阳养生菜特色风味,特制定本标准。DB41/T 154420181信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件1范围本标准规定了信阳养生菜的
4、术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食用温度。本标准适用于信阳养生菜的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 14934食(饮)具消毒卫生标准GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准SB/T 10426餐饮企业经营规范餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
5、3.1信阳养生菜信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材,采用以炖为主,兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪技法制作而成,具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。3.2炖将食物焯水或清洗干净并下锅,注入饮用水,放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,改为文火炖至熟烂的烹调方法。3.3炕小量油布满铁锅锅底或不用油,用小火将原料炕制成熟的烹调方法。3.4焖将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料和汤汁,旺火烧开后,再用小火长时间加热成熟的烹调方法。3.5卤DB41/T 154420182是将原料放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和色泽的烹调方法。3.6烧将经过炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加
6、入适量的汤水和调味品,旺火烧开,中小火烧透入味,再用旺火收浓汁的烹调方法。3.7煎小量油布满锅底,用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调方法。3.8煨将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料及汤汁,用小火长时间烹制成熟的烹调方法。3.9蒸是以蒸汽加热,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。3.10煮将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟的烹调方法。3.11炒以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。3.12烩将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹调方法。3.13基础调味料烹制菜肴普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒
7、、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。3.14大火大火,又称旺火、武火。火焰高而稳定,火光明亮,适用于爆、滑炒等火力较强的烹调方法。3.15中火中火是旺火和小火中间的一种火力。特征是:热气较强,光度较亮。适应于煎、烧、煮、烩等烹调方法。3.16小火火苗细小,暗红色,热气较弱,适应于煨、炖、焖等长时间加热的烹调方法。3.17微火微火没有火焰,热量不大,适应于长时间炖、吊清汤和菜肴保温的烹调方法。4品名DB41/T 1544201834.1炖菜品名4.1.1以烹调方法+地
8、名+原料命名:清炖南湾鱼头。4.1.2以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:腊肉炖鳝鱼、黄豆芽炖酥肉、小米炖辽参、奶汤炖广肚、萝卜丝炖鲫鱼、蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、银杏炖鲫鱼、山药炖板鸭、海带炖老鸭、黄豆芽炖鸭血、野生枸杞炖老鸭、萝卜炖腊鸡、黄花菜炖老母鸡、老母鸡汤炖鱼丸、老母鸡炖猪肚、千张炖鸡杂、胡萝卜炖羊肉、腊肉炖粉条、萝卜炖腊肉、黄豆炖猪尾、莴笋炖腊排、萝卜炖猪蹄、海带炖猪腿骨、萝卜炖牛肉、萝卜炖牛三筋、西红柿炖牛腩。4.1.3以主料名称+烹调方法+辅料名称命名:腊羊炖粉条、风干羊肉炖粉条。4.1.4以烹调方法+原料命名:清炖牛肚绷。4.1.5以地名+原料命名:罗山大肠汤、豫南
9、杀猪菜、黄岗鱼汤。4.1.6以风味+原料命名:酸汤黄颡鱼。4.1.7以原料名称+菜肴名称命名:鸡汤贡面、清汤海参、清汤鱼翅、鱼头豆腐汤、清汤鳖裙、清汤燕窝、天麻乌鸡汤、心肺汤、羊杂汤、牛肉胡辣汤、清汤时素。4.1.8以器皿+原料命名:筒鲜鱼。4.2焖菜品名4.2.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:青南瓜焖五花肉。4.2.2以烹调方法+原料命名:红焖甲鱼、焖仔鸡、焖罐肉。4.2.3以原料+器皿命名:泥鳅煲、腊肉黄鳝煲、狗肉煲、土豆牛肉煲、茄子煲、牛尾煲。4.3卤菜品名以烹调方法+原料命名:卤罐甲鱼、刷子鸡块。4.4烧菜品名4.4.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:大葱烧海参、蒜子烧泥鳅、
10、栗子烧白菜。4.4.2以烹调方法+原料命名:煎烧小白鱼、烧鳝段。4.4.3以形态寓意+原料名称命名:凤腿元鱼、剞卷酥鳝。4.5煎菜品名4.5.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:面炕鸡、面炕鱼、面炕茄子、小白菜炕豆腐。4.5.2以烹调方法+原料命名:炕豆腐、真煎丸子、香煎小白鱼。4.6煨菜品名以原料名称+寓意命名:豆三宝。4.7蒸菜品名4.7.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:蒜茸蒸娃娃菜。4.7.2以烹调方法+原料命名:三丝鱼卷、清蒸桂鱼、粉蒸肉、蒸八宝饭、酿皮丝把、干蒸莲子。4.7.3以原料名称+形态寓意命名:绣球干贝、八宝葫芦鸭、日月套三环、清汤绣球皮丝。4.7.4以原料名称+菜肴
11、名称命名:皮丝糕、皮丝丸子、腐乳扣肉。4.8煮菜品名DB41/T 1544201844.8.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:毛尖鸽蛋氽皮丝、毛尖氽双脆。4.8.2以烹调方法+原料命名:旱千张。4.8.3以地名+烹调方法+原料命名:固始汗鹅块。4.8.4以原料名称+菜肴名称命名:清汤鱼丸、清汤燕菜、蘑菇锅巴汤、绿豆丸子。4.8.5以地名+菜肴名称命名:大别山养生汤。4.9炒菜品名4.9.1以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:毛尖炒虾仁、香椿炒鸡蛋、地皮菜炒鸡蛋、西芹炒百合、韭菜炒豆腐渣。4.9.2以烹调方法+原料命名:炒白鱼片、滑炒鸡片。4.9.3以原料名称+色泽+形态寓意命名:桂花皮丝、
12、将军菜。4.10烩菜品名以辅料名称+烹调方法+主料名称命名:金针菇烩鳝鱼丝、鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉丸、百合莲子烩银耳。5原料5.1选料5.1.1基本要求应以当地出产的绿色、 无公害农产品为主, 外地出产优质农产品为辅, 并要求质地新鲜, 色泽正常,无杂质和异味。5.1.2安全选料宜选用淮南黑猪、 信阳土仔鸡、 固始白鹅、 商城麻鸭、 光山麻鸭等信阳本地自然环境下散养的畜禽。宜选用南湾湖鳙鱼、小白鱼,鲇鱼山水库红鮹、潢川甲鱼、光山青虾等当地库、塘、堰、河自然生长的淡水鱼类产品。宜选用李家寨豆腐、南湾豆腐等当地生态环境下出产的绿色、无公害产品和纯天然调味料。5.1.3因时选料应以选用
13、时令鲜活原料为主,自制的腌制、干制原料为辅。5.1.4分档选料根据同一原料的不同部位特点,结合烹饪菜品对原料的特殊要求,应分档、分部位选取原料。5.2配料5.2.1基本要求按照突显主料、主辅料搭配合理的要求,选取辅料和调味料,烹调成合格的菜肴。5.2.2选取主料根据菜肴名称、烹调要求、菜品份量和食用人群对主料的食用要求,按照需要定量选取主料。DB41/T 1544201855.2.3搭配辅料根据烹调菜品对辅料的要求,搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴,应当采用块、片、段、条的刀工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴,主辅料在色泽、形状、口味要求、原料软硬度方面要保持一致, 数量上辅料不宜超过三分之
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