江苏省学校食堂食品安全管理操作指南.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,江苏省学校食堂食品安全管理操作指南,课程大纲,一、介绍,二、组织管理,三、设施及布局,四、过程控制,五、台帐资料,六、应急处置,一、介绍,二、组织管理,（一）依法取得餐饮服务资质,（二）建立学校食品安全责任体系,（三）建立学校食堂日常管理制度,（四）学校统一为学生订购学生餐,应,以,学校校长,为法定代表人（或负责人）申请办理并取得,有效,的食品经营许可证。,（一）依法取得餐饮服务资质,食品经营许可证,应,悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。,（一）依法取得许可资质,职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂,不得,制售凉菜,。（许可审查细则：,原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。,）,学校校长,是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作,负总责,。,（二）建立学校,食品,安全责任体系,学校,应,设置食品安全管理机构，配备,专职,食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。,每周,应,至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。,（二）建立学校,食品,安全责任体系,餐饮服务食品安全操作规范,第八条,食品安全管理机构设置和人员配备要求,（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房,应,设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。,包括,从业人员,健康管理制度,和,培训管理制度,；加工经营场所及设施设备,清洁、消毒和维修保养制度,；食品、食品添加剂、食品相关产品,采购索证索票,、,进货查验,和,台账记录制度,；关键环节食品,加工操作规程,；餐厨,废弃物处置管理制度,；餐饮服务食品安全突,发事件应急处置方案,；,投诉受理制度,。,食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全追溯制度。,（三）建立学校食堂日常管理制度,应,选择取得食品经营许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校,应,提供符合食品安全要求的,分餐,和,就餐场所,。,（四）学校统一为学生订购学生餐,三、设施及布局,（一）粗加工间,（二）切配间,（三）烹调间,（四）备餐间,（五）消毒间,（六）原料仓库,（七）更衣间,粗加工间,应,有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。,（一）粗加工间,墙裙,应,贴有浅色瓷砖到墙,顶,（一）粗加工间,防尘防蝇设施齐全。,排水沟有一定坡度，下水道通畅,（一）粗加工间,出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。,（一）粗加工间,应有足够供水，所供水质,应,符合国家生活饮用水,卫生标准,。,应,设有三个以上水池，分别标示,动物性,食品清洗池（红色）、,植物性,食品清洗池（绿色）、,水产品,清洗池（黄色）,提供水果的学校食堂，应设,水果专用,清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。,（一）粗加工间,（二）切配间,切配间,应,有专用区域（或专用隔间）。地面,应,用不透水材料铺砌，墙裙,应,贴有浅色瓷砖到,墙顶,，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定,坡度,，下水道通畅，出口应有网眼,孔径小于,6mm,的金属隔栅或隔离网。切配台,应,用色标分隔成三个区域，分别为,荤菜,切配区（红色）、,素菜,切配区（绿色）、,水产,切配区（黄色），,宜,配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置,专,用刀具及砧板，以相同色标标示。,（三）烹调间,地面,应,用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙,顶,。操作台,宜,采用,不锈钢,台面，灶台有一定坡度的,排水沟,，保持下水道通畅，灶台上方应有,排烟罩,。灶面及灶台墙壁,应,无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。,（四）备餐间,入口处,应,设置,通过式预进间,（四）备餐间,入口处,应,设置,通过式预进间,，设有,洗手、消毒、更衣,等设施。洗手池水龙头,应,为非手动式，墙壁贴,“,六步洗手法,”,图示，备有,洗手（液）,、,消毒液,及,干手,设施。,（四）备餐间,备餐间的门,应,能自动关闭，若不能双向开闭，则,宜,开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设,专用供菜通道,，大小,宜,以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。,（四）备餐间,备餐间的门,应,能自动关闭，若不能双向开闭，则,宜,开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设,专用供菜通道,，大小,宜,以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。,（四）备餐间,售菜口为,可开闭式传递窗,。备餐间内,不得,有明沟。,备餐间内,应,设置,不锈钢配餐台,，成品,容器带盖,，,宜,设置水浴保温箱等,保温设施,。,（四）备餐间,紫外线灯（波长,200,275nm,）应按功率不小于,1.5W,m3,设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于,70W/cm2,），居中悬挂，,离地不超过,2,米,的高度。紫外线消毒灯开关设于,室外,，并加贴,标识,。,（四）备餐间,配备独立,空调,，功率与室内面积相匹配。配备专用,留样冰箱,（柜）及,数量足够,的、,易清洗消毒,的,密闭,留样盒。废弃物箱（桶）盖子,应,为,脚踏式,，并保持内外壁清洁。,（五）消毒间,餐用具消毒,应,以,热力消毒为主,（蒸汽、煮沸、红外线）,化学消毒,仅限用于不耐高温餐用具,。,（五）消毒间,（一）采用物理消毒法的，,应,在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。,（五）消毒间,（二）采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，,宜,设置4个专用水池，分别用于为,餐用具初洗,、,清洗,、,浸泡消毒,和,消毒液残留冲洗,，各类水池,应,标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。,（五）消毒间,洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用,保洁柜,内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。,（六）原料仓库,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房,应,分开设置。食品主食、副食、调味品等,应,分架存放，,宜,分库存放。,（六）原料仓库,洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品,不得,进入食品仓库。,（六）原料仓库,食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过,10,厘米。,（六）原料仓库,所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识,“,食品添加剂,”,字样。,（七）更衣间,每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。,四、过程控制,（一）从业人员管理,（二）原料采购管理,（三）加工过程管理,（四）餐用具消毒管理,（五）室内环境卫生管理,（一）从业人员管理,从业人员,应,持有效的,健康证明,和,食品安全知识培训合格证明,上岗。,从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当,每年,进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,（一）从业人员管理,（一）从业人员管理,“,伤寒玛丽,”,，本名叫玛丽,梅伦,(mary mallon),，,1869,年生于爱尔兰，,15,岁时移民美国。起初，她给人当女佣。后来，她发现自己很有烹调才能，于是转行当了厨师，每月能赚到比做女佣高出很多的薪水。玛丽对自己的处境非常满意。,1906,年夏天，纽约的银行家华伦带着全家去长岛消夏，雇佣玛丽做厨师。,8,月底，华伦的一个女儿最先感染了伤寒。接着，华伦夫人、两个女佣、园丁和另一个女儿相继感染。他们消夏的房子住了,11,个人，就有,6,个人患病。,房主深为焦虑，他想方设法找到了有处理伤寒疫情经验的专家索柏,(soper),。索柏将目标锁定在了玛丽身上。他详细调查了玛丽此前,7,年的工作经历，,发现,7,年中玛丽更换过,7,个工作地点，而每个工作地点都曾暴发过伤寒病，累计共有,22,个病例，其中,1,例死亡。,于是，索柏想得到玛丽的血液、粪便样本，以验证自己的推断；但这非常棘手。索柏对此有过精彩的描述。他找到玛丽，,“,尽量使用外交语言，但玛丽很快就作出了反应。她抓起一把大杈子，朝我直戳过来。我飞快地跑过又长又窄的大厅，从铁门里逃了出去。,”,因为，在她那个年代，,“,健康带菌者,”,还是一个闻所未闻的概念。她自己身体棒棒的，说她把伤寒传染给了别人，简直就是对她的侮辱。,后来，索柏试图通过地方卫生官员说服玛丽。没想到，这更惹恼了这个倔脾气的爱尔兰裔女人。她将他们骂出门外，宣布他们是,“,不受欢迎的人,”,。,最后，当地的卫生官员带着一辆救护车和,5,名警察找上门。这一次，玛丽又动用了大杈子。在众人躲闪之际，玛丽突然跑了。后来，警察在壁橱里找到了她。,5,名警察把她抬进救护车，送进了医院。,医院检验结果证实了索柏的怀疑。后来，玛丽被送入纽纽附近一个名为,“,北边兄弟,”,(north brother),的小岛上的传染病房。,（一）从业人员管理,学校,应,建立从业人员,基础档案,，定期开展食品安全,知识培训,，做好,培训记录,。,餐饮服务食品安全操作规范,第十四条,人员培训要求,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,（一）从业人员管理,从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到,“,四勤,”,，即,勤洗手和剪指甲,、,勤洗澡,、,勤理发,、,勤洗工作衣帽,（一）从业人员管理,操作时穿戴,清洁,的工作衣帽，,不吸烟,、,不吃零食,、,不佩戴饰物,；,餐饮服务食品安全操作规范,第十二条,从业人员个人卫生要求.（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴,清洁,的工作衣帽，,头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。,专间操作人员应,戴口罩,。,（一）从业人员管理,标准洗手方法：,1,掌心对掌心搓擦,2,手指交错掌心对手背搓擦,3,手指交错掌心对掌心搓擦,4,两手互握互搓指背,5,拇指在掌中转动搓擦,6,指尖在掌心中搓擦,餐饮服务食品安全操作规范,第十二条 从业人员个人卫生要求.（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法（见附件5）。,（一）从业人员管理,餐饮服务食品安全操作规范,第十二条 从业人员个人卫生要求,（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：,1处理食物前；,2使用卫生间后；,3接触生食物后；,4接触受到污染的工具、设备后；,5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；,6处理动物或废弃物后；,7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；,8从事任何可能会污染双手的活动后。,（一）从业人员管理,餐饮服务食品安全操作规范,第十二条 从业人员个人卫生要求,.,（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,（五）不得将私人物品带入食品处理区。,（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。,（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,（一）从业人员管理,进入备餐间前,应,二次更衣,；,不,穿戴工作衣帽上厕所。,先洗手,再更衣,（一）从业人员管理,餐饮服务食品安全操作规范,第十三条 从业人员工作服管理要求,（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。,（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。,（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。,（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。,（五）每名从业人员不得少于2套工作服。,（一）从业人员管理,坚持每日,晨检制度,并做好记录，凡有,发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症,等症状的,人员,，不得参加直接接触食品的工作。,餐饮服务食品安全操作规范,第十一条,从业人员健康管理要求.（四）餐饮服务提供者,应,建立,每日晨检制度,。有,发热,、,腹泻,、,皮肤伤口或感染,、,咽部炎症,等有碍食品安全病症的人员，,应,立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,（二）原料采购管理,采购食品及原料时，必须与供货单位签订,含食品安全内容的供货协议,，索取并保管好,有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明,等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日,供货票据,；在农贸市场采购的，在,采购单据,上由供货方、采购人员、验货员三方签字后,妥善保管,。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。,（二）原料采购管理,索证材料：,1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照,2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。,（二）原料采购管理,（,一,）核查证明文件的,有效性,（,1,）索取的,食品生产许可证,、,食品流通许可证,、,工商营业执照,、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。,（,2,）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。,（,3,）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。,（,4,）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。,（二）原料采购管理,（二）检查证明文件的,合法性,（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有,“,MAC,”,字样,。,（2）所有文件都加盖了合法有效的公,章,或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。,（3）各类文件无涂改、伪造。,原则上，上述所有索取的资料是复印件的,均应注明,“,与原件相符,”,并,盖生产厂家或供应商印章。,（二）原料采购管理,不得,采购无票证或票证不符的食品，做好,食品原料采购验收登记,。,（二）原料采购管理,票据留存,（二）原料采购管理,严禁采购加工以下食品：1、亚硝酸盐；2、变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；3、未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；4、超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；5、食品安全风险较高的食品及食品原料；6、其他不符合食品安全标准和要求的食品。,（二）原料采购管理,禁止,餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。,中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局公告（2012年 第10号）,国家食品药品监督管理局办公室关于加强餐饮服务环节,禁用,亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食201290号）,（二）原料采购管理,食品原料的使用应遵循,先进先出,的原则,及时清理,销毁变质和过期食品原料。,贴上标签,（二）原料采购管理,离地,隔墙,离地,餐饮服务食品安全操作规范,第十七条 设施要求,.,（六）库房要求,1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房,应,分开设置,。,2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。,3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应,区分存放,区域，不同区域应有明显,标识,。,4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。,5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在,10cm,以上，以利空气流通及物品搬运。,6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的,通风,、,防潮,、,防鼠,等设施。,7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。,（二）原料采购管理,保持通风干燥，抑制细菌繁殖,（三）加工过程管理,按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。,（三）加工过程管理,（三）加工过程管理,动物性,、,植物性,、,水产品,食品原料应分池清洗；,提供水果的学校食堂，应设,水果专用,清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。,（三）加工过程管理,餐饮服务食品安全操作规范,第十六条,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,.,（六）粗加工场所内应至少分别设置,动物性,食品和,植物性,食品的清洗水池，,水产品的清洗水池应独立设置,，水池数量或容量应与加工食品的数量,相适应,。应设专用于清洁工具的,清洗水池,，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。,（三）加工过程管理,各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；,（三）加工过程管理,生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；,未清洗,已清洗,待烹饪的净菜,半熟的净菜,（三）加工过程管理,生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；,未清洗,已清洗,待烹饪的净菜,半熟的净菜,（三）加工过程管理,生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；,未清洗,已清洗,待烹饪的净菜,半熟的净菜,熟食盆,（三）加工过程管理,原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；,（三）加工过程管理,已盛装食品的容器,不得,直接置于地上。,（三）加工过程管理,食物烧熟煮透，中心温度,不低于,70,，烹调后至食用前存放时间,不超过,2,小时,；不得将回收后的食品（包括,剩饭、剩菜及辅料,）经加工后再次供应。,（三）加工过程管理,留样冷藏冰箱应,专用,，,标志明显,；每个品种留样量,不少于,200g,，每餐留样时间,不少于,48,小时,。,（三）加工过程管理,餐饮服务食品安全操作规范,第三十六条,食品留样要求,（一）,学校食堂（含托幼机构食堂）,、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，,每餐次的食品成品,应,留样,。,（二）留样食品应按品种分别盛放于,清洗消毒后的,密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放,48小时,以上，每个品种留样量,应满足检验需要,，,不少于100g,，并记录留样,食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员,等。,（三）加工过程管理,食品添加剂应,专,人采购、,专,人保管、,专,人领用、,专,人登记、,专,柜保存，使用应符合,GB2760-2014食品添加剂使用标准,的规定，采用,精确计量工具,称量，并有,详细记录,。,（四）餐用具消毒管理,应,严格执行,餐用具清洗消毒程序,。,一、清洗方法,（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：,1,刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。,2,用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。,3,用清水冲去残留的洗涤剂。,（四）餐用具消毒管理,1,刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。,清洗方法,（四）餐用具消毒管理,2,用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。,清洗方法,（四）餐用具消毒管理,3,用清水冲去残留的洗涤剂。,清洗方法,（四）餐用具消毒管理,清洗方法,（二）、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,一、清洗方法,（四）餐用具消毒管理,（一）,物理消毒,。包括蒸汽、煮沸、红外线等,热力,消毒方法。,1,煮沸、蒸汽消毒保持,100,，,10,分钟以上。,2,红外线消毒一般控制温度,120,以上，保持,10,分钟以上。,3,洗碗机消毒一般控制水温,85,，冲洗消毒,40,秒以上。,（二）,化学消毒,。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。,1,使用浓度应含,有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）以上，餐用具,全部浸泡,入液体中,5,分钟,以上。,2,化学消毒后的餐用具应用净水,冲,去表面残留的消毒剂。,餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。,（三）,保洁方法,1,消毒后的餐用具要,自然滤干或烘干,，,不应,使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。,2,消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具,保洁设施,内。,（四）餐用具消毒管理,物理消毒-热力-,蒸汽,：保持,100,，,10分钟,以上,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,物理消毒-热力-,煮沸,：保持,100,，,10分钟,以上,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,物理消毒-热力-,红外线,消毒一般控制温度,120,以上，保持,10分钟,以上。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,洗碗机,消毒一般控制水温,85,，冲洗消毒,40,秒,以上。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,（二）,化学消毒,。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。,1,使用浓度应含,有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）以上，餐用具,全部浸泡,入液体中,5,分钟,以上。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,2,化学消毒后的餐用具应用净水,冲,去表面残留的消毒剂。,消毒方法,餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。,（四）餐用具消毒管理,应严格执行餐用具清洗消毒程序。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,应严格执行餐用具清洗消毒程序。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,（三）,保洁方法,1,消毒后的餐用具要,自然滤干或烘干,，,不应,使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。,2,消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具,保洁设施,内。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,（三）,保洁方法,1,消毒后的餐用具要,自然滤干或烘干,，,不应,使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。,2,消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具,保洁设施,内。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,（三）,保洁方法,1,消毒后的餐用具要,自然滤干或烘干,，,不应,使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。,2,消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具,保洁设施,内。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,条件允许，直接存放于消毒柜内,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,应严格执行餐用具清洗消毒程序。,消毒方法,（四）餐用具消毒管理,应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持,100,度,10,分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度,250mg/L,以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用,5,分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。,消毒方法,（五）室内环境卫生管理,制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。,五、台帐资料,（一）档案资料管理,（二）台账资料管理,（一）档案资料管理,学校食堂应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存,2,年。主要内容：学校食品安全管理机构名单及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组成及分工情况；学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。,（二）台账资料管理,具体内容包括：供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查（自查）记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。,六、应急处置,（一）建立食品安全事故应急处置方案,（二）明确食品安全事故应急处置程序,（三）落实食品安全事故相应职责,学校食堂如何预防食物中毒,（一）食物中毒的概念,食物中毒：,摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。,学校食堂如何预防食物中毒,（二）食物中毒的基本特征,1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。,2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。,学校食堂如何预防食物中毒,（二）食物中毒的基本特征,3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。,4、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。,5、大多数细菌性食物中毒以急性消化道症状为主要表现。,6、,细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,学校食堂如何预防食物中毒,（一）细菌性食物中毒常见原因,1,生熟交叉污染,。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。,2,食品贮存不当,。如熟制高风险食品被长时间存放在,10,至,60,之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于,2,小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。,3,食品未烧熟煮透,。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到,70,。,4,从业人员带菌污染食品,。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。,5,经长时间贮存的食品食用前,未彻底再加热至中心温度,70,以上,。,6,进食未经加热处理的,生食品,。,学校食堂如何预防食物中毒,（二）化学性食物中毒常见原因,1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒,农药或兽药残留,剂量较多。,2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如,豆浆未煮透,使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，,四季豆加热时间不够,使其中的皂素等未完全破坏。,3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如,误将亚硝酸盐当作食盐,使用。,4,食用有毒有害食品,，如毒蕈（毒蘑菇）、发芽马铃薯、河豚鱼。,学校食堂如何预防食物中毒,（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：,1,避免污染,。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。,2,控制温度,。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到,70,以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在,60,以上，或者及时冷藏，把温度控制在,10,以下。,3,控制时间,。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。,4,清洗和消毒,。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。,5,控制加工量,。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,学校食堂如何预防食物中毒,（二）预防常见化学性食物中毒的措施,1,农药,引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液,浸泡,30,分钟,后再,冲净,，烹饪前再经,烫泡,1,分钟,，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。,学校食堂如何预防食物中毒,（二）预防常见化学性食物中毒的措施,2,豆浆,引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌,泡沫除净,，煮沸后再以文火,维持煮沸,5,分钟左右,，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至,80,时，会有许多泡沫上浮，出现,“,假沸,”,现象。,因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件,2007,年,8,月,15,日中午，二道区某建筑工地工人午饭后出现集体呕吐症状，在食堂用过餐的,15,名工人被送往医院治疗，主要症状为呕吐、头晕、头痛等症状，经过治疗，,16,日上午大部分人好转并出院。经当地卫生部门调查，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。,学校食堂如何预防食物中毒,（二）预防常见化学性食物中毒的措施,3,四季豆,引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中,烫煮,10,分钟以上,再炒。,甘肃陇西,40,人食物中毒 初步判定为亚硝酸盐中毒,时间：,2011,年,8,月,23,日,甘肃省陇西县文峰镇发生一起疑似食物中毒事件。经过医疗专家组的初步确认，根据临床,40,位患者的症状可以初步定为亚硝酸盐食物中毒。,外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。,学校食堂如何预防食物中毒,（二）预防常见化学性食物中毒的措施,4,亚硝酸盐,引起的食物中毒。,禁止,餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。,中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局公告（2012年 第10号）,国家食品药品监督管理局办公室关于,加强,餐饮服务环节,禁用,亚硝酸盐监管工作的通知（食药监办食201290号）,预防食物中毒的十项建议,1、保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;,2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。,3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；,4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;,5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；,6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；,7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60或低于10的条件下。,8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70并至少维持2分钟；,9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；,10、养成良好的个人卫生习惯。,（一）建立食品安全事故应急处置方案,学校应结合本食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其列入从业人员培训计划开展培训，应每学期至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。,（二）明确食品安全事故应急处置程序,当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应,立即报告第一责任人和食品安全管理员,，迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；在两小时之内向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不同的处理方法。,（三）落实食品安全事故相应职责,成立学校食堂食品安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全管理员协助做好事故应急处置工作，其他人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。,谢 谢！,