西方饮食文化绪论专业知识讲座.ppt

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又称现代烹饪，以机器为主的食品加工活动。,手工化,多样化,个性化,机械化,规模化,标准化,3,、烹饪与食品工程,烹饪和食品工程密不可分，它们的目标相同，科学原料相同，为社会。为人类服务的任务相同，只不过食品工程所涉及的行业门类更多，机械化、现代化的程度高于烹饪，其中与烹饪产品形态相似的糕点、速冻食品、方便食品、某些肉制品和蛋奶制品而言，其手工劳动程度越来越少，而烹饪主要还是手工性劳动为主，单项产品的生产规模很小，至于新兴的快餐业，则处在两者的结合点上。,4,、菜肴点心与食品食物,以手工烹饪而来的成品，人们习惯叫菜肴点心；实际是食品中现做现吃的一类。而食品的内涵就更丰富了。,食品,：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品与食物同义，食品并非专指食品工业产品。明确了食品概念，就易弄清菜肴、点心与食品、食物之间的关系了。,家庭烹饪社会烹饪诞生了餐饮业,厨师的诞生本质来源于社会分工,社会分工形成了效率的觉大幅度提高。,把人从繁重的觅食，烹饪食物的过程中解放出来。促进了社会发展,12,小时的时间用于狩猎、采集、烹饪。,现在这些时间可以用来生产、学习、和探究科学技术。,文化词源,西方对“文化”一词的理解：西方的“文化”一词，来源于拉丁文“,Cultura”,，它的意思是耕种、居住、练习、注意等等。,法文和英文的,Culture,，也是栽培、种植的意思，但又引申为对人的性情的陶冶和品德的培养。包含了从人的物质生产到精神生产两个领域。西方“文化”的含义比中国古代“文化”的含义要宽泛得多。,文化的概念,文化的三个层次,第一层次、文化是指人类所创造的一切物质财富和精神财富的总和。,基于人类与自然界有本质区别而言，文化的含义非常宽泛，常被称作,“,广义文化论,”,第二层次 认为文化是指人类在精神方面的创造及成果。主要包括文学、艺术、宗教等意识形态领域的精神财富。,排除了物质财富而专指精神财富,“,狭义文化,”,第三层次 认为文化仅仅以文学、艺术、音乐、戏剧等为主的艺术文化，是更高雅，使人愉悦的盛会方式。缩小了文化的范围,饮食文化,烹饪文化：是指人们在长期的饮食品的生产加工过程中个创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问。,烹饪文化生产文化、饮食文化消费,狭义定义：把饮食和烹饪看做两个环节。指人们在长期的印食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和。是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问。,广义定义：包含烹饪文化和狭义的饮食文化的。,西方,（一）,首先,“,西方,“,作为地理概念是相对于东方而言的，通常指西半球或欧洲。西方，英语中写作,“occidental”,与,orient”,（东方相对）。明清以后把大西洋两岸的国家成为西方。,二、当西方作为文化概念时。,以欧洲，有古罗马和古希腊的历史传承和基督教（主要以天主教新教）为代表的西方文明和以中国儒家文化圈为代表的东方文明。和以西亚北非为代表的信仰伊斯兰教的阿拉伯文明。,现代意义上的西方世界，西方代表按照欧美生活习惯生活的发达国家。,西方文化的含义,地域上：欧洲文化和,18,世纪以后的北美文化。,内容上：古代希腊罗马文化（西方文化之源）,中世纪基督教文化,近代文艺复兴文化和启蒙文化,现代人文主义和科学主义文化,西方文化的形成,自然地理环境,欧洲 土地狭小 牧草繁盛 游牧生活,海岸线长 优良港湾 商贸繁荣,形成了商业社会,形成了开放性、外向型、竞争性、平等性、民主性,西方文化的精神与特点,科学、民主、公平、法治,哲学：崇尚,“,天人相分,”,思维：分析思维、逻辑思维以及外向思维,西方 东方,分析性 综合的,逻辑性 凭直觉,唯物 强调精神,西方饮食文化的特点,1.系统的饮食典籍,2.独特的饮食科学,3.起伏的饮食历史,4.精湛的饮食制作技艺,5.,众多的饮食品种,6.,多彩的饮食民俗,第二章 西方饮食文化遗产,主要烹饪典籍,14世纪末法国 查理五世 泰勒文 食品,16-17 罗伯特 梅 第一位写食谱的职业厨师 手艺精湛的厨师,1651 拉瓦伦 法国厨师 标志法国烹饪与意大利烹饪分道扬镳,1796 爱米拉 西蒙 美国的烹饪 第二个美国独立宣言,绝大多数美国烹饪书都是由女性撰写。,安东尼 他所设计的厨师帽沿用至今。,米其林美食指南,卖轮胎的人出的美食指南,米其林餐厅（Le Guide Michelin）是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南”（法语：Le Guide Rouge）最具代表性，所以有时米其林指南一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外，还有绿色书皮的“绿色指南”（Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。,上海米其林,大陆第一家米其林三星酒店,三葱爆龙虾,所谓三葱，是小葱、洋葱与红葱头。爆得颇香，龙虾肉嫩且弹牙，又够入味。,传统萝卜酥,虾饺,烧鹅,米其林指南诞生于1900年的巴黎万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行有发展的远景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好，因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了随身手册大小的米其林指南一书，并且免费提供给客户索取。1920年，改为贩售。,1926年米其林指南开始将评价优良的旅馆特别以星号标示，1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，米其林指南评鉴的权威性由此建立。,旅行指南,更多人开车上路,轮胎卖的更好,宗教饮食,逾越节和圣餐礼,逾越节本是以色列人的传统节日，用以纪念摩西带领他们走出埃及。,基督徒要在做弥撒时吃象征基督身体的无酵饼，喝象征基督血液的葡萄酒以示纪念。,达芬奇Leonardo da Vinci(1452-1519)（最后的晚餐）The Last Supper(1495-1498),圣体,-,无酵饼,无酵饼，是简单的面包食品，初出现于古埃及和苏美尔。无酵饼为犹太人纪念逾越节所吃的食品，后由耶稣基督引进用于基督宗教。,无酵饼内是不加入酵母的，这对犹太教和基督教来说具有特殊的宗教意义。根据圣经出埃及记的记载，当耶和华施展十灾的最后一场时逾越了以色列人的家门，最后拯救了他们离开埃及；由于当时以色列人仓促逃难，身边所携带的干粮面饼都来不及发酵，于是后来无酵饼便成为了纪念以色列人脱离埃及奴役的一项食品，亦会用于犹太教宗教仪式。由于无酵饼记录着以色列人的苦难和最终自由，古代以色列人以至现今的犹太人在守逾越节期间只吃无酵食品。,第一世纪，耶稣指无酵饼代表了自己所献出的身体并在最后晚餐时运用此设立仪式，自此便这成为了基督教礼仪的用品之一。,圣血,-,葡萄酒,基督的血是基督教神学术语，指耶稣基督被钉死时流出的血。基督的血使新约圣经的救赎得以完成，使上帝与人的新约生效；也指圣餐中所使用的酒。,西方饮食法规,西方各国西多发挥设计饮食烹饪、而且有专门的、根据实际情况而变化的饮食烹饪法律或法规。,FDA,美国食品药品监督管理局,美国食品药品监督管理局（英语：U.S.Food and Drug Administration，缩写为FDA）为直属美国健康及人类服务部管辖的联邦政府机构，其主要职能为负责对美国国内生产及进口的食品、膳食补充剂、药品、疫苗、生物医药制剂、血液制剂、医疗设备、放射性设备、兽药和化妆品进行监督管理，同时也负责执行公共健康法案（the Public Health Service Act）的第361号条款，包括公共卫生条件及州际旅行和运输的检查、对于诸多产品中可能存在的疾病的控制等等,法国,AOC,法国,AOC,3.1,餐饮技术词语,-,菜点名称,写实类,直接使用菜点的原料、烹饪方法、味道、形状、颜色以及与彩电有关的地名,1.,以原料直接命名。,例：苹果派,apple pie,培根三明治,第二：在原料基础上结合菜点的烹饪方法、味道、形状、颜色来命名,红酒烩鸡（,Braised Cheicken in Red Wine,）,煎鹅肝（,Panfied Goose Liver,）,第三，用于菜点有关的地名来命名,匈牙利红烩牛肉（Hungarian Goulash）,甜红椒粉（Paprika）,写意类,通常使用具有特殊意义的人物、事件、形象等命名。,第一，主要以具有特殊呀意义的人物、时间、物象等来命名、,如海伦娜炸鸡,蒙娜丽莎沙拉,朱莉安娜清汤,拿破仑浓汤,黑森林蛋糕,第二，用,具有,幽默色彩的词语来命名,热狗（,Hot Dog,）,热狗（Hot dog）是香肠的一种吃法。夹有热狗的整个面包三明治也可以直接称作热狗。吃热狗的时候可以配上很多种类的配料，比如番茄酱、美乃滋、芥末、渍包心菜、渍白萝卜、洋葱屑，生菜屑、番茄（切片，切屑或切块）和辣椒等等。,热狗还有其他种的变化。加起司的叫做“起司热狗”，或是直接叫“起司狗”。加了辣肉酱（chili）的叫做“辣狗”。前面两种全加的就叫“辣起司狗”。,受各地方不同饮食习惯的影响，热狗会使用不同的材料，传统上会使用法兰克福肠，而一般则以猪肉或牛肉为主，但也有使用牛肉及猪肉的混合馅料，或是甚至使用火鸡肉、鸡肉或蔬菜类等不同材料制作，再经过调味，入味，有时会用烟薰，然后烹煮。,热狗名称的由来,热狗此名的来历一直是备受争议的话题，而其中有很多不同的说法。,全世界最著名的香肠源自德国，美国,另一说这个以面包夹着香肠来吃的食物，是源自德国,.,热狗肠常用的品种,frankfurter,跟德国著名城市法兰克福（,frankfurt,）相同。当时只为了方便进食烫手的香肠而夹上面包，传统食法更是不加任何酱料或配料，以吃出香肠的原味。,2010年美国族裔人口,排名,族裔,人数,比例,1,德裔美国人,49,206,934,17.1%,2,非裔美国人,41,284,752,13.6%,3,爱尔兰裔美国人,35,523,082,11.6%,4,墨西哥裔美国人,31,789,483,10.9%,5,英格兰裔美国人,26,923,091,9.0%,6,本土化血统者,19,911,467,6.7%,7,意大利裔美国人,17,558,598,5.9%,8,波兰裔美国人,9,739,653,3.0%,9,法裔美国人,9,136,092,2.9%,10,苏格兰裔美国人,5,706,263,1.9%,11,苏爱混血裔,5,102,858,1.7%,12,印地安人,4,920,336,1.6%,13,荷兰裔美国人,4,810,511,1.6%,14,波多黎各裔美国人,4,607,774,1.5%,15,挪威裔美国人,4,557,539,1.5%6,可见德裔美国人无论是从数量上还是面积分布上都是最多的。,german,american,mexican,african,酒水命名,写实类,直接使用酒水的制作地、制作者、原料、制作方法、成品等级来命名,.,如圣达美隆红葡萄酒,圣达美隆就是波尔多地区的一个葡萄酒产区。,鸡尾酒中的金汤力（,Gin Tonic,）就是用金酒汤利水调和而成。,金菲士（,Gin Fizz,）是用金酒,+,苏打水调和。,写意类,主要出现在调制鸡尾酒中,使用具有特殊意义的任务、地点、自然景观和万物来命名，有一定得文化寓意,。,血腥玛丽（Bloody Mary),原料,用量,冰块,4-6块,黑胡椒粉,少许,伏特加,2盎司,芹菜杆,1根,干辣椒粉,少许,番茄汁,5盎司,柠檬,半个,芹菜盐,少许,辣椒油,少许,柠檬片,1片,第一，以具有特殊意义的任命、地名等来命名。,血腥玛丽，是对,16,世纪英格兰都驿王朝玛丽女王的蔑称，她为了复兴天主教而残酷迫害新教徒。,第二，以自然景观和万物等来命名。,如蓝色夏威夷（,Blue Hawaii,）,3.2,餐饮服务与经营词语,在餐饮服务与经营过沉重所使用的术语或其他词语。,服务词语,（,1,）法式服务,（,2,）俄式服务,（,3,）英式服务,经营词语,（,1,）直营连锁,（,2,）特许连锁,（,3,）自有连锁,（,4,）,3s,管理原则,（,5,）,4p,营销策略,法式服务,（一）法国早期的的餐食服务极为奢华，讲究场面。,现在法式服务以在客人面前展示制作和烹调（烹制、切割、火烤）为特色。食物在厨房粗加工，然后用餐车送到客人桌旁，有高级厨师在客人面前完成最后的烹制，由助理厨师备菜、传菜和餐间服务。,法式服务又称为手推车服务（,Cart service,）,（二）法式服务的优点：,1,、客人可得到高度的个人关注，让顾客感到备受尊重与照顾。让顾客感到自己是餐厅的重要贵宾。可提升餐厅精致高雅的形象。,2,、服务具有展示性和优雅风格,3,、食品的准备制作具有观赏性,4,、由于会得到小费作为工资补偿，有降低厨房劳动成本的可能性。,（三）缺点：,1,、需要高技术的服务人员,2,、难以执行高标准,3,、餐厅内会充满烹调食物的气味,4,、需要更大的餐厅空间,5,、需要大量昂贵的设备,6,、就餐时间长，翻台率低下,7,、法式服务餐厅价格极高。,俄式服务,二、俄式服务（银盘服务）,（一）俄式服务很大程度上受法式服务的影响。,食物在厨房里制作完成、并提前配好份数，为引人注目先摆放于大银盘中，由服务员端着大银盘分别向客人的餐盘中摆放。更适合于宴会服务。,（二）俄式服务的优点：,1,、服务时用大银盘，食品具有观赏性；,2,、每桌占地面积少；,3,、客人有更大的空间，舒适性大；,4,、用餐时间比法式服务短；,5,、服务人员不必像法式服务那样具有高技艺；,6,、确保食品质量。,（二）俄式服务的缺点：,1,、服务人员应具有从主菜盘向客人的菜盘分菜的技艺；,2,、桌子位置应摆放有序，以便更好的服务；,3,、不同的主菜需要不同的银盘，造成第一位客人的食物变凉；,4,、先期购买设备投资巨大，有被盗窃银器的可能性；,5,、最后接受服务的客人要面对一个使人毫无胃口、几乎空空的餐盘。,英式服务服务,一）英式服务：又称家庭式服务,/,分餐服务。食物在厨房烹制好、但不分份，放在分菜碟上托进餐厅。,1,、餐食装在大银盘中由服务员从厨房端出，站在客左，用右手将菜分到顾客餐盘。,2,、将餐食摆放在餐桌中央，由顾客自行取,美式服务,（一）美式服务的特点是在厨房里制作食物并装好盘，直接送给客人食用。服务员,从客人左侧上菜，酒水饮料则从右侧上，撤盘一律从客右撤下。现代美式服务则都是右上右撤。,（二）美式服务的优点：,1,、服务简单，易教易学；,2,、服务员不必具有高超的烹饪技艺；,3,、设备的成本低廉；,4,、服务最快速；,5,、客人就餐时所需就餐空间较小；,6,、能向更多的客人提供服务；,7,、与其他服务方式比，菜单价格较低廉；,8,、质量控制有保障。,（三）美式服务的缺点：不象法式服务和俄式服务那样优雅、华丽。,专业的服务要求在托盘的过程中不得超过四个餐碟，即使你有能力也不鼓励。所以，单手最多托拿三个餐碟。,单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口,(,盘子的重心落在虎口以外,),，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠,2,、餐饮经营词语,（,1,）直营连锁,直营连锁指总公司直接经营的连锁店，即由公司总部直接经营、投资、管理各个零售点的经营形态。,（,2,）特许连锁 特许连锁，又称特许经营连锁，是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用,.,（,3,）自由连锁,3S,管理原则,Simplification,（,简单化,）,即将作业流程“化繁为简”，减少经验因素对经营的影响。连锁经营扩张讲究的是全盘复制，不能因为门店数量的增加而出现紊乱。连锁系统整体庞大而复杂，必须将财务、货源供求、物流、信息管理等各个子系统简明化，去掉不必要的环节和内容，以提高效率，使“人人会做、人人能做”。要制定出简明扼要的操作手册，职工按手册操作，各司其职，各尽其责。,Specialization(,专业化,),即将一切工作都尽可能地细分专业，在商品方面突出差异化。这种专业化既表现在总部与各成员店及配送中心的专业分工，也表现在各个环节、岗位、人员的专业分工，使得采购、销售、送货、仓储、商品陈列、橱窗装潢、财务、促销、公共关系、经营决策等各个领域都有专人负责。,Standardization(,标准化,),即将一切工作都按规定的标准去做。连锁经营的标准化，表现在两个方面：一是作业标准化。总部、分店及配送中心对商品的订货、采购、配送、销售等各司其职，并且制定规范化规章制度，整个程序严格按照总公司所拟定的流程来完成.二是企业整体形象标准化。商店的开发、设计、设备购置、商品的陈列、广告设计、技术管理等都集中在总部.总部提供连锁店选址、开办前的培训、经营过程中的监督指导和交流等服务，从而保证了各连锁店整体形象的一致性。,4P,Place(,在适当的连锁经营,),渠道,Price(,以适当的餐饮价格,),通过价格使得产品成为商品,Promotion(,通过适当的连锁促销手段,),推广 广告 公关 销售,Product,（产品）核心产品、实体产品、延伸产品,谢谢大家,