长安大学兴华学院《食品标准与法规A》2024-2025学年第一学期期末试卷.doc

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号

…………………………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………

长安大学兴华学院《食品标准与法规A》2024-2025学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（ ）
A. 拉伸强度 B. 撕裂强度 C. 抗压强度 D. 弯曲强度

2、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（ ）
A. 差别检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 情感测试

3、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（ ）
A. 促进肠道蠕动 B. 增加粪便体积 C. 调节肠道菌群 D. 以上都是

4、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（ ）
A. 花青素
B. 叶绿素
C. 姜黄素
D. 胭脂红

5、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）
A. 凯氏定氮法
B. 索氏提取法
C. 酸碱滴定法
D. 比色法

6、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（ ）
A. 样品前处理
B. 色谱分离
C. 质谱检测
D. 数据分析

7、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（ ）
A. 蛋白酶
B. 淀粉酶
C. 果胶酶
D. 纤维素酶

8、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（ ）
A. 脱胶
B. 脱酸
C. 脱色
D. 脱臭

9、在食品的保鲜技术中，以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性：（ ）
A. 高压静电场保鲜 B. 微波保鲜 C. 超声波保鲜 D. 磁场保鲜

10、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（ ）
A. 铁
B. 钙
C. 钠
D. 钾

11、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（ ）
A. 天然抗氧化剂通常来源于植物提取物
B. 维生素 E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂
C. 天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好
D. 天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注

12、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（ ）
A. 某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系 B. 食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率 C. 矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量 D. 维生素能促进部分矿物质的吸收

13、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（ ）
A. CRISPR - Cas9 B. TALEN C. ZFN D. 以上三种技术均有前景

14、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（ ）
A. 纤维素 B. 半纤维素 C. 果胶 D. 木质素

15、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）
A. 排序法
B. 评分法
C. 描述法
D. 阈值法

二、简答题（本大题共4个小题，共20分)
1、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物质，分析其产生的条件、检测方法以及在食品生产中如何预防和去除？

2、（本题5分）解释食品的抗氧化剂的协同作用及其原理。

3、（本题5分）简述食品的热处理对食品中碳水化合物的影响。

4、（本题5分）什么是食品的货架期？如何延长食品的货架期？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）食品中的有害物质（如亚硝酸盐、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成与食品加工过程密切相关。请详细论述这些有害物质的产生途径、危害，以及控制和减少其形成的方法。

2、（本题5分）请详细论述食品干燥技术的原理、分类，以及不同干燥技术在食品加工中的应用特点和优缺点。

3、（本题5分）全面论述食品在特殊医学用途配方食品生产过程中的法规要求和质量控制，分析特殊医学用途配方食品行业的发展现状和未来展望。

4、（本题5分）详细论述食品的真空包装技术原理、适用范围和对食品保鲜的作用机制。

5、（本题5分）食品中的微生物群落结构和动态变化对食品发酵和腐败过程有重要影响。请全面论述微生物群落分析的方法、群落变化的规律，以及在食品质量控制中的应用。

四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)
1、（本题10分）某肉类罐头企业的午餐肉罐头，在打开后发现有明显的金属异味。研究可能的原因，如罐头内壁涂层的质量、加工过程中的金属离子污染、储存时间过长等。制定解决金属异味问题的方案，并评估对产品销售和消费者健康的影响。

2、（本题10分）一家食品企业计划推出一款低糖食品系列，但对低糖食品的口感和消费者接受度存在疑虑。请分析低糖食品的口感特点和消费者需求，并为该企业的低糖食品研发提出建议。

3、（本题10分）一家蜜饯生产企业的某款蜜饯，被消费者投诉过于甜腻，且表面有结晶析出。请分析可能是糖渍工艺不当、糖分选择不合理还是储存环境湿度太大导致的，并给出解决方法。

4、（本题10分）一家烘焙企业生产的蛋挞皮，在冷冻储存后出现了干裂和变形的现象。请研究可能的原因，如蛋挞皮的配方、冷冻速度、冷冻温度等，提出优化蛋挞皮冷冻储存条件和配方的建议。

第5页，共5页