第四章脂类的营养.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第四章 脂类的营养,第四章 脂类的营养,4.1 脂类的组成及其特征,4.2 脂类的消化、吸收和代谢,4.3 脂类的生理功能,4.4 脂类的供给量和来源,4.5 脂类在食品加工、保藏中的营养问题,1,学习目的与要求,了解脂类的组成、性质及分类,掌握脂类的生理功能及营养价值评价,了解并掌握脂类的供给量标准及来源,了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能,2,4.1.1 脂类的组成,脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称,。,4.1 脂类的组成及其特征,3,脂类,（,lipids,）,是脂肪和类脂的总称。,脂肪,甘油三酯（TG）,脂类,类脂,游离胆固醇（,CH,）,胆固醇酯（,CE,）,磷脂 （,PL,）,糖脂 （,GL,）,脂类的共同性质是,难溶于水易溶于有机溶剂,。通常说的脂肪包括,脂,和,油,，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即,甘油三酯,。,4,脂 类,主要特性,体脂主要成分，受年龄、性别、营养状况和机体活动的影响而增减，又称,可变脂。（占体重10-20%）,类脂质,5%，定脂,磷脂类,构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：,卵磷脂,脑磷脂.,糖脂类,含有糖的类脂质，参与生物膜的构成,胆固醇,及类固醇,生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位,脂蛋白,由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM、VLDL、LDL HDL,中性脂肪,5,中性脂肪,狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。,甘油,脂肪酸,甘油三酯,6,4.1.2 脂类的性质,溶解性：,不溶于水，溶于有机溶剂（,共同性质）,比重：,0.9-0.95,乳化作用：,脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大,表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。,水解作用：,脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为,脂肪酸和甘油。,酸败作用：,脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味,和臭味，这种现象叫油脂酸败。,9,4.1.3 脂肪酸分类,1）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度）,饱和脂肪酸,(saturated fatty acids,SFA),：,碳与碳之间的结构全是单键,在室温下呈固态,脂,Fat,，多为动物脂,C,n,H,2n,O,2,10,不饱和脂肪酸,(unsaturated fatty acids,UFA),碳与碳之间的结构含有双键,在室温下呈液态油Oil，植物油,单不饱和脂肪酸,(monounsaturated fatty acids,MUFA),：,有,1,个双键,多不饱和脂肪酸,(polyunsaturated fatty acids,PUFA),：,有,2,个以上双键,C,n,H,2n-2,O,2,C,n,H,2n-4,O,2,11,食物中饱和脂肪酸,名称 代号 食物来源,丁酸（酪酸）C,:0,奶油,已酸（羊油酸）C,6:0,奶油,辛酸（羊脂酸）C,8:0,椰子油、奶油,癸酸（羊蜡酸）C,10:0,棕榈油、奶油、椰子油,月桂酸 C,12:0,椰子油、奶油,肉豆蔻酸 C,14:0,奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪,棕榈酸 C,16:0,牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪,硬脂酸 C,18:0,牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪,花生酸 C,20:0,花生油、猪油,山萮酸 C,22:0,猪油、花生油,木脂酸 C,24:0,花生油,多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），,一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。,如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。,12,食物中不饱和脂肪酸,名称 代号 食物来源,豆蔻油酸 C,14:1,n-5 黄油,棕榈油酸 C,16:1,n-7 棕榈油,油酸 C,18:1,n-7 大多数油脂,亚油酸,C,18:2,n-6,9 植物油,-亚麻酸 C,18:3,n-3,6,9 植物油,-亚麻酸 C,18:3,n-6,9,12 微生物发酵,鳕鱼油 C,20:1,n-9 鱼油,花生四烯酸 C,20:4,n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵,EPA,C,20:5,n-3,6,9,12,15 鱼油,芥酸 C,22:1,n-9 菜籽油,DHA,C,22:6,n-3,6,9,12,15,18 鱼油,亚油酸,在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等,13,2）脂肪酸按其碳链的长短,短链脂肪酸：,C4C8,中链脂肪酸：,C1014,长链脂肪酸：,C1618,超长链脂肪酸：,C20,以上,14,3）按脂肪酸,第一个双键位置分：,-3,系脂肪酸：甲基端第三个碳原子,-6,系脂肪酸：甲基端第六个碳原子,-9,系,脂肪酸：甲基端第九个碳原子,-3和-6,脂肪酸具有重要的营养学意义。,15,-6系列是由亚油酸衍生而来，包括,-亚麻酸，花生四稀酸(ARA),-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA),具有明显降低血脂的效果,16,4）按脂肪酸,营养学分：（根据体内能否合成）,必需脂肪酸,（essential fatty acid，EFA）,非必需脂肪酸（non,essential fatty acid，NEFA）,17,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）,指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。,许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（,亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸,）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为,亚油酸,和,-亚麻酸是必需脂肪酸。,18,亚油酸的来源,来 源,亚油酸(g/100g),来 源,亚油酸(g/100g),红 花 油,73,向日葵籽,30,玉 米 油,57,巴西核桃,25,棉 籽 油,50,人造黄油,22,大 豆 油,50,番瓜和番瓜籽,20,芝 麻 油,40,西班牙花生,16,黑核桃油,37,花生酱,15,英国核桃,35,杏 仁,10,19,主要食用油中的脂肪酸组成(%),油脂名称,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,C,12,以上,亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 其他,花生油 16.2 37.6 -3.7 42.5,玉米油 15.2 47.8 0.5 36.5,豆 油 14.8 52.2 10.6 22.4,菜籽油 4.5 14.2 7.3 74.0,芝麻油 12.5 43.7 2.9 40.9,棉子油 27.9 55.6 16.5,猪 油 42.7 8.3 0.2 48.8,牛 油 51.6 3.9 1.3 43.2,20,鱼油中的脂肪酸类,EPA 18,DHA 12,其他n3 5,其他n6 11,一元不饱和脂肪酸 23,饱和脂肪酸 31,21,4.2 脂类的消化、吸收和代谢,4.2.1 消化,消化主要在小肠,1、乳化剂把脂肪乳化：胆汁-胆酸钠-脂肪乳化成-微粒-增加与脂肪酶接触面-促进消化,2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-提高酶的活力,成年人胃中不消化脂肪：酸度太高,婴儿胃中已开始消化脂肪,22,食物脂类的消化过程,甘油三酯,2-甘油一酯+2 FFA,磷 脂,溶血磷脂+FFA,磷脂酶A,2,胆固醇酯,胆固醇酯酶,胆固醇+FFA,胰脂酶,辅脂酶,乳化,胆汁酸盐,相应消化酶,产 物,食物中的脂类,微团,(micelles),23,胆汁酸盐的作用,24,4.2.2 吸收,产物：甘油和脂肪酸,甘油直接由肠粘膜细胞吸收,脂肪酸+胆酸钠-水溶性复合物-小肠吸收。,中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。,长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞的内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质及先行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条途径进入血液循环。,吸收率：,短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸,25,脂肪,胆汁中的胆盐,乳化作用,脂肪微粒,胰脂肪酶,肠脂肪酶,甘油+脂肪酸,小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管,经淋巴循环进入血液运输到细胞,参与合成,磷脂、胆固醇,脂肪（贮存能量）,CO,2,+H,2,O+能量,重新合成,氧化分解,腺体细胞合成,乳汁、皮脂等分泌物,氧化分解,直接由肠粘膜细胞吸收,26,（一）,脂肪动员,脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。,甲状腺素,肾上腺素,甘油三酯脂肪酶,胰岛素,胰高血糖素,（二）脂肪酸氧化,一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.,+,-,4.2.3 代谢,27,4.2.3 代谢,1、分解代谢,脂肪酸 乙酰辅酶A TCAcycle CO,2,+H,2,O+E,酮体(乙酰乙酸、,-,羟丁酸、丙酮）,甘油 肝脏 葡萄糖 or 分解供能,28,脂肪代谢紊乱酮体中毒,酮体,:,乙酰乙酸、,-,羟丁酸、丙酮,原因：,过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿病控制不良（,严重饥饿时在肝脏产生的。）,症状：,多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息不良。,29,2、合成代谢,脂肪 脂肪酸,糖类 单糖 乙酰辅酶A NADPH 脂肪酸,蛋白质 脱氨后 （体脂）,30,脂肪合成有两条途径,：,一是,利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；,另一,是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。,脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。,31,主要器官：脂库、肝、乳腺,脂肪的合成在细胞浆中进行。,基本过程：,Glu,乙酰,CoA,丙二酰,CoA,软脂酰,CoA,-磷酸甘油,甘油三酯,胰岛素,+,胰岛素,+,脂肪合成,甘油,3,脂肪酸,+,升高血糖激素,脂肪动员,激素的调节：,胰岛素促进,脂肪的合成、存储（存能,激素）；,升高血糖激素促进,脂肪动员、氧化产能（动员能量激素）。,胰岛素,-,32,4.3 脂类的生理功能,4.3.1 甘油三酯的生理功能,1,）供给热量、储存能量,1g脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。,2）细胞的组成成分,磷脂、糖脂、固醇脂神经组织、脑组织,脂蛋白细胞膜,3）保护作用（支撑和衬垫）、隔热保温作用,4）脂溶性维生素的溶剂（VA、D、E、K）,5）提供必需脂肪酸,6）改善食物的感官性状，引起食欲,7）增加饱腹感。（肠抑胃素）,8）调节代谢,：固醇类激素 性激素，肾上腺皮质H,33,脂肪过量是极其危险的,动脉粥样硬化,中风、心脏病,正常动脉,有脂肪积聚的动脉,34,必需脂肪酸EFA,种类：,亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸,生理功能：,细胞膜的组成,胆固醇代谢,动物精子形成、妊娠、泌乳所必需,促进对,X,射线引起的皮肤损害的修复作用,合成前列腺素所必需的前体,食物来源,棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等,35,EFA与血脂的关系,饮食因素中,脂肪因素与心血管疾病,具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。,其作用机理为：,胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成,动脉粥样硬化,。,EFA可促成机体合成,高密度脂蛋白(HDL),，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。,36,EFA缺乏,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病,但,PUFA,摄入过多,可使体内有害的氧化物、过氧化物等,同样对机体会产生多种慢性危害,37,多不饱和脂肪酸EPA、DHA,预防和治疗心血管疾病,EPA、DHA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）,EPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用,DHA具有明显的抗心率失常作用,减少炎症性疾病，保护皮肤健康,促进神经系统的发育,38,由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。,主要有脑磷脂、卵磷脂,在脑、卵黄、大豆中含量丰富。,功能：,细胞膜的重要组成成分,卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递,磷脂是一种优良的乳化剂,血液中的清道夫（胆固醇）,清除多余的脂肪（肝脏）,对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用,（1）磷脂,4.3.2 类脂的生理功能,39,磷脂的缺乏,可造成细胞膜结构受损,1）,出现毛细血管脆性、通透性,2）,皮肤细胞对水通透性,引起,水代谢紊乱,产生皮疹等,40,（2）胆固醇,功能：,胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，能增细胞膜的坚韧性,人体内许多很重要活性物质的合成材料，如肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、V,D,等,机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的稳定性，使免疫功能下降,胆固醇代谢异常或摄入过多-体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等有关,41,胆固醇缩写为CHO，在人体内大致含量为140160，脑中最多，肝脏可以合成。,胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜的重要组成成分。,是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。,是合成维生素,D,的原料。,合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。,42,Cho,广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够,Cho,，一般不会缺乏,相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是,Cho,的危害性,人体内,Cho,的原因往往是内源性的,所以注意热能摄入的平衡比注意,Cho,摄入量可能更重要,43,（3）血脂和脂蛋白,血浆中所含脂类统称为,血脂,。脂类是以脂蛋白的形式进入血浆,脂蛋白是血脂运输的形式。,用超速离心法血浆脂蛋白分为四类,：,乳糜微粒,，系食物来源的中性脂肪颗粒，主要含外源性甘油三酯。,低密度脂蛋白,，主要含胆固醇。,极低密度脂蛋白,，主要含内源性甘油三酯。,高密度脂蛋白,，主要含蛋白质、,内源性,胆固醇、磷脂等，这种脂蛋白是防止动脉硬化的有利因素。,44,血浆脂蛋白,脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。,脂蛋白的结构,45,46,脂蛋白种类,化学组成（%）,蛋白质,甘油三酯,胆固醇,胆固醇脂,磷脂,高密度脂蛋白,50,4,2,20,24,低密度脂蛋白,23,10,10,36,21,极低密度脂蛋白,10,52,5,13,20,乳糜微粒,2,87,2,4,5,血浆脂蛋白的化学组成,47,脂蛋白,1,乳糜微粒（chylomicron，CM）,小肠粘膜合成,主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上,2、极低密度脂蛋白,（very low-density lipoprotein，VLDL）,负责将甘油三酯由肝脏运送到全身脂肪积存处，,占,CM,重量,50%,以上，胆固醇含量,3,低密度脂蛋白（,low-density lipoprotein,，,LDL,）,是,VLDL,的降解产物主要含有内源性胆固醇；,负责将,胆固醇由肝脏运送到各细胞组织，作为制造细胞膜和某些激素的原料,4,高密度脂蛋白（,high-density lipoprotein,，,HDL,）,负责将组织中清除多余的胆固醇化送往肝脏处理，然后排出,48,血浆脂蛋白的代谢和功能,（一）乳糜微粒的代谢,食物脂类,消化吸收入,小肠粘膜细胞,合成TG，与apoB48等,组装形成新生CM,经胸导管入血,成熟CM,（含apoC）,HDL,apoCs,apoE,由肝apoE受体,识别并摄取降解,LPL,甘油,脂肪酸,进入组织细胞,氧化供能,CM残体,释出apoCs，apoAs，,磷脂，胆固醇等,组成新生HDL,49,（二）VLDL的代谢,肝细胞,合成TG,与ApoB100，ApoE，,磷脂，胆固醇等组装,形成新生VLDL,成熟VLDL,（含ApoC）,ApoCs,胆固醇酯,HDL,组装形成,新生HDL,IDL,释放出ApoCs，,磷脂，胆固醇等，,LpL,脂肪酸,甘油,进入组织细胞,氧化供能,肝细胞,ApoE,受体识别,并摄取,肝脂酶,脂肪酸,甘油,LDL,50,（三）LDL的代谢,LDL,（富含胆固醇及其酯）,清除细胞摄取清除,（30%）,由外周组织细胞膜表面,LDL受体识别并摄取,（70%）,51,（四）HDL的代谢,肝或小肠合成胆固醇，,磷脂，apo等组装,新生HDL,CM、VLDL降解,LCAT,胆固醇酯化,并内移,胆固醇,肝外组织细胞膜降解,或由CM，VLDL转运,肝细胞表面HDL受体识别并摄取降解,胆固醇酯，ApoCs,新生CM，VLDL,成熟HDL,52,4.4.1 脂类的来源,普遍存在于各种植物性和动物性食物中,在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆 类、坚果类等,在蔬菜和水果中含量较低,油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素,4.4 脂类的来源与供给量,53,食物来源,谷类的脂肪含量比较少,（0.3%3.2%），蔬菜类大部分都在1%以下，玉米和小米可达4%。,一些油料植物中的脂肪含量却很丰富，,是亚油酸的最好食物来源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。,54,米糠油,是优质食用油，,不饱和脂肪酸占80%,左右，还含有维生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达9294%。降低人体血清胆固醇。,玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。,玉米胚油,是优质食用油，可作凉拌用。它含,不饱和脂肪酸85%,以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。维生素E丰富，每100g油中约含10mg。,55,动物性食物,中含脂肪最多的是,肥肉,，高达90%，其次是,肠系膜、内脏及其周围脂肪组织和骨髓,。,EPA和DHA,主要存在于某些,海产鱼油,中。,这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病的发生。,56,胆固醇,只存在于,动物性食物,中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。,胆固醇，,肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。,卵磷脂,，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。,57,膳食脂肪适宜摄入量,（脂肪能量占总能量的百分比）,年龄/岁,脂肪,SFA,MUFA,PUFA,(n-6):(n-3),胆固醇,0,45-55,4:1,0.5,35-40,4:1,2,30-35,(4-6):1,7,25-30,(4-6):1,13,25-30,10,8,10,(4-6):1,18,20-30,10,10,10,(4-6):1,300,60,20-30,10,10,8-10,4:1,300,58,食物来源,植物,油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含,PUFA,动物,Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,59,几种食物中的脂肪含量（克/100克）,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量,猪肉（肥）90.4 芝麻 39.6,猪肉（肥瘦）37.0 葵花籽仁 53.4,牛肉（肥瘦）13.4 松籽仁 70.6,羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）0.4,鸡肉 9.4 栗子（干）1.7,牛奶粉（全脂）21.2 南瓜籽（炒）46.7,鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒）44.8,大豆 16.0 水果 0.10.5,花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5,核桃仁 58.8,60,常见食物中胆固醇含量,（mg/100g）,食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇,牛肉（瘦）58 猪耳 92 酸奶 15,牛肉（肥）133 鸡 106 豆奶粉 90,羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515,羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585,羊肉（瘦）60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,羊肉（肥）148 鸭 112 鸭蛋（咸）1576,羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94,猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77,猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070,猪肉（肥瘦）80 牛乳 9 鳝鱼 126,猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76,猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226,基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜）466,61,4.4.2 脂类的供给量,占总热能的比例：成人,20-25%,儿童,25-30%,，不饱和脂肪酸,/,饱和脂肪酸,(P/S)=1-2,膳食,SFA,、,MUFA,和,PUFA,的比值：,PUFA,：,SFA,：,MUFA=1,：,1,：,1,胆固醇,300mg/d,4.4 脂类的来源与供给量,62,随着对膳食脂肪酸研究的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为：,膳食总脂肪供能为30，其中SFA、MUFA和PUFA供能分别为10,1：1：1,这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。,63,4.4.3 脂类与疾病,脂类摄入过多，可导致,肥胖,、,心血管疾病,、,高血压,和某些癌症发病率的升高。,限制和降低脂肪的摄入,，已成为发达国家包括我国许多地区预防此类疾病发生的重要措施。,Fat,摄入过多,肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率,应限制和,Fat,摄入在一定范围内,成人,Fat,摄入量应控制在总热能的,20-25%,EFA,摄入量一般认为不应少于总热能的,3%,SFA,因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等,人体不应完全排除,SFA,的摄入,64,4.4.4 合理使用食用油脂,食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但,猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用,。,牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。,65,食油注意：,1、,少煎炸,高温加热可使油脂中的维生素,A,、,E,和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。,66,2、,多用植物油,A.动物油中含饱合脂肪酸多，能升高血浆胆固醇浓度,B.饱合脂肪酸形成胆固醇脂，在硬化粥块中沉着后不易返回血浆,C.植物油不含胆固醇，含多不饱合脂肪酸，可使血浆胆固醇降低。,(促进胆固醇在肝脏转变为胆汁酸排除体外，或促进胆固醇由血液到组织中去）,对于青少年、儿童不能过分限制胆固醇，如过分限制，肯定对健康不利。,67,4.5,脂类在食品加工、保藏中的营养问题,酸败,水解酸败：高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。,氧化酸败：通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化。,脂类在高温时的氧化作用,大量的反式和共轭双键体系，以及球状化合物、二聚体和多聚体等,脂类在油炸时的物理化学变化,游离脂肪酸氢过氧化物、羰基化合物和其他氧化产物，以及二聚体多聚体等,脂类氧化对食品营养价值的影响,脂类氧化和降解产物的生物学作用,68,本章小结,脂类的组成、性质及分类（了解）,脂类的消化、吸收和代谢（掌握）,脂类的生理功能及营养价值评价（重点掌握）,脂类的供给量标准及来源（掌握）,具有特殊功效的脂类的生理功能（掌握）,69,作业题,1、脂类、EFA分别指什么？,2、脂肪有何重要生理功能？缺乏或过多,对人体健康有什么影响？,3、膳食中脂类的供应量是多少？适宜的,食物来源是什么？,70,低脂膳食的选择意见,世界上人口平均寿命最长的是日本人,这与日本人的饮食习惯有关。日本人以大米为主食,食植物性食物、鱼及海藻等较多,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命上海人最高,因为上海人与日本人的食物属性相似。,71,1、谷类是理想的主食,谷类中脂肪含量一般不超过2%，且富含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达70%以上，是人类最理想而经济的热能来源。,72,2、植物脂肪优于动物脂肪,一般而言,植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸,能促进卵磷脂合成,加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸3235%,亚油酸5157%，亚麻酸210%,磷脂1.64%,有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。,动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸,可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率。,73,3、水产品是营养价值很高的保健食品,水产类多以,高蛋白低脂肪,为特征。如鱼类脂肪含量110%,且长肽链、多价,不饱和脂肪酸含量高,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现,渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的,爱斯基摩人,是全球发病率最低的民族,糖尿病患者也较少。再加上,鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化,保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病,宜多食。,74,4、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉,瘦猪肉的脂肪含量为30%;牛肉的脂肪含量为6.2%;鸡肉的脂肪含量36%;兔肉的脂肪含量为0.4%。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低,且兔肉中含有丰富的卵磷脂,有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。,75,5、预防冠心病可不必禁食鸡蛋,蛋类中脂肪含量为1115%，胆固醇含量极高。但鸡蛋中,卵磷脂,含量可达810%，能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化，使其维持悬浮状态，以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量，发现无明显差别，因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必。,76,反式脂肪酸,植物油加氢可将,顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸,。生产人造黄油（脂肪），也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%-70%,氢化加工,77,甜美的奶油陷阱,油炸食品,各种人造奶油加工食品,78,胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。,反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类,），因而,增加冠心病的危险,性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。,79,食品包装,上标明反式脂肪酸含量。然而，一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现“反式脂肪酸”字样的几乎没有，但事实上，标注着,人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油,、精练等不同名称的，其实都是一回事,含有反式脂肪酸,。,食品包装,成分种类标示,是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。,80,联合国粮农组织在膳食营养与慢性疾病中建议“反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%”。折算出来大概1人1天的限量在2克左右。,81,EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）,陆地植物油中几乎不含EPA、DHA,一般的陆地动物油中也测不出。但一些高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸及精液中含有较多的DHA。,海藻类及海水鱼中，都含有较高含量的EPA和DHA。在海产的鱼油中，EPA、DHA的含量较高。海藻脂类（冷海域中的海藻）中含有较多的EPA。,82,DHA、EPA的生理作用,日本的研究结果可归纳为8个方面：,降低血脂、胆固醇和血压,，预防心血管疾病。能抑制血小板凝集，,防止血栓形成与中风,，预,防老年痴呆症。增强视网膜的反射能力，预防视力退化。,增强记忆力,，提高学习效率。,抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症,预防炎症和哮喘。降低血糖，预防糖尿病。抗过敏。,83,DHA的增智作用,母体缺乏DHA会影响胎儿脑细胞的生长与发育，婴儿DHA不足，,脑发育,有可能延缓或受阻，智力发育将停留在较低的水平。,老年期大脑脂质结构发生变化，DHA含量明显下降，加上其他众多因素，记忆力下降，甚至出现痴呆症。,DHA能够健脑，,有助于增强神经的信息传递,，有预防老年性痴呆、心血管疾病、视网膜疾病的作用，,但长期过量食用会引起过度兴奋，不易入睡。,84,EPA,降低血液中总甘油三酯和胆固醇,的作用，降低血液粘稠度，增进血液循环,可延缓血栓形成，防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化，,对心、脑血管有保护作用,85,市场上销售的含有DHA的食品中，一般都是也含EPA，但是有的产品说明中只标注DHA含量，不标注EPA含量。,在儿童食品中添加EPA和DHA应慎重，说明书中必须明确标出DHA及EPA的含量。一般认为，儿童每日摄入的EPA在4mg以下比较安全。,86,87,