原料学绪论.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,本章教学要求,了解食品原料学研究的对象、目的和特点；,了解食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；,掌握食品原料的分类；,了解食品原料的品质和标准,。,主要内容,4,.食品原料的分类,7,.,食品原料的开发,5,.,食品原料的发展,2,.食品原料学的,概念及研究内容,1,.食品原料资源简介,6,.食品原料的品质与卫生管理,3,.食品原料学研究的对象、目的和特点,2.,粮食食品原料资源,主要包括：,水稻、小麦、杂粮,等。,其中水稻：产量占全国粮食总量50%；,小麦：产量占全国粮食总量20%；,其它杂粮：占据剩下的30%。,3.,畜禽类食品原料资源,包括：羊、马、牛、鸡、鸭、鹅等。,4.野生动植物原料资源,5.水产食品原料资源,包括海洋水产品：鱼、虾、贝等；,湖泊水产品：鱼、虾、蟹、贝及水生植物等。,二、食品原料学的概念及研究内容,（一）概念,食品原料学是研究食品原料的,种类,、,生产流通,、,理化性状,、,营养卫生,、,品质检验,、,贮藏保鲜,及,加工,应用规律的一门学科。,（二）食品原料学与邻近学科的关系,食品原料学的学科体系,食品原料学是食品营养学、食品加工学等多学科的交叉体。,食品原料学与邻近学科的关系,1.,对原料性状、品质的研究，使其与农学关系密切；,2.,从使用目的角度，与营养学相关；,3.,从品质评价的角度，化学生物学等是其基础；,4.,原料学还是食品加工学的基础，为食品加工工艺提供依据，提高产品品质。,（三）研究内容,1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布及供应情况等；,2.食品原料的的组织结构、性质、加工性能、特点等；,3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果；,4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。,三、食品原料学研究的对象、目的和特点,研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容；,目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求；,特点：覆盖面广，涉及学科门类多。,四、食品原料的分类,植物性食品：农产品、林产品、园艺产品。,动物性食品：畜产品、水产品。,（一）按生产方式分类：来源和生产方式,1.按来源分为,农产品（Agricultural Products）：,在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。,畜产品（Livestock Products）：,在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。,水产品（Marine Products）：,在江、河、湖、海中捕捞和人工养殖得到的产品。,林产品（Forest Products）：,取自林木的产品，一般把,坚果类,和林区生产的,食用菌、野菜,也算作林产品。,其它食品原料：,水、调味料、食品添加剂等。,2.按生产方,式分为,（二）按食品的营养特点分类,1.三群分类法,热能源,：提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等；,成长源,：提供身体成长所需要的营养的食物，红色；动物性食品、植物蛋白等,健康维持源,：维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。,主要针对儿童，,按食品的颜色印,象分类，也称为,三色食品，容易,记忆，使儿童注,意营养全面。,2.,六群分类法,：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）,（1）鱼、肉、卵、大豆；,（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；,（3）黄绿色蔬菜；,（4）其他蔬菜和水果；,（5）粮食、薯、主食类；,（6）油脂类。,3.,四群分类法,乳酪类,；,肉、鱼、蛋类,；,果蔬类,；,粮谷类,。（四大群六小群）,1.按加工或食用,要求分类,加工原料,生鲜原料,2.按烹饪食用习,惯分类,主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类,副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类,（三）按使用目的分类,五、食品原料的发展,第一阶段:人类文明初期，食物由自然采摘到了五谷养殖；,第二阶段:公元前后1000年，有选择食用及烹饪；,第三阶段:食品原料与身体健康的探索，以食养生；,19世纪化学、生物学的发展使得食品分析成为可能；,20世纪以来，健全的卫生标准出台。主要是FAO(Food and Agriculture Organization)和WHO（World Trade Organization,）等制定的各种国际标准。,1.食品的品质与标准,（1）食品品质构成要素,食品品质,基本特性,营养特性：热量、脂肪、蛋白质、糖等,安全卫生性：霉变、变质、农药残留等,商品特性,流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性,嗜好性：色、香、味、形,加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响等,六、食品原料的品质与卫生管理,（2）食品品质标准,保证品质的方法,a.法律保证:食品卫生法,b.食品的国家标准和行业标准（如：食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准）,2.食品原料的卫生管理,(1)食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康，增强人民体质。,(2)HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。,(3)实施HACCP方式卫生管理,用于分析生产、加,工过程中可能出现,的危害，找出关键,控制点及控制措,施，最大限度地减,少产生食品安全危,害的风险。,塑料名称-代码与对应的缩写代号,聚酯 01PET,（,矿泉水瓶、碳酸饮料瓶,）,高密度聚乙烯 02HDPE,（,清洁用品、沐浴产品，清洁不彻底建议不要循环使用,）,聚氯乙烯 03PVC（如：一些装饰材料）,低密度聚乙烯 04LDPE（保鲜膜、塑料膜等,）,聚丙烯 05PP(微波炉餐盒、保鲜盒，能耐100度以上的温度),聚苯乙烯 06PS（耐热60-70度，装热饮料会产生毒素，燃烧时会释放苯乙烯）,其他塑料代码 07Others（如：水壶、水杯、奶瓶）,实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划,1.产品特性分析,概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。,产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群,及特点。,产品包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。,2.脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程,3.辐照灭菌加工过程中的危害分析,4.脱水疏菜辐照灭菌HACCP计划表,1）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某些生物原料自身病毒。,2）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、饲料添加剂。,3)环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。,4)操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理失当。,5.危害食品安全的主要因素,七、食品原料的利用与开发,1.食品原料的选择与利用,家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用。,2.食品资源的开发,1）提高产量的同时重视质量的提高;,2）扩大可利用食品资源的生产;,a.发展秸杆养畜，增加食物转化率；,b.发展食用菌和微生物产品;,c.发现和开发新的植物性食品资源;,d.海洋资源与水产资源的开发;,3）提高食品的利用价值；,a.利用生物技术提高食品中有用成分含量；,b.食品原料的综合开发。,