法国餐饮和建筑文化.ppt

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。,法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一 法国菜,法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中国人。除了由于地理上得天独厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有得要的地位。法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配,。,传统菜单,法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等,其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡。法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大，味美精致，内容顺序如下：第一道菜 冻开胃头盘 第二道菜 汤 第三道菜 热开胃头盘 第四道菜 鱼 第五道菜 主菜 第六道菜 热盘 第七道菜 冷盘第八道菜 雪葩 第九道菜 烧烤类及沙律 第十道菜 蔬菜第十一道菜 甜点 第十二道菜 咸点 第十三道菜 甜品,法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。,法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。,葡萄酒,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”威廉杨格,波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有名。波尔多葡萄种植面积为12万公顷，居法国三大葡萄酒产区之首；波尔多年产葡萄酒8.5亿瓶，其中40用于出口，占法国葡萄酒出口总量的25，法国的外贸盈余有15是波尔多葡萄酒带来的。波尔多产区的气候和地理条件得天独厚:它临大西洋,气候温和,土壤形态多,有吉伦特河流过,葡萄树在这生长最佳。波尔多葡萄酒波尔多的八大酒庄：拉菲，拉图，玛歌，奥比昂，木桐（这五大酒庄位于加龙河的左岸）；奥松庄，白马庄，柏翠庄（这三大酒庄位于右岸）波尔多的法定葡萄品种：赤霞珠，梅乐，品丽珠，小维尔多和马尔贝克。,品酒步骤,1.观其色泽-将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。,2.闻其香味-轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。,3.品尝-啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。,从十字军东征开始，奶酪就进入了食用菜谱，它曾经是僧侣佐餐的佳品，在18世纪时，被当成甜点与糖煮水果一起食用。发展到现在，奶酪吃法已是花样繁多，比较传统又简单，且称得上完美的是搭配红酒和面包，特别是法国棍子面包。奶酪中被认为最适合与面包搭配的是布里奶酪、山羊奶酪、青纹奶酪、主教桥奶酪、卡门培尔奶酪和洛克福尔奶酪等等。,奶酪和水果配搭，是法国人对美食的不懈追求，奶酪佐以红酒直接食用也是一种极乐享受，当然还可以加在饼干里一起吃，或者用以拌食沙拉，亦可放入煮热的小锅融化浓稠的汤，用来涮肉类，似同火锅。听说在台湾还流行吃奶酪配红酒的减肥法：“睡前三十分钟内，吃一两片大概五十克的全脂高钙奶酪，配饮一杯五十至一百毫升的红酒，可以提高新陈代谢率，助于燃烧脂肪。原因是睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可产热并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。”不知成效如何，听来倒蛮有意思。,对于法国人来说，奶酪扮演着更多重要的角色，既是主食也是零食，是下午茶最佳的点心，是晚宴上最华美的出场，是感官与舌尖无法抵挡的暖香诱惑。因为本土奶酪品种丰富，可以选择的优质品牌也多，法国人对外国出产的奶酪并无多少热忱，他们满足于本土奶酪的芳香里，享受着奶酪带来的“无以伦比”的乐趣。,地域的不同，法国南部和北部吃的奶酪也稍有区别，南部水草肥沃，羊群多，故羊奶酪较为普遍；北部的山脉起伏牛成群，自然以牛奶酪多见。而无论何种奶酪，不管其口味重轻，法国人都可以品出别样滋味来。“对奶酪不挑，什么口味都吃，当然口味越重的越喜欢。”来中国有13年之久的，现为广州电台金曲1027“法国情怀”主持人卡佑民说，“我反而不太喜欢到中国的一些西餐厅点奶酪菜式吃。觉得大多数都做得太甜，有种奇怪的味道，感觉不到奶酪的存在。”,据称，对奶酪口味的选择会因人而异，性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。小孩子和大人对奶酪的喜爱也会有所区别，口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。,面包,在法国，面包就如同阳光、空气和水一样,普遍而美味；无论是在小食堂还是大餐厅，有一样东西是万万不会少的，那就是面包。食者不分男女老幼，不分贫富贵贱。早餐抹黄油吃，下午茶当零食吃，可以配生菜、生鲜，还可以佐烤肉、鱼排，就着法国的奶酪和红酒一起品尝则是一种享受，当然也可以做成三明治当快餐。而面包是法国人餐桌上惟一用手拿着吃的食物。,据统计，全法96%的餐桌有芳香的面包，人们每日三餐中早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。目前，每个法国人平均每天要消耗面包165克。全国共有面包作坊34,000家，平均每1800位法国居民便拥有一个面包店。,俗称的法国面包，一般指传统主食面包BAGUETTE（也叫“法棍”）。之所以称棍子面包，是因为它长短、粗细似手臂，可以像棍子一样提来提去。原料中除了面粉、酵母、盐和水外，无任何添加剂。这也正是法国人值得自豪的地方，法式面包之所以名满世界，主要是其配方简单、制作工艺独特。,长棍面包在烘烤后的一个钟头内享用最好吃。刚出炉的面包最适合食用，巴黎人排长队、耐心等待面包出炉的场景是最普遍的。在法国，棍子面包的货架期也就5-6小时，隔夜了的面包容易变硬则美味不再。,法国面包的外皮要金黄脆口，但绝不是强拽硬拉还掰不开的死硬，好的产品只需要您指尖稍加用力就可以断裂。刀片切割处撕裂的纹路要清晰可见；切痕处爆裂成大小基本一致、均匀的纺锤形，且裂口和裂口之间相邻的边沿与整个外皮应浑然一体。面包瓤应该有弹性且微微湿润，手感要柔软、平滑，不应掉渣；内芯应是宜人的奶油白而不是全白色，最好有丝样的光泽。切开面包瓤后可观察到大小不均匀的气孔，但气室壁薄、非常细腻。闻一闻醇香味沁人心脾，掰一小块放入口中则香脆可口，越嚼越有滋味。,烹饪方式,法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。,法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。,特色配料,酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。,酒 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，崦用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。,香料 除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。,法国不仅是时尚之都，浪漫之都，而且浓缩浪漫与高雅的法国菜也同样是文明遐迩，受世人广泛欢迎。因为法国菜的流行，所以了解和掌握一些品尝法国菜的礼仪还是十分有用和十分必要的。,1.入席顺序 优雅是法式餐饮文化的精髓。当我们进入餐厅时，男士应该一切以女士为先，而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开；只有当所有的女士都有座位后，男士们才可以入座。餐桌上的快乐，来源于品吃的乐趣，也来源于相互服务。,2.了解法国菜的菜单与点菜顺序：法国菜的菜单很简单，主莱不过10来种，但都制作精美，点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜。第2道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜。往往做得细腻、考究，令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。,3.品尝法国菜需注意的一些礼节：（1）吃法国菜基本上也是红酒配红肉，白酒配白肉，至于甜品多数会配甜餐酒。（2）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意仪态用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍便可。（3）假如吃过一道主菜，吃完第一道（通常是海鲜）之后，侍应会送上一杯雪葩，用果汁或香槟造，除了让口腔清爽之外，更有助增进你食下一道菜的食欲。（4）就算凳子多舒服，坐姿都应该保持正直，不要靠在椅背上面。进食时身体可略向前靠，两臂应紧贴身体，以免撞到隔篱。（5）吃法国菜同吃西餐一样，用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内，不要见到美食就扑上去，太失礼。（6）吃完每碟菜之后，将刀叉四围放，又或者打交叉乱放，非常难看。正确方法是将刀叉并排放在碟上，叉齿朝上。,-凌义卓 许添添,谢谢,