高考生物复习第十五单元生物技术实践第48课时果酒果醋和腐乳的制作全国公开课一等奖百校联赛示范课赛课特.pptx

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生物,第48课时果酒、果醋和腐乳制作,第1页,考纲内容,要求,命题特点,备考指南,考纲导学,(1)发酵食品加工基本方法,A,考查内容:果酒、果醋、,腐乳制作,考查形式:主要以选择题,形式进行综合考查,(1)需要认真阅读教材,掌握基础知识,(2)分析菌种代谢类型,理解发酵所需条件及注意事项,并列表比较果酒、果醋异同点,(3)联络酶相关知识和生活实践,并结合实际操作,掌握果酒和果醋制作及腐乳制作原理、过程及结果分析,(2)果酒和果醋制作,b,(3)腐乳制作,a,第2页,考点一果酒和果醋制作,1.发酵菌种,若上图表示果酒和果醋制作过程中所用菌种细胞结构模式图,则,(1)图A是,该菌种代谢特点是在有氧条件下,能进行,并大量繁殖个体;在无氧条件下,则进行,所以属,于,微生物。,教材研读,酵母菌,有氧呼吸,酒精发酵,兼性厌氧,第3页,(2)图B为,该菌种是一个,细菌。在,都充分时,该菌将葡萄汁中,分解成醋酸;当缺乏糖源时,该,菌能将,氧化为醋酸。,2.影响酵母菌生长和发酵主要环境条件,(1)温度:酵母菌繁殖最适温度是,左右;酒精发酵时普通将温,度控制在,。,(2)氧气和pH:大量繁殖时,要在有氧条件下;酒精发酵过程中,在缺氧呈酸,性(最适pH为4.05.8)发酵液中,酵母菌能生长繁殖。,3.影响醋酸菌进行醋酸发酵主要环境条件,(1)温度:醋酸菌在进行醋酸发酵时适宜温度为3035。,醋酸菌,好氧,氧气、糖源,糖,乙醇,20,1825,第4页,(2)氧气和pH:醋酸菌是一类好氧细菌,必须在,条件下才能繁,殖;最适pH 为,。,4.制作流程:,5.酒精判定:,色重铬酸钾,在酸性条件下能与酒精发生反应,展现,色。,有氧,5.46.3,橙红,灰绿,第5页,考点二腐乳制作,1.主要菌种:各种微生物参加,起主要作用是,其代谢类型为,型。,2.毛霉生长繁殖条件:最适温度为,并保持一定,。,3.制作原理:在豆腐发酵过程中,毛霉等微生物产生,将豆,腐中蛋白质分解成小分子,脂肪酶可将脂肪水解为,。,4.试验流程:让豆腐上长出,腌制加,装瓶密封腌制。,毛霉,异养需氧,1518,湿度,蛋白酶,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,加盐,卤汤,第6页,1.(江苏单科,14B)先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵。,(),2.在果酒发酵后期拧开瓶盖间隔时间可延长。,(),3.在果酒自然发酵中,普通需要添加酵母菌种。,(),4.在果酒发酵过程中,糖分越高发酵后酒精浓度就越高。,(),5.果醋制作需用醋酸菌,醋酸菌是一个好氧菌,所以在制作过程中需通空,气。,(),6.腐乳外层有一层致密“皮”,是由毛霉菌丝形成。,(),7.盐、酒和香辛料都有抑菌、调味作用。,(),第7页,突破一果酒和果醋制作,1.制作原理和发酵条件比较,考点突破,比较项目,果酒制作,果醋制作,制作原理,酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,再在无氧条件下进行酒精发酵,醋酸菌在氧气、糖源充分时,将糖分解成醋酸;当缺乏糖源时,将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+能量,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2,H,2,O+能量,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O+能量,最适发酵温度,1825,3035,对氧需求,前期需氧,后期不需氧(前期通氧,酵母菌进行有氧呼吸,使其快速增殖,缩短发酵时间,后期严格厌氧,不然会抑制酒精发酵),一直需氧(醋酸菌对氧气含量尤其敏感,当进行深层发酵时,短暂缺氧也会引发醋酸菌死亡),pH,酸性环境(4.05.8),酸性环境(5.46.3),发酵时间,1012天,78天,第8页,2.制作步骤比较,果酒制作,果醋制作,相同,过程,选材和材料处理:选择新鲜葡萄,先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后,再去枝梗,制作发酵液,发酵:将葡萄汁注入发酵瓶,注意发酵液量不要超出发酵瓶总体积2/3,不一样,过程,普通将温度控制在1825,时间控制在1012天。发酵旺盛期CO2产生量非常大,要及时排气,预防发酵瓶爆裂,检测指标:710天以后,能够开始进行取样检验工作。比如,能够用重铬酸钾检验酒精含量,将温度严格控制在3035,并注意适时经过充气口充气,检测指标:果醋制作是否成功可以经过观察菌膜形成、嗅味和品尝初步判定,再经过检测和比较醋酸发酵前后pH深入判定,还能够在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量做深入判定,第9页,3.装置图解读,(1)各部位作用,充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。,排气口:排出酒精发酵时产生CO,2,。,出料口:是用来取样。,与瓶身相连长而弯曲胶管:加水后预防空气中微生物污染。,(2)该装置使用方法,使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。,第10页,氧气供给情况对酒精发酵结果影响分析方法,(1)酒精发酵所需氧气供给条件,发酵前期:需要通入空气或在发酵瓶中留有一定空间,能够给酵母菌提,供氧气以利于酵母菌经过有氧呼吸大量增殖。,发酵后期:要经过密封严格控制无氧环境,以利于酵母菌经过无氧呼吸产,生酒精。,(2)酒精发酵异常情况,酒精发酵前期假如供氧不足,酵母菌数量少,产生酒精少。,酒精发酵后期假如密封不严,则酵母菌数量充分,不过不能产生酒精。,第11页,考向一以选择题形式考查果酒、果醋制作原理、条件等内容,1.以下关于果酒和果醋制作原理、发酵过程叙述中,错误是,(),A.果酒和果醋发酵原理不一样,前者是无氧呼吸,后者为有氧呼吸,B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%酒精对发酵瓶进行消毒,C.利用果酒发酵产物及装置进行果醋发酵时,只需改变一下温度即可,D.果酒和果醋发酵菌种不一样,前者为真核生物,后者为原核生物,答案C果酒制作利用菌种是酵母菌,是兼性厌氧菌,制作果醋利用,醋酸菌是好氧菌,故A正确;应用体积分数为70%酒精对发酵瓶进行消,毒,故B正确;利用果酒发酵产物及装置进行果醋发酵,需改变温度,而且,通气,故C错误;果酒制作利用菌种是酵母菌,为真核生物,果醋制作利用,菌种是醋酸菌,为原核生物,故D正确。,第12页,2.如图表示果酒和果醋制作过程中物质改变过程,以下叙述正确是,(),A.过程和都只能发生在缺氧条件下,B.过程和都发生在酵母细胞线粒体中,C.过程和都需要氧气参加,D.过程所需最适温度基本相同,第13页,答案C生产果酒所用菌种是酵母菌,属于兼性厌氧型真核单细胞,生物;生产果醋所用菌种是醋酸菌,属于好氧型原核生物。图中过程不,在线粒体内进行,且与氧气存在是否无关,故A、B不正确;酵母菌发酵最,适温度为1825,醋酸菌发酵最适温度为3035,故D不正确;而、,过程都需要氧气参加。,第14页,考向二以试验装置为载体,考查果酒、果醋制作,3.(江苏单科,24,3分)如图为苹果酒发酵装置示意图,以下叙述错误,是(多项选择),(),A.发酵过程中酒精产生速率越来越快,B.集气管中气体是酵母菌无氧呼吸产生CO,2,C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增加,D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气,第15页,答案ABC本题主要考查果酒发酵装置分析等相关知识。伴随发酵,时间延长,酒精积累量越来越多,因为过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作,用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A错误;酵母菌发酵瓶需留1/3空,间,有少许空气存在,所以集气管中CO,2,气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”型增加,C,错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,所以可,推测出现原因是发酵瓶漏气,D正确。,4.(江苏单科,24,3分)某同学设计了如图所表示发酵装置,以下相关叙述,正确是(多项选择),(),第16页,A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵,B.该装置便于果酒发酵中产生气体排出,C.去除弯管中水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌,呼吸,D.去除弯管中水后,该装置与巴斯德鹅颈瓶作用相同,第17页,答案ABD图中球形U形弯管充满水,营造封闭无氧环境,可阻止,空气进入,利于果酒发酵,A正确;果酒发酵中产生CO,2,使瓶内气压增大,该,装置能够实现CO,2,气体排出,B正确;去除弯管中水,因为导管未插入发酵,液底层,故无法满足果醋发酵时醋酸菌有氧呼吸,C错误;去除弯管中,水,该装置可预防其它病原微生物进入发酵液,与巴斯德鹅颈瓶作用相,似,D正确。,第18页,突破二腐乳制作,1.腐乳制作原理,第19页,2.腐乳制作流程,第20页,名师点睛腐乳发酵,(1)前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白酶为主各种酶,使蛋白质水解成,氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。,(2)后期发酵:酶与微生物协同参加生化反应。,(3)腌制处理:各种辅料及酶迟缓作用,使腐乳产生香气。,第21页,(1)盐:长满毛霉豆腐块(毛坯)与盐质量分数比为51。盐浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能造成腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数增加而增加盐量,靠近瓶口表面盐要铺厚一些,以预防杂菌从瓶口进入。,(2)酒:卤汤中酒含量普通控制在12%左右。酒精含量高低与腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶抑制作用也越大,使腐乳成熟时间延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败。,(3)香辛料:既可调制腐乳风味,又含有防腐杀菌作用。,(4)含水量:以70%为宜,若含水量过高则影响毛霉有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉代谢和生长。,3.影响腐乳品质条件,第22页,(5)发酵温度:前期发酵温度控制在1518。,(6)发酵时间:前期发酵和后期发酵作用不一样,所需时间应控制好,太长或,太短都会影响腐乳品质。,1.腐乳制作过程中抑制杂菌方法,(1)前期发酵条件控制:提供有利于毛霉生长温度、水分,形成毛霉,生长优势,抑制杂菌生长。,(2)后期发酵条件控制,加盐腌制,利用食盐抑制杂菌生长。,加卤汤装瓶:利用卤汤中酒和香辛料抑制杂菌生长。,密封腌制:控制无氧环境,抑制好氧菌生长。,第23页,比较项目,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,生物学分类,真核生物,原核生物,真核生物,原核生物,生活方式,异养兼性厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,适宜温度,20 左右,3035,1518,室温,主要生,殖方式,适宜条件下,出芽生殖,二分裂生殖,孢子生殖,二分裂生殖,主要用途,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,制作酸奶、泡菜,2.与传统发酵相关微生物比较,第24页,考向一主要以选择题形式考查腐乳制作所需菌种、原理及条件等内,容,1.以下是相关腐乳制作几个问题,其中正确是,(),腐乳制作主要是利用了微生物发酵原理,起主要作用微生物是青,霉、曲霉和毛霉,含水量为70%左右豆腐适于制作腐乳,用含水量过高豆腐制作腐乳,不易成形,且不利于毛霉生长,豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有,匍匐菌丝,决定腐乳特殊风味是卤汤,第25页,腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消,化物质,卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟时间会延,长;含量过低,不足以抑制微生物生长,A.B.,C.D.,答案B腐乳制作前期发酵中有许多微生物参加,但起主要作用,是毛霉。含水量为,70%,左右豆腐适于毛霉在豆腐上快速长出直立菌丝,在豆腐内长出匍匐菌丝,含水量过高则不利于毛霉生长以及豆腐成,形。豆腐经发酵后大分子物质变成了易于消化小分子物质。卤汤特,点决定了腐乳风味,但不论卤汤中各种香辛料怎么改变,酒精含量普通,控制在,12%,左右。,第26页,2.以下关于腐乳制作描述中,错误是,(),A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶微生物参加,B.含水量大于85%豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳,C.加盐和加酒都能抑制微生物生长,D.密封瓶口前最好将瓶口经过火焰以防杂菌污染,答案B腐乳制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质,产生易于人,类吸收多肽或氨基酸。普通说来,做腐乳所用豆腐含水量应为70%左,右,含水量过大,豆腐不易成形,含水量太小,豆腐比较坚硬,口感不好。,第27页,考向二结合流程图考查腐乳制作试验操作步骤,3.(江苏扬州四星高中期初模拟,9,2分)如图为腐乳制作过程流程图,以下说法不正确是,(),豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,A.毛霉为好氧型真菌,为防止其无氧呼吸,码放豆腐时要留出一定缝隙,B.加盐腌制目标是析出豆腐中水分使之变硬,同时能抑制微生物生,长,C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不停增殖,并产生大量酶,分解蛋白质,D.用胶条密封瓶口时,最好将瓶口经过酒精灯火焰,以预防瓶口污染,第28页,答案C毛霉是异养需氧型微生物,为防止其无氧呼吸,码放豆腐时要,留出一定缝隙,故A正确;加盐能够析出豆腐中水分,使之变硬,同时能抑,制微生物生长,防止豆腐块腐败变质,故B正确;用胶条密封瓶口时,最好,将瓶口经过酒精灯火焰,以预防瓶口污染,故D正确。,4.腐乳是我国古代劳感人民创造一个经过微生物发酵大豆食品。腐,乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们喜爱。请结合腐乳制作,原理及流程示意图设计试验方案,探究影响腐乳品质原因:,第29页,(1)图中a、b表示是,它们起源是,作用是,。,(2)过程一中,为确保产品质量,应采取办法是,。,(3)过程二应怎样详细操作?,。,这么,既不使豆腐块过早酥烂,又能防止豆腐块腐败变质。,(4)过程三中卤汤配制所需材料有,。,第30页,(5)过程四应怎样操作才能取得最正确效果?,。,(6)怎样用一样原料制作出不一样风味腐乳?,。,答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为小分子肽,和氨基酸,将脂肪水解为甘油和脂肪酸,(2),在严格无菌条件下,将优良毛,霉菌种接种在豆腐上,在适宜温度、湿度条件下生产,(3),将长满毛霉,豆腐块整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,伴随层数加高而增加盐量,靠近,瓶口表面盐要铺厚一些,(4)12%,左右酒,(,料酒、黄酒、米酒、高粱酒,等,),和香辛料,(,胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,)(5),密封时,将瓶口,经过酒精灯火焰,再用胶条密封瓶口,(6),控制豆腐含水量、发酵条件,以及装罐时加入辅料成份,第31页,解析豆腐中蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘,油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物发,酵。在制作过程中要注意怎样处理杂菌污染、怎样制成品质好不一样,风味腐乳。,第32页,