高职高专食品加工技术专业粮油加工技术课程面包生产工艺市公开课一等奖省赛课微课金奖课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2013-3-12,#,粮油加工技术,面包制作工艺,张亮,第1页,主要原料及其特征,面包生产工艺流程,面包工艺技术与原理,经典面包制作实例,知识点：,第2页,面包概念,：,以面粉、酵母、和水为,基本原料，,添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等,辅料,及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品,添加剂，,经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成食品,第3页,面包类型：,（一）按柔软度分类,1.,硬式面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等,2.,软式面包：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡包、热狗、三明治等,（二）按用途分类,1.,主食面包,2.,点心面包,（三）按用料分类,1.,奶油面包,2.,水果面包,3.,鸡蛋面包,4.,巧克力，面包,5,全麦面包,6.,杂粮面包等,第4页,第5页,第6页,第7页,一、主要原料及其特征,1、,面粉,（,1,）面粉主要成份及其性质,蛋白质与面筋（,9%15%,）,由,麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白,组成，前二者可吸水胀润，形成面筋，组成面团骨架。麦胶蛋白决定面团延伸性，麦谷蛋白决定面团弹性。,面筋：,面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成份渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下一块柔软含有粘弹性和延伸性胶状物质。,第8页,麦胶蛋：白由一条多肽链组成，仅有分子内二硫键，呈球形，含有良好黏性和延伸性，缺乏弹性。,麦谷蛋：白由1720条多肽链组成，呈纤维状，既含有分子内二硫键又含有分子间二硫键，富有弹性缺乏延伸性。,第9页,碳水化合物,(,),组成：,面粉中碳水化合物主要包含淀粉（,90%,）、少许低分子糖和糊精（,10%,）,。,损伤性淀粉：,在小麦制粉时，因为磨挤压、研磨作用，有少许淀粉粒外被膜被破坏，这么淀粉是,损伤淀粉,。损伤淀粉被淀粉酶分解成低分子糖，供酵母生长和发酵使用。,第10页,糊化与老化：,面制品熟制过程是蛋白质变性和,淀粉糊化,过程。经熟制面食中糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中，糊化度会逐步降低，发生淀粉分子重排结晶，称为淀粉,老化,。,为延缓淀粉老化，通常添加乳化剂卵磷脂,葡萄糖与麦芽糖：,面粉中含有少许葡萄糖、麦芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成基质。并能改进面团流变学特征。,第11页,脂肪（,12%,）,因为面粉中含有少许脂肪，在储备过程中，脂肪易酸败变质，致使面团延伸性降低，持气性变差。,第12页,硫氢基物质和酶影响,蛋白酶,分解蛋白质，弱化面筋。,硫氢基物质,（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶强力活化剂，常采取氧化剂作为面团改良剂。,淀粉酶,可水解损伤性淀粉，产生低糖，正常面粉中,淀粉酶往往不足，需加入一定量,淀粉酶，加紧发酵速度，可缩短发酵时间,25,30,，使面包柔软，体积增大。,第13页,脂肪氧化酶,可将面粉中胡萝卜素氧化成无色，活性豆粉作为脂肪氧化酶起源，广泛用作面包添加剂,。,抗坏血酸氧化酶,将抗坏血酸（,C,本身是一个还原剂）氧化成含有氧化性脱氢抗坏血酸，作用于，形成促进面筋网络形成，所以，添加,C,可强化面筋。,第14页,（,2,）影响面团中面筋形成原因,面粉中面筋含量与组成。,调制面团时加水量。,面团中添加糖和油。,面团温度。,机械搅拌作用。,原始混合阶段,面筋形成阶段,面筋扩展阶段,破坏,阶段,第15页,（,3,）面团工艺,特征,弹性,可塑性,延伸性,持气性,发酵性,第16页,2、酵母,酵母是一个生物疏松剂，属兼性嫌气性微生物，可发酵单糖和双糖生成,co,2,气体、水和乙醇。,酵母对面团发酵过程可起到三个作用：,疏松作用。,改进面筋胶体性质，提升其延展性和包气性。,增加香味、蛋白质、维生素。,第17页,酵母最适温度为,26,30,，最适,pH,值,5.0,5.8,。,60,以上很快死亡，,60,仍,具活力。,生产,中使用,活性干酵母,如燕牌（红燕适合低糖，含糖8以下；黑燕适合含糖8以上高糖）、马利、安琪等，用量为面粉0.,5,1。,第18页,3、食盐,增加面筋弹性和强度,适量盐对酵母繁殖有促进作用,可调整发酵速度,普通甜面包,0.5,1,，主食面包,2,3,第19页,4、水,参加面筋形成和淀粉糊化,溶解水溶性料,调整面团温度,第20页,5、发酵面团改良剂,淀粉酶（,面粉用量,0.03%,，加速发酵速度,），,氧化剂（,抗坏血酸,，,面粉用量,0.001,0.003%,，可抑制蛋白酶活性，强化面筋，使体积增大,20%,40%）、,表面活性剂,活性豆粉,第21页,6、糖、油脂、乳制品和蛋制品,糖,作用,供给酵母发酵碳素源，加糖量小于时，促进面团发酵，超出则抑制,发酵,参加美拉德反应，改进色、香、,味,果糖、蜂蜜、淀粉糖浆吸湿性强，对延长面包保鲜期有一定作用。,第22页,油脂。,使面包组织柔软，表面光亮，便于操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。生产中，惯用人造奶油或起酥油，用量为面粉量。,乳制品。,促进油、水乳化，使面包表面光滑，中心柔软，乳糖利于上色，高档品种惯用，普通添加量为。,蛋制品。,增大面包体积，组织柔软，改进色泽。,第23页,二、面包生产工艺流程,一,次发酵法工艺,配料面团搅拌面团发酵面团压片切块搓圆静置松弛整形面包醒发焙烤冷却,成品,二次发酵法工艺（中种法）,面粉、水、酵母种子面团调制种子面团发酵主面团调制主面团发酵面团压片切块搓圆静置松弛整形面包醒发焙烤冷却,成品,快速法生产工艺,配料面团搅拌静置面团压片切块搓圆静置松弛 整型面包醒发焙烤冷却成品,第24页,三种工艺优缺点比较,一次发酵法,二次发酵法,快速法,优点,时间短，效率高，产品咀嚼性好,面包体积大，表皮柔软，组织细腻，风味好且老化慢,生产周期短，投资少，可用于应急,缺点,面包体积较小，易老化，生产工艺控制较难,生产周期长，效率低,风味较差，保质期短,第25页,三、面包工艺技术与原理,主要技术步骤,：,面团调制,面团发酵,面包整形,面包坯醒发,焙烤和冷却、包装,第26页,1、面团调制,面包面团工艺特征：,面筋充分形成，弹性好、有一定延伸性，持气性好，发酵性好,第27页,面团调制技术,：,（,1,）投料次序（三步法）：,干性原料（面粉、酵母）慢速搅拌2,min,湿性原料混合溶液（水、蛋、盐、改良剂、糖）慢速搅拌,加入油脂中速搅拌,。,（,2,）原料温度与面团温度控制，,普通由水温和面粉温度来调整，使面团温度到达,2830,第28页,（,3,）,搅拌程度控制,：,面团在搅拌过程中有以下几个阶段改变：,原始混合阶段,面筋形成阶段,面筋扩展阶段,破坏阶段,第29页,2、面团发酵,面团发酵作用：,（,1,）酵母数量增殖和更新换代,（,2,）提升面团中发酵香味和发酵基质含量,淀粉在淀粉酶作用下水解成麦芽糖。酵母本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将它们水解成单糖，这些单糖和双糖都是酵母发酵基质。,发酵早期，酵母有氧呼吸占优势,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6 CO,2,+6H,2,O+2187Kj,发酵后期以无氧呼吸为主，使面团,含有醇香味,C,6,H,12,O,6,C,2,H,5,OH+CO,2,+100Kj,（,3,）深入软化扩展面筋网络，提升面团持气膨胀性。,第30页,面团发酵影响原因,酵母发酵力及用量：,发酵力低，发酵迟缓而造成起发不足，影响质量。酵母用量适当初，,0.5,1%,为好,。,温度：,2830,，,温度低，发酵迟缓，延长生产周期；温度过高，虽能缩短发酵时间，但适宜其它杂菌生长，醋酸菌35、乳酸菌37，使面团酸度增大，影响质量,。,pH,值,:,56，pH,5.5,时，面包体积最大,渗透压,糖,7%,盐,1%,有,抑制作用,淀粉酶活性：,提供碳源,，,加速发酵,第31页,发酵技术参数,发酵温度,:28-30,相对湿度,:80%-85%,发酵时间,:,因使用酵母，酵母用量及发酵方式不一样而不一样。一次法，基本发酵,90min,，延续发酵,30min,。二次法，种子面团,2-3h,，主面团,12h,。,发酵程度控制,:,面团膨胀度到达最大，不弹不塌为好,第32页,3、面包整形,面团揉压：,目标是（,1,）排除面团中不均匀大气泡，使面团质地细腻均匀；（,2,）混入新鲜空气；（,3,）深入软化扩展面筋网络，使其延展性提升，从而提升面团持气。,分块和称重：,烘烤重量损耗率,7%8%,搓圆和静置：,静置,10min,，使面坯松弛，,整形：,圆形、听形、花样、夹陷,第33页,4、面包坯醒发,醒发作用：提升酵母呼吸强度，快速产气，面包坯膨大到适当体积，到达成品相同形状，,温度：,35-38,RH,：,80,90,时间：,40,60min,程度：体积靠近最大，保留轻微弹性,第34页,5、焙烤、冷却和包装,膨胀,定型,上色,(,刷油,),：,焙烤早期面火160、底火180185利于体积最大程度地膨胀，后期面火升至210220,上色,焙烤条件依据配料不一样，面包大小不一样而定,刚出炉面包表皮达,180,中心在,98,左右，皮硬心软，经不起压力，没有弹性,。,冷却至,38,，包装，预防干硬，面包水分保持在,35,40,。,第35页,四、各式面包制作,实例,1、枕形咸面包（一次发酵法）,配方：,面包粉,100,kg,水,58,kg,快速干酵母,0.71,kg,面包改良剂,0.3,kg,盐,2,kg,糖,2,kg,奶油,2,kg,制法,：,（,1,）,调粉：除油外原辅料放入和面机内慢速搅拌,4,5,min,，,加油后中速搅拌,7,8,min,，,至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成。,（,2,）发酵：,2729,，,Rh80%,，,基本发酵,90,min,，,钦粉（翻面）后延续发酵,30,60,min,。,（,3,）,整型：分割、搓圆、中间醒发,10,min,，,压片折叠后装入模具。,（,4,）醒发：,3840,，,RH8090%,，,4060min,。,（,5,）,焙烤：,200250,，,20,40,min,。,第36页,2、,甜面包,（二次发酵法）,配方：,种子面团：面包粉,75,水,45,快速干酵母,0.71,面包改良剂,0.25,主面团：面包粉,25,糖,20,人造奶油,4,蛋,5,奶粉,2,盐,1,水,12,制法：,（,1,）第一次调粉：种子面团原辅料慢速搅拌,3,min,，,中速搅拌,5,min,至面团呈有光泽。,（,2,）第一次发酵：,28,，,Rh80%,下发酵,4,h,。,第37页,（,3,）,第二次调粉：将主面团除油外原辅料放入和面机内慢速搅拌均匀，加入种子面团慢速搅拌成面团，加油后中速搅拌至面团呈有光泽。,（,4,）第二次发酵：,28,30,，,Rh80%,下发酵,1,h,。,（,5,）,整型：分割、搓圆、中间醒发,10,min,，,成型。,（,6,）,醒发：,3840,，,RH85%,，,3040min,。,（,7,）,焙烤：,200220,，,10,15,min,。,第38页,3、起酥面包,将奶油包在面团里，然后进行屡次折叠，利用油脂将面团隔离分层，产生清楚层次。起酥面包口感酥松，入口即化。,工艺配方见,p97,。,第39页,4、夹心小面包（快速法）,配方：面粉,50,马利酵母,0.5,改良剂,0.25,糖,5,甜蜜素,0.1,盐,0.4,鸡蛋,2.5,人造奶油,1,2,水,18,22,制法：,（,1,）调粉：除油外原辅料放入和面机内慢速搅拌,4,5,min,，,加油后中速搅拌,7,8,min,，,至面团呈有光泽，使面筋网络充分形成。,（,2,）压片：排除面团中不均匀大气泡，使组织均匀细腻。,（,3,）整形：分割、搓圆、成型（夹入果酱等）。,（,4,）醒发：,3540,，,RH85%,，,6090min,。,（,5,）,焙烤：,200220,，,10,min,。,第40页,思索题,1,、发酵作用？面包生产中影响酵母产气主要原因有哪 些？,2,、,面包生产中,影响面团持气原因有哪些？,3,、,面团压片对提升面包产品质量有何作用？,4,、简述面团搅拌形成过程与面包面团调制技 术。,5,、简述快速法生产面包工艺过程。,6,、简述二次发酵法面包生产工艺。,7,、举一实例说明面包生产过程。,第41页,内容结束,谢谢！,第42页,