合理配膳与合理烹调.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,合理配膳与合理烹调,武侯区疾控中心 张键,2011年3月25日,学习目标,了解合理配膳与合理烹调的概念,熟悉合理配膳与合理烹调的原则,掌握合理配膳与合理烹调的方法,(一)合理配膳,1、合理配膳的原则,（1）多样性,（2）互补性,（3）保护性,主食和副食合理搭配的原理,荤素搭配的原理,（1）改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值,（2）植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点,（3）植物性原料的维生素C可以帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可以保护维生素C,（4）植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收,缺点：“全素席”、“全荤席”？,干煸鳝丝营养状况的分析,（3）呈酸性食物和呈碱性食物的合理搭配,(一)合理配膳,3、合理配膳实践,（1）筵席设计的营养原则与方法,（2）套餐设计的营养原则与方法,(1)筵席设计的营养原则与方法,1）按每桌十人次计，推算出,每桌筵席的主要食物组成。,2）掌握好荤素比例和菜品的,合理配搭、避免重复和浪费。,筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。,(1)筵席设计的营养原则与方法,3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是点菜品种多样、不重复。,筵席中可加大餐间点心、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味,追求动物性原料和珍稀品种，,让荤素菜的比例更加合理。,(1)筵席设计的营养原则与方法,4）改进烹调方法，合理加工，重视菜品色香味形的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。,5）要特别加强筵席卫生安全，,防止细菌性食物中毒。,改善就餐环境和进餐方式，,如变“聚餐式”为“自选式”，,提倡“公筷式”或“分食式”。,(2)套餐设计的营养原则与方法,1）按餐次每人每份进行食物配制。,2）配制特色套餐。,如小吃套餐、旅客,套餐等，并且进行营养,成分和价格标示。,(2)套餐设计的营养原则与方法,3）学生的营养套餐。,按学生营养生理需要，分早、中、晚分别设计营养套餐，既要保证,学生热量、营养素的供,给，还必须重视套餐菜,点的多样化，并且严格,食品卫生管理，保证套,餐的食品安全。,(2)套餐设计的营养原则与方法,4）为特殊人群设计套餐。,如高钾低钠、低脂低胆固醇、,低糖高膳食纤维、富钙、富VA等,具有特殊营养价值的套餐，,主要面向医院病人和,社区特殊人群的需要。,(二)合理烹调,1、合理烹调的概念,合理烹调是指从烹调的,各个环节和操作过程采用合,适的方法、配方和技术，综,合考虑食品的营养、卫生和,美感三方面的关系，以达到,烹调出尽量“理想”的膳食。,(二)合理烹调,2、合理烹调的原则,加工中应尽量降低危害的因素，应该把安全卫生放在第一位，然后兼顾营养、美味。,(二)合理烹调,3、烹调过程对原材料营养影响分析及控制,烹调方式对食物营养卫生的影响,(二)合理烹调,4、不同原料合理烹调对策,（1）加工对谷类营养,的影响及对策,（2）加工对蔬菜水果营养,的影响及对策,（3）,加工对肉类营养,的影响及对策,(1)加工对谷类营养的影响及对策,影响：水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，如维生素B1的分解造成营养损失。,1）淘洗影响及对策,2）加工方式影响及对策,3）其它（酵母发酵的面团、,熟食米面反复加热、烹调米面,时加入其它辅料）,1）淘洗影响及对策,影响：淘洗大米时，维生素、无机盐、蛋白质、碳水化合物等营养成分有不同程度的损失。,对策：先挑除沙石、谷皮等，再用冷水淘洗23次，不可用力搓洗、长时间浸泡及热水淘洗或流水冲洗。,2）加工方式影响及对策,影响及对策：加热很难破坏黄曲霉素，只有在高温油炸时能破坏一部分，所以，禁止加工食用变质“黄变米”。,原锅原汤焖饭或碗蒸米饭,的维生素和无机盐损失小。,一般蒸、烤、烙保存B族维,生素较多，而高温油炸损失较,大，尤其是面食加碱再经高温,油炸，可使B族维生素大部分损失。,2）加工方式影响及对策,面食在烘烤时，过度的褐变反应会降低赖氨酸的含量，所以烘烤时应注意烘烤温度和时间。,加碱会破坏维生素B1，故煮稀饭不宜加碱。,自来水中含有氯气，会破坏维生素B1，推荐使用开水煮饭。,对策：,先洗后切、急火快炒、,现烹现吃、适当生食、,挂糊上浆、勾芡收汁、,荤素搭配。,（3）加工对肉类营养的影响及对策,影响：烹调对肉的卫生有决定性作用。,煮肉时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多的溶于汤汁中，如果能利用好汤，营养损失不大。,对策：避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中必需氨基酸、维生素有较大影响。,码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁可以有效的防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。,低,油烹调的小提示,烹调前去掉外皮及肥肉,将肉类切小并多增加蔬菜量,选择脂肪含量低的肉类作为烹调材料,烹调选用植物油（如：菜籽油），避免选用动物油（如：猪油）。,烹调时应多利用清蒸、水煮、清炖、涮、烧、焖、卤、卤、涼拌等不必加油或少量加油的方法。,卤肉,、炖汤时，应该冷藏后将上层油脂去除。,低盐烹调,的小提示,(1),酸味的利用,在烹调时使用醋、番茄、柠檬、苹果等，,可增加风味。,糖醋的利用,烹调时使用糖醋來调味，可增添食物甜酸的风味。,油脂的利用,使用植物油來烹饪，然后再加上柠檬片，可增添食物的风味。,低盐烹调,的小提示,(2),甘美味的利用,使用,香菜,、草菇、海,带,來增添食物的美味。,鮮味的利用,用蒸、,炖,、烤等烹調方式，保持食物的原,有鲜味,，,以減少,盐,及味精的用量。,中藥材,与,香辛料的利用,使用人,参,、,当归,、枸杞、川芎、紅,枣,、,黑枣,等中,药,材及香辛料，可以減,少盐量,的添加。,低盐烹调,的小提示,(3),焦味的利用,可以使用,烤,、,熏,的烹調方式，使食物,产,生特殊的焦味，,再淋上,柠,檬汁，即可降低因少放,盐,的淡而,无,味。,低,盐,佐料使用,多用酒、蒜、胡椒、八角、花椒及香草片等低,盐,佐料，或味道強烈的蔬菜，如：洋,葱,，利用其特殊香味，,达到变,化食物,风,味的目的。,低,钠,調味品的利用,可使用,含钠量较,低的低,钠酱油或食盐,來代替,调,味。,谢 谢,