开餐厅必须控制的8个指标.docx

一、房租（占营收6%-10% ）

选址直接影响生意，别贪便宜选差位置，也别盲目追高价地段。可通过商圈人流量监测、周边同类型餐厅经营数据调研，评估选址价值。定期核算房租占比，若超10% ，启动“房租优化流程”：3个工作日内找房东谈降租，同步用1周时间调研周边2公里内可替代铺位，对比客流、转让费、合同期限，快速决策是否换更适配的位置，靠优质地段吸引客流，平衡成本 。

二、水电费（占营收1.5%-2% ）

每周一上午，由后厨主管+水电工联合检查水电设备，重点看炉灶、水龙头、照明线路，记录“用水用电异常点”并当天整改；给员工发《水电节约操作指引卡》，贴在后厨、前厅显眼处，要求随手关灯关水。每月15号，完成智能电表、节水龙头安装/升级，从设备和习惯上节能。财务每周出水电费报表，超占比预警线（1.8% ），24小时内排查整改，把费用压到合理区间 。

三、燃气费（占营收2%-3% ）

长期经营必换节能炉灶，采购前做“节能设备对比测试”：选3款不同品牌炉灶，在相同出餐量下，测7天燃气消耗，选Top1合作。每月5号，由采购部联系3家以上燃气供应商比价，同步工程部每周三维护灶具，清理燃烧器、检查气阀，让燃气充分燃烧。财务设燃气费预警值（2.8% ），超预警24小时内启动“燃气成本溯源”，把成本稳定在2%-3%  。

四、食材（占营收30%-35% ）

与固定供应商签“季度保价协议”，每天16点前，前厅经理+厨师长根据次日预订、历史同期销量，填《次日食材需求单》，精确到克；收货时，库管拿电子秤复称、质检员抽样看品质，不合格直接退换。库存方面，每周四做“食材效期排查”，临期食材优先用于员工餐或低价促销。若食材成本超35% ，启动“成本溯源流程”：24小时内查采购价（对比3家竞品供应商）、加工损耗（看近7天出成率数据），48小时内出调整方案，保住利润 。

五、调料（占营收2%-3% ）

研发部每季度更新《复合调料标准化配方》，批量制作时，由厨师长监督称重、配比，每周五盘点调料库存，根据下周预估销量，填《调料采购单》。每月做“调料成本归因分析”，看是配方浪费还是采购价高，优化配方（如调整用量、替换平价原料）或换供应商，把占比压死在2%-3%  。

六、易耗品（占营收1%-1.5% ）

行政部制定《易耗品领用标准》：前厅每桌/天配1包纸巾、20个打包盒（根据客单量动态调整），建立“领用-消耗”台账，员工扫码领用。每周三做“易耗品复盘”，对比理论用量和实际消耗，超量部分24小时内找原因（如客户过度索取、员工浪费），整改后重新核定用量，把占比控死在1%-1.5%  。

七、员工工资（占营收17%-22% ）

每月5号，人事部出《人力成本报表》，超22% 启动“人力优化流程”：3个工作日内，由店长+厨师长盘点岗位，用“忙闲时段表”（记录每小时客流、岗位工作量）优化排班，如午高峰前厅增2人、晚高峰后厨增1人，闲时合并岗位。同时，每周二、四开展“岗位多能培训”，让员工1人顶2岗，2周内实现减员增效，把工资占比拉回区间 。

八、营销（占营收5%-10% ）

市场部每月初做《营销方案》，线上主推抖音团购（设“到店核销奖励”，刺激客户到店）、公众号每周三推文；线下固定每月1次会员日、法定节假日前1天做活动。每次活动后，24小时内出《营销ROI分析表》，看投入产出比，低于1:3的活动，72小时内调整方案（如换推广渠道、改活动形式）。每月底开“营销复盘会”，筛选高粘性活动持续做，把营销费控在5%-10% ，靠活动留客 。