餐饮食堂新入职员工岗前培训.docx

餐饮食堂新入职员工岗前培训旨在帮助员工快速熟悉工作环境、掌握岗位技能、了解规章制度，确保食堂安全有序运营。以下是培训的核心内容：
一、食堂基本情况与规章制度
• 食堂概况：介绍食堂的运营模式、服务对象、营业时间、各区域功能（如后厨、打餐区、消毒区等）。
• 考勤与纪律：明确上下班时间、请假流程、工作期间的行为规范（如不准玩手机、不准擅离职守等）。
• 卫生管理规定：个人卫生要求（如勤洗手、戴工帽口罩、穿工作服等）、区域卫生清洁标准及频次。
二、食品安全知识
• 食材处理规范：食材采购验收（查看保质期、检疫证明等）、储存要求（生熟分开、分类存放）、加工过程中的卫生注意事项（如避免交叉污染）。
• 餐具消毒流程：消毒设备的使用方法、“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的具体步骤。
• 常见食品安全问题：如食物中毒的预防、发现变质食材的处理方式等。
三、岗位技能培训
• 后厨岗位：不同菜品的烹饪技巧、厨具的安全使用与维护、食材的合理搭配与浪费控制。
• 打餐服务岗位：打餐标准（分量、卫生）、服务礼仪（文明用语、耐心解答）、餐后餐具回收整理。
• 清洁岗位：清洁工具的使用、各区域（餐桌、地面、卫生间）的清洁方法与标准。
四、安全操作与应急处理
• 设备安全：如蒸箱、燃气灶、消毒柜等设备的正确操作方法及注意事项，避免烫伤、触电等事故。
• 应急处理：遇到火灾、食材过敏、突发疾病等情况的应对流程，明确紧急联系人及电话。
五、服务意识培养
• 服务理念：以服务对象为中心，满足合理需求，提升就餐体验。
• 沟通技巧：学会倾听和回应就餐者的意见或投诉，及时反馈给管理人员。
培训可结合理论讲解、现场演示、实际操作练习等方式进行，培训后通过考核确保员工掌握相关内容，合格后方可上岗。
餐饮食堂新员工岗前培训要点
一、快速熟悉食堂“基本面”
• 环境与分工：带员工实地走访后厨（烹饪区、备菜区、储物间）、打餐区、就餐区、消毒区等，明确各区域功能；说明不同岗位（后厨、打餐、清洁等）的主要职责和协作关系。
• 核心规则：
◦ 考勤：上下班时间、打卡方式、请假需提前找主管审批。
◦ 纪律：工作时不玩手机、不闲聊、不擅自离岗；工作服、工帽、口罩必须穿戴整齐。
◦ 卫生红线：个人勤洗手（操作前、处理食材后等），头发不外露，指甲剪短无污垢。
二、食品安全“硬要求”（必须严格遵守）
• 食材处理“三步法”：
◦ 采购验收：核对食材保质期、检疫证明，变质食材坚决拒收。
◦ 储存：生熟食材分区域存放，肉类、蔬菜等分类标注日期，避免交叉污染。
◦ 加工：切菜工具生熟分开，食材烧熟煮透，避免半生食。
• 餐具消毒“五步骤”：一刮（去除残渣）、二洗（用洗洁精清洗）、三冲（冲净泡沫）、四消毒（放入消毒柜按标准时间操作）、五保洁（消毒后放入保洁柜备用）。
三、岗位技能“实操指南”
• 后厨岗：
◦ 按食谱和分量烹饪，控制油盐用量。
◦ 熟练使用灶台、蒸箱等设备，用完及时清洁，检查燃气、电路安全。
◦ 合理处理边角料，减少食材浪费。
• 打餐岗：
◦ 保持打餐台整洁，餐具摆放有序。
◦ 打餐分量均匀，主动询问就餐者需求，使用“您好”“请慢用”等文明用语。
◦ 餐后及时回收餐具，清理台面。
• 清洁岗：
◦ 按频次清洁餐桌、地面（餐后立即擦桌，地面每日拖洗至少2次）。
◦ 卫生间及时打扫，保证无异味、有纸巾。
◦ 清洁工具（拖把、抹布等）分区域专用，用完洗净晾干。
四、安全与应急“记牢这几点”
• 设备安全：
◦ 燃气灶使用后关紧阀门，避免泄漏；发现异味立即开窗，联系维修。
◦ 用电设备（如消毒柜）避免沾水，操作时戴隔热手套防烫伤。
• 应急处理：
◦ 遇火灾：立即使用灭火器（记住“提、拔、握、压”步骤），同时喊人报警。
◦ 就餐者不适：及时报告主管，保留可疑食材，协助送医。
◦ 记住紧急电话：消防119、医疗120，以及食堂主管电话。
五、服务意识“做好这小事”
• 主动微笑问候，耐心解答就餐者疑问。
• 遇到投诉不推诿，记录问题后反馈给主管，及时跟进处理。
• 关注就餐者需求，比如提供热水、协助老人小孩打餐等。