餐饮后厨管理的三个关键.docx

一、学习目标

快速掌握后厨成本、库存、合规、风险管控要点，能直接套用到实际运营里，让后厨赚钱又省心。

二、分步学习+落地（每天干啥清晰明了 ）

（一）成本结构（2天搞定 ）

第1天：摸清现状

• 查数据：把自己店/案例后厨的食材成本、人工成本、毛利率算清楚，对比“食材≤38%、人工≤25%、毛利率≥60%” ，标红超标的地方。

• 找爆品：选出店里最畅销的3道菜（TOP3 ），算算它们占总利润多少，没到40%的话，想想咋提升。

第2天：落地优化

• 调成本：食材贵了就找供应商砍价、少浪费；人工贵了就裁冗余岗位、优化排班。3天后再查，看能不能靠近“黄金比例” 。

• 盯爆品：给TOP3菜做成本表，每天记进价、用量、售价，变了超5%就赶紧找原因（比如食材差了、做的时候浪费多 ），2天内改好。

（二）库存管理（3天学会 ）

第1天：分类+学规则

• 盘库存：把食材分成鲜活类（海鲜、蔬菜 ）和冻品类（速冻肉、丸 ），记好每天用多少、多久进一次货。

• 画流程：画个库存流程图，写上“先进先出”（老货先卖 ）、冻品“最多存3天的量”这些规则。

第2 - 3天：落地执行

• 鲜活类：把新货、旧货分区放（比如左边进、右边出 ），贴“先进先出”标签，每次进出记好时间、数量，下班前核对。

• 冻品类：每周固定一天（比如周一 ）盘点，按每天用量定库存上限（用50斤就最多存150斤 ）。多了就先用完，少了2小时内补进货。

（三）合规要求（2天做到 ）

第1天：学标准+做模板

• 学规则：看《餐饮服务规范》，记住时价海鲜得标成本价、餐具费要单独算（破损、消毒费分开 ），不然会被罚。

• 做模板：设计时价海鲜价签（写上成本、售价 ）、餐具费台账（记破损多少、消毒花多少钱 ）。

第2天：落地执行

• 时价海鲜：每天开门前算好成本价，填价签公示，收银系统同步改。晚上核对，错了第二天改。

• 餐具费：专人（比如洗碗间领班 ）每天记破损数量、消毒费，单独入财务账，每周财务核对。

（四）风险控制（3天落地 ）

第1天：学工具+列清单

• 学方法：记住“毛利率低于50%就改”“3天卖不到20份就淘汰”“采购要对账”“每月查成本”这些规则，做好表格（毛利率表、销量表、采购核对表、成本审计表 ）。

第2 - 3天：落地执行

• 菜品优化：每天看报表，毛利率低了，24小时内找新供应商砍价，或者试试涨价（涨5%看看销量变不变 ），3天内定好咋改；3天卖不到20份的，1天内淘汰，1周内上新菜。

• 采购&审计：每天采购后，2小时内对账单、库存、采购记录，签字确认；每月4日前查成本，差太多（超10% ）就找原因（比如浪费、偷拿 ），2天内改好，5日前完成检查。

三、复盘迭代

每周开个小会，用数据（成本率、库存周转多快、合规没违规 ）看看哪没做好，记下来，下个月改。