第三章-食品的热处理和杀菌技术.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 热加工原理,在各种各样的食品贮藏方法中，热加工应用得十分广泛。食品的热加工方法可分为热烫、巴氏杀菌和高温杀菌，是食品保存的重要手段之一。,一、高温对微生物的影响,1微生物的耐热性,不同的微生物对热的敏感性不同。凡是能在45的温度环境中进行代谢活动的微生物称为嗜热微生物，与食品有关的主要是芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属，其次是链球菌属和乳杆菌属。还有一些微生物既能在一般温度下生长又能在高温中生长，称为兼性嗜热微生物。,嗜热微生物的生长曲线中的延迟期非常短，有时几乎难以测出，对数生长期的持续时间也非常短，生长速度较快，有些嗜热菌高温生长增代时间仅10min，它们进入,稳定期，就很快死亡，,所以其生理代谢比嗜温,和嗜冷微生物快得多。,根据食品pH的不同，可将食品分为四类：,低酸性pH5.0 水产类、肉类、蔬菜类,中酸性pH4.65.0 蔬菜与肉类的混合制品,酸 性pH 3.74.6 大部分水果罐头,高酸性pH 3.7 菠萝汁、橘子汁,不同pH食品可能出现的腐败菌不相同。,高酸性食品:耐热性较低的耐酸性细菌、酵母、霉 菌，杀菌强度较低。,低酸性食品:耐热性较强的细菌。如：肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等。,（2）水分活度：水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。因此，在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。,（3）脂肪：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性,（4）盐类：当食盐浓度低于3时，能增强细菌的耐热性。食盐浓度超过4时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。,（5）糖类：以蔗糖为例，当其浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。其原因主要是高浓度的糖类能降低食品的水分活度。,（6）蛋白质：加热时食品介质中如有蛋白质(包括明胶、血清等在内)存在，将对微生物起保护作用。,（7）初始活菌数：初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强，则要杀死全部微生物所需的时间也越长。,（8）微生物的生理状态：一般处于稳定生长期的微生物营养细胞比处于对数期者耐热性更强,（9）培养温度：微生物的耐热性随培养温度的升高而增强。,（10）热处理温度和时间:热处理温度越高则杀菌效果越好，杀菌时保证足够高的温度比延长杀菌时间更为重要,。,3、微生物耐热性的表示参数,（1）热力致死速率曲线，D值,（2）,热力致死时间曲线，Z值,（3）,F值(F=nD),一定温度下,残存菌数,杀死菌数,灭菌时间,10%,90%,第1分钟,（1）热力致死速率曲线,在一定温度、一定条件下，细菌群在一定时间间隔内的死亡数的百分率是相同的。换言之，,90%=9%,0.1%,0.9%,第3分钟,1%,9%,第2分钟,90%=0.9%,90%=0.09%,值,所谓值是指在一定处境中、一定的热力致死温度条件下，杀死某菌群微生物总数的90所需时间。,同一温度的D值越大，表明该细菌的耐热性越强，热致死的速度越慢。,（2）,热力致死时间曲线,Z值是指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度（）数。,表示了不同热力致死温度时细菌的相对耐热性。,Z值是热力致死时间变化10倍所需要,相应改变的温度数，单位为。,Z值与微生物的种类、数量有关。,低酸性,食品中的微生物,Z=10,酸性,食品中的微生物,Z=8,Z值越大，说明微生物的耐热性越 强。,F值的定义：,在标准杀菌温度（121）下某种微生物下的热力致死时间（杀菌致死值）,常表示为,F,0,。,F值越大、表明该细菌的耐热性越强,（3）F值,在非标准温度下F值表示需在,右上角标注Z值，在右下角标注温度。,例：,加热温度为110，杀死一定数量、Z值为8的微生物所需的F值表示为：F,8,110,F值可用于比较不同杀菌过程的杀菌值，但是必须是相同Z值的微生物的F值才能进行比较。,二、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性,大多数酶在3040的范围内显示最大的活性，而高于此范围的温度将使酶失活。,任何酶的最适温度都不是固定的。,温度提高到80 后，热处理时间只要几秒钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆变性。,三、热处理对食品品质的影响,食品经过热处理，其品质就会在物理或化学方面发生变化。这种变化有时对食品加工是有利的，但另一方面会使品质下降，尤其是达到商业无菌而进行的高温处理，会对食品的色、香、味、形及营养成分产生不良影响。,碳水化合物中的还原糖发生的焦糖化反应、美拉德反应产生的褐变有时有利，而有时有害（如果蔬汁的浓缩等）；,蛋白质遇热易变性，其中的各种酶遇热会失去活性；,脂肪成分在较高温度下易氧化变质；,食品中风味性的芳香物质易挥发损失；,过度热处理破坏食品（如果蔬等）的组织形态,。,第二节、食品的罐藏,一、概况,1.罐藏的定义,将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法。,凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏食品。,2.罐头食品的特点,便于贮存、直接食用、,安全卫生、调节市场、,军需救灾。,3.罐头食品的历史,1804年，法國人Nicolas Appert因普法战争法国軍舰须在高温長时间海上运输的需要，发明以广口瓶裝食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸3060分钟后，塞紧瓶口。试验获得成功,，,Appert于,1810年,获,法,国,拿破,仑,皇帝,颁奖,金12000法朗。,1812,年，阿培尔正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”，即为世界上第一家罐头厂。,4、罐头的分类,根据罐头食品分类标准(GB10784-89)，按原料可分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。,肉 类,清蒸,调味,腌制,烟熏,香肠,禽类,白烧,调味,去骨,水产类,油浸,调味,清蒸,糖水类,糖浆类,果酱类,果汁类,水果类,蔬菜类,清渍类,醋渍类,调味类,盐渍,其它类,坚干果类,汤类,1)、镀锡罐(马口铁罐),镀锡薄钢板利用钢板与锡两者所具有的特性制,成容器材料,马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基层,厚度为0.2mm,5、罐藏容器,(1)、金属罐,镀锡罐,、,镀铬罐、铝罐,2)、涂料罐,为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内容物与罐内壁锡层隔绝。,对罐内涂料的要求：,成膜后无毒害、无污染、安全；,不影响内容物的风味和色泽；,能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀；,有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机,械性能；,耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落；,有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。,3)、金属罐的形状,圆型、方型、椭圆型、梯型、马蹄型等,4)、金属罐的制造,按制造工艺过程可分为：,接缝焊锡罐（三片罐）,冲压罐（两片罐）,高频电阻焊罐（三片罐）,（2）、非金属罐,(玻璃瓶罐、蒸煮袋,),1)、玻璃瓶罐,特点：,a、稳定性高；（不与内容物发生化学反应，不发,生罐壁腐蚀）,b、可视性好；,c、开启简单；,d、复用性好；,e、质脆易破；,f、壁厚瓶重。,形式：四旋瓶、胜利瓶（已淘汰）,四旋瓶,2)、蒸煮袋,Retort Pouch,包装食品,又称为软罐头,特点,阻热小、传热快、可缩短杀菌时间；,密封性好、封口简便牢固,质量轻、携带方便、开启方便,使用过的包装袋易处理,蒸煮袋的分类,蒸煮袋根据使用温度可分为4种,低温蒸煮袋，在100中杀菌40分钟；,中温蒸煮袋，在121中杀菌40分钟；,高温蒸煮袋，在135中杀菌40分钟；,超高温包装袋，可在微波炉中加热杀菌。,二、罐藏食品热加工时间的推算,在不同杀菌过程中，罐头或罐藏容器大小不同，形状不同，被杀菌食品的组分不同，达到所要求温度的时间会不同，显然，不同情况要求不同的热处理工艺。,目前已找到了更先进的计算杀菌时间的方法，主要是为了估计杀菌工艺的安全性而不是为了精确地确定杀菌时间和提高致死效果。拥有先进仪器的罐头加工厂已利用计算机来计算杀菌时间，以更好地控制杀菌工艺流程。,无论哪种情况，在进行最佳工艺计算时，必须知道细菌致死曲线和食品的热穿透性能。,罐头工业已积累了丰富的加工经验，对于常见标准大小的食品罐头的热处理工艺可在一般罐头工业参考书中查到。,当开发一个新产品，使用新型材料或新型包装时必须测定罐头的有效热处理情况。,三、罐藏食品的一般加工工艺,罐头生产一般工艺流程,原料,预处理,装罐,排气,密封,汤、汁配制,空罐,杀菌,冷却,检验,成品,清洗,1、罐藏原料的预处理,罐头食品的原料和辅助材料，一般都须进行保藏后再供加工。动物性原料多采用冻结冷藏或低温保藏；植物性原料多采用低温冷藏或气调储藏。,原料在进入生产之前，必须严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级。,挑选分级后的原料，须分别进行清洗、挑选、分级；去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后根据各类产品规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理。,2、装罐和预封,1）、装罐前容器的准备,A.,金属罐 洗去污染的灰尘、泥土、油污、焊渣、微生物等,B.,玻璃罐 新瓶经浸泡、冲洗即可，旧瓶一般不回收,C.,蒸煮袋 无需清洗,2）、,装罐的工艺要求,合理搭配，使内容物色泽、大小、块型、个数基,本一致；,排列整齐；,必须留有适当顶隙（68mm）；,保持罐口清洁，严格防止异物混入罐内；,控制装罐时间，避免积压。,顶隙,罐内容物表面到罐盖间的空隙。,（一般为68mm）,顶隙对罐头质量的影响：,排气效果和罐内真空度,罐头的净重；,卷边密封性；,容器杀菌后的外观变形；,罐头贮藏期间容器内壁的腐蚀。,装罐量、罐内顶隙、固液比等,加汤（糖）液,除少数食品干装外，多食品装罐后还需加注汁液，如糖水、盐水、调味料、清水等。,加汤（糖）液的作用：,A.,增进罐头食品风味,B.,提高杀菌效果,C.,排除罐内部分空气,3）、预封,在排气之前，用封口机将罐盖与罐身勾连的工序称为预封。预封后罐盖可沿罐身自由回转又不会脱开，排气时罐内空气、水蒸气能自由逸出。,预封的作用：,防止排气时排气箱上的冷凝水滴落罐内而污染食,品；,防止排气后冷空气侵入，使罐头在较高温度下密,封，以提高罐头的真空度。,有助于保证封口质量，尤其是方罐和异型罐。,3、,罐头的,排气,排气是罐头生产必不可少的一道工序。通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头的质量。,排气的作用与效果:,（1）,防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；,（2）,防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；,（3）,使罐内形成适当的真空度，,有利于食品色、香、味的,保存，减少维生素和其它营养成分的破坏；,（4）,防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；,排气方法：,热灌装法,加热排气法,喷蒸汽排气法,真空排气法,热力排气法,热力排气法原理：,利用空气、水蒸气及食品受热后膨胀将气体逸出，使内容物气体含量降低。,可分为内容物加热后装罐和装罐后加热排气。,热灌装法,将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80左右。,特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。,预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 左右，立刻密封。,排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100。加热时间视原料特点而定，块形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。,特别适合组织中气体含量高的食品。,密封后应立即进入杀菌工序。,加热排气法,排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而定，一般要求罐中心温度在8590。,根据生产实际经验：,果蔬罐头排气后中心温度一般控制在6075,不带骨头的肉类罐头-7580,带骨头的肉类罐头-8590,水产类罐头,-75,80,常见的加热排气设备有链带式和齿盘式排气箱。,在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。,该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。,需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否则形成的真空度低。,蒸汽喷射排气法,也称真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。,真空排气法的优缺点：,适用范围很广，尤其适用于固体物料,能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度；,能较好地保持维生素和其它营养成分；,设备占地面积小；,对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以,排除。,真空排气法,影响罐内真空度的主要因素：,排气时间和温度,食品封罐时的温度,罐头顶隙,食品的种类与新鲜度,外界气压与温度的变化,4、罐头食品的密封,（1）金属罐的密封,型号：GT4B2A,生产能力：42罐/分钟,全自动真空封罐机（型号：GT4B15&GT4B12）,该机是对罐头进行预封、封口的组合机，具有连续进罐、进盖、打印记、合盖预封、封口等功能。罐头从进入机器、抽真空到封罐结束可连续进行。,生产能力：130160罐/分钟,封罐机的主要部件和作用,压头用于固定罐头，使其在密封时不会滑动；,托底板将待封罐头向上托起，嵌入压头内固定；,头道滚轮将罐盖盖沟卷入罐身翻边下，使之相互,卷合；,二道滚轮将已相互卷合的卷边压紧，形成紧密的,二重卷边。,（2）玻璃罐的密封,旋转式密封法有三旋、四旋、六旋和全螺旋式密封法等，主要依靠罐盖的螺旋或盖爪扣紧在罐口凸出螺纹线上，罐盖内壁垫有塑料垫圈或加注滴塑以加强密封。,（3）蒸煮袋软罐头的密封,蒸煮袋软罐头的密封一般采用真空包装机进行热熔密封。依靠内层的聚丙稀材料加热时的熔合达到密封目的。密封效果取决于蒸煮袋的材料性能、热封温度时间、压力和封口处是否有附着物等因素。,5、罐头的杀菌与冷却,罐头食品的传热：,传导：热能在相邻分子之间的传递。如内容物全部是固体物质，如午餐肉、烤鹅等。,对流：受热成分因密度下降而产生上升运动，热能在运动过程中被传递给相邻成分。如液体多、固形物少，流动性好的食品，如果汁、蔬菜汁等。,对于罐藏食品而言，不存在辐射传热,。,传导型,加热时热量从罐内壁向几何中心传递；冷却时，热量从几何中心向罐内壁传递，罐内各点温度不同，每点的温度随加热和冷却时间的变化而变化。,罐内传热最慢点即,温度最低点,被称为冷点；,传导型罐头的冷点在罐的几何中心。,对流型：,借助于液体和气体流动来传递热量的方式,加热时表层液态食品受热后迅速膨胀，密度降低，比内部温度较低食品轻而上浮，导致食品在罐内循环流动，产生热交换。,由于流体的流动使各部位发生位移产生的热量传递现象称为对流传热。,对流传热型食品,在加热或冷却过程中，罐内传热速度很快，各点温度比较接近，温差很小，加热升温或冷却降温过程需要的时间较短。,对流传热型罐头食品加热时的冷点在罐中心轴线离罐底12.719mm处。,对流-传导型：,两种传热方式同时存在,如一些果块较大的水果罐头(糖水桃子罐头等)加热时的热传递属这一类，液体部分为对流传热，固体部分为传导传热。,这类罐头加热时的冷点不固定。,（1）、杀菌公式,杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。,杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。,完整的杀菌公式为：,杀菌公式的含义,t,1,-,升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升,到规定的杀菌温度,T,所需的时间。,t,2,-,恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到,T,后维,持的时间。,t,3,-,冷却时间，即杀菌介质温度由,T,降低到出罐,温度所需时间。,T-,规定的杀菌锅温度。,P-,反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需,要施加的压力。,升温阶段：,将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温度。同时将杀菌锅内的空气充分排出，以保证恒温杀菌时锅内蒸汽压与温度一致。,恒温阶段：,在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变。虽然杀菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度，但罐头内的温度还在继续上升。,降温（冷却）阶段：,原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的罐头冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。,（2）罐藏食品常用的杀菌方法,常压杀菌,杀菌方式,高压杀菌,常压沸水杀菌,间歇式常压杀菌锅、连续式常压杀菌机,适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。先在杀菌锅内注入适量的水，然后通入蒸气加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放人锅内。最好先将玻璃罐头预热到60左右再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。,高压蒸气杀菌,低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品必须采用l00以上的高温杀菌。,特点：蒸汽杀菌较易操作；高压水浴杀菌较易平衡罐内外压,力可防止罐头的变形、跳盖。,高压水杀菌,此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。将装好罐头的杀菌篮放入杀菌锅内，关闭锅门或盖。关掉排水阀，打开进水阀，向杀菌锅内进水，并使水位高出最上层罐头15cm左右。然后关闭所有排气阀和溢水阀。放人压缩空气，使锅内压力升至比杀菌温度对应的饱和水蒸气压高出54.681.9kPa为止。然后放入蒸气，将水温快速升至杀菌温度，并开始计算杀菌时间。,（3）罐藏食品的冷却,罐头杀菌完毕后，应迅速冷却，这是生产过程中决定罐头产品质量的最后一个环节，处理不当会造成产品色泽和风味的变劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性细菌的繁殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。因此，罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用80、60、40三段冷却法，以免玻璃罐破裂。,冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。,对于高压杀菌还有一种反压冷却法。它的操作过程如下：杀菌结束后，关闭所有的进气阀和泄气阀。然后一边迅速打开压缩空气阀，使杀菌锅内保持规定的反压，一边打开冷却水阀进冷却水。由于锅内压力将随罐头的冷却而不断下降，因此应不断补充压缩空气以维持锅内反压。在冷却结束后，打开排气阀放掉压缩空气使锅内压力降低到大气压，罐头继续冷却至终点。,罐头冷却的最终温度一般控制在3840，过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生锈。,6、罐头食品的检验,外观检查：封口正常，两端内凹。,真空度检查,开罐检查：重量检验、感官检验、化学指标检验等。,微生物检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度下,7,10,天，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。,四、,罐藏食品常见的质量问题,胀罐,平盖酸败,硫化黑变,罐内壁腐蚀,其它,（变色、,变味、,产生沉淀等,）,常见的变质现象：,(一),胀罐,胀罐根据原因，可分为物理性、化学性和细菌性胀罐；,根据程度，可分为隐胀、轻胀、硬胀。,1、物理性胀罐,装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。物理性胀罐一般在杀菌冷却后即可发现。,2、化学性胀罐,酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头。,由可产气的细菌引起，在罐头贮藏期间出现。,原因：,A、,杀菌不足,如好气及厌气性芽孢菌（耐热性较强）、嗜热菌等在罐头内残留。,细菌的种类较单纯，主要是一些耐热性强的细菌。,B、罐头密封不完全,所引起的腐败变质几乎都是胀罐性；,腐败菌特征为菌种杂、耐热性较低、以非芽孢菌为主。,3、细菌性胀罐,一般在罐头杀菌结束，冷却时与冷却水进入。,腐败菌进入罐头的途径,严格把好封口质量关；,加强冷却水的卫生管理；,冷却水应符合饮用水标准，每ml含菌量低于100个，有效余氯量35mg/kg。,防止措施,(二),平盖酸败,原因：杀菌不足所致。,罐内残存的微生物生长，但只产酸不产气，故内容物酸度增加而外观无变化。,常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等，俗称平酸菌。,(三)黑变或硫臭腐败,食品中化学成分（主要是含硫蛋白质）在微生物作用下或在加工过程中（主要是加热）分解产生的硫化氢与罐内壁的铁反应，形成蓝紫色、黑色斑点，并沉积在食品表面。,主要菌种有：致黑梭状芽孢杆菌。,常发生在低酸性罐头食品，作用菌的耐热性较低。,(四）罐头容器的损坏和腐蚀,1、常见的腐蚀现象,酸均匀腐蚀,氧化圈（局部腐蚀）,集中腐蚀,硫化腐蚀,异常脱锡腐蚀,内容物变色,非酶褐变引起的变色、硫化变色、,天然色素引起的变色（花青苷与锡形成内错盐呈紫色、类黄酮与溶锡反应引起黄变）,变味（过熟味、金属味）,产生沉淀（糖水橘子、清水笋）,（五）其它常见质量问题,第三节 热烫,热烫是将果蔬原料投入95以上的热沸水中烫煮几秒钟至几分钟后捞起，并快速冷却的一种热处理方法。,一、热烫目的,使天然食品中的酶钝化。,热烫还可以破坏某些微,生物。,二、影响热烫效果的因素,1热烫时间。热烫时间不足，则在果蔬中残存酶的活性，会发生酶促褐变反应，而影响果蔬色泽和风味；热烫时间过长，不仅使绿色变黄，还导致组织形态恶化和营养素的破坏。,2热烫温度。通常热烫温度为95100，热烫时间从几秒钟至几分钟。必须经过试验来确定适宜的热烫温度和时间。,3及时冷却。热烫后的果蔬要及时冷却，冷却速度要快。热烫后应立即移置于35冷却水池中冷却透心，最好采用卫生冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。,4热烫液的pH值。绿色蔬菜热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在pH值78范围内，以达到保色的目的。苹果、梨、藕等果蔬的热烫需加适量柠檬酸进行护色。,第四节 巴氏杀菌,巴氏杀菌是基于最早发现微生物的法国科学家巴斯德(LouisPasteur)而命名的，包括一系列较低温度范围的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸点。,一、巴氏杀菌的目的,巴氏杀菌，视食品的情况，有两个不同的目的。对于某些产品，尤其是牛奶和鸡蛋，巴氏杀菌工艺专为杀死可能来源于产品本身的病原菌而设计，它对维护消费者健康有很重要的意义。,巴氏杀菌的第二个目的是从微生物和酶的角度来延长货架寿命，这也是啤酒、葡萄酒、果汁和其他一些食品进行巴氏杀菌的目的。在后一种情况下巴氏杀菌不是从杀死病原菌的角度来进行的，而是通过控制其他一些因素来保存食品,产品的巴氏杀菌,采用较低温度（一般在6082），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。,啤酒的巴氏杀菌,、,消毒牛奶的巴氏杀菌,第五节 商业灭菌工艺,指适度热加工后，杀灭所有的致病菌、产生毒素的微生物和腐败菌的杀菌过程。,一、包装食品的高温杀菌,随着越来越多的复合薄膜包装材料应用于包装高压杀菌食品，复合薄膜袋装食品所带来的压力问题比玻璃罐的问题更大。当复合薄膜袋装食品杀菌后被冷却时必须进行空气加压，以防止复合薄膜袋破裂。为了达到均匀热处理，软罐头必须充分暴露在加热介质中而不应使袋互相接触、堆叠，一种比较好的杀菌方法是将软罐头夹在持物架之间，复合薄膜袋所需杀菌时间较短，热量穿过复合薄膜包装袋很迅速，所以可以生产出高质量产品并节省能量。,二、无菌灌装,无菌灌装是在灌装前将食品灭菌或商业灭菌后，在无菌条件下将食品装入已预先灭菌的容器中密封、冷却。,在商业上最成功的无菌包装是将已灭菌的纸和塑料材料在无菌操作室中成型，同时将产品灌装和密封。例如，咖啡用稀奶油常用这种方法做成小包装；牛奶和果汁产品则用这种方法制成大包装。,三、超高压杀菌,超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100MPa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。,提高加压处理时的温度，杀菌效果将明显加强。因此，可以采用加热和加压结合的方法进行杀菌，发挥各自的优势，达到既杀灭微生物和破坏酶的活性，又较少破坏食品色、香、味和营养成分的目的。,用于超高压处理的食品包装材料和容器必须满足一些特殊的要求，如能在受压下变形，压力解除后恢复原状，具有良好的可塑性等。,四、其他杀菌方法,加热杀菌技术虽然应用历史悠久、使用简便，但是，它存在加热时间长，能量利用率较低，对食品色、香、味及营养价值的损坏作用大等缺陷。为此，研究人员一直在探索新的杀菌技术，先后推出了超高温瞬时杀菌、辐照杀菌、臭氧杀菌、超声波杀菌、高压电场脉冲杀菌、磁力杀菌、微波杀菌、阻抗杀菌、高频杀菌等技术。这些新杀菌技术各具特点，杀菌效果都比较理想。有些已经获得应用，有些正在推广使用。,思考题,1、杀菌公式的含义：,2、,热加工方式按加热程度不同划分几类？,3、解释F,0,值,4、酸性食品和低酸性食品的分界线是什么？,5、写出罐头生产的一般工艺流程,6、简述罐头食品胀罐的类型及原因？,7、解释罐头平盖酸败并指出产生的原因？,8、热烫效果的影响因素？,9、罐藏食品密封前为何要排气？,