2025年酿酒师考试试题及答案.doc

2025年酿酒师考试试题及答案

一、单项选择题(总共10题，每题2分)
1. 以下哪种原料不是酿造啤酒常用的？（ ）
A. 大麦
B. 小麦
C. 玉米
D. 高粱
答案：D
解析：高粱不是酿造啤酒常用原料，啤酒常用大麦、小麦、玉米等。

2. 酿造葡萄酒时，葡萄汁发酵主要产生的酒精来自于（ ）。
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 麦芽糖
答案：A
解析：葡萄汁中葡萄糖经发酵生成酒精。

3. 白酒酿造中，发酵的主要微生物是（ ）。
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌
答案：A
解析：白酒发酵主要依靠酵母菌将糖类转化为酒精。

4. 啤酒的苦味主要来自于（ ）。
A. 啤酒花
B. 麦芽
C. 酵母
D. 水
答案：A
解析：啤酒花赋予啤酒苦味和香气。

5. 葡萄酒发酵温度一般控制在（ ）。
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 20 - 25℃
D. 25 - 30℃
答案：C
解析：该温度范围利于葡萄酒发酵。

6. 酿造白酒时，“老窖出好酒”的原因主要是（ ）。
A. 老窖中有特殊微生物
B. 老窖温度低
C. 老窖湿度大
D. 老窖材质特殊
答案：A
解析：老窖中存在丰富特殊微生物利于白酒风味形成。

7. 以下哪种啤酒属于艾尔啤酒（ ）。
A. 青岛啤酒
B. 百威啤酒
C. 福佳白啤酒
D. 雪花啤酒
答案：C
解析：福佳白啤酒是艾尔啤酒，其他多为拉格啤酒。

8. 葡萄酒酿造过程中，压榨后的葡萄汁需要进行（ ）。
A. 过滤
B. 澄清
C. 巴氏杀菌
D. 以上都是
答案：D
解析：这些操作能保证葡萄汁质量利于发酵。

9. 白酒的酒精度数一般表示为（ ）。
A. 质量分数
B. 体积分数
C. 摩尔分数
D. 重量比
答案：B
解析：白酒酒精度数常用体积分数表示。

10. 酿造果酒时，二氧化硫的作用不包括（ ）。
A. 杀菌
B. 抗氧化
C. 增酸
D. 澄清
答案：D
解析：二氧化硫有杀菌、抗氧化、增酸等作用，无澄清作用。

二、多项选择题(总共10题，每题2分)
1. 酿造啤酒需要用到的原料有（ ）。
A. 大麦
B. 啤酒花
C. 酵母
D. 水
答案：ABCD
解析：这四种都是酿造啤酒不可或缺的原料。

2. 葡萄酒酿造过程中可能出现的问题有（ ）。
A.氧化 B.发酵不完全 C.微生物污染 D.澄清度差
答案：ABCD
解析：这些都是葡萄酒酿造中可能面临的问题。

3. 白酒酿造工艺中，属于固态发酵法的有（ ）。
A. 大曲法
B. 小曲法
C. 麸曲法
D. 液态法
答案：ABC
解析：液态法不属于固态发酵法，前三种是常见固态发酵法。

4. 啤酒的风味物质包括（ ）。
A. 酒精
B. 二氧化碳
C. 酯类
D. 高级醇
答案：ABCD
解析：这些物质共同构成啤酒风味。

5. 酿造果酒时，水果的预处理包括（ ）。
A. 清洗
B. 破碎
C. 去核
D. 榨汁
答案：ABCD
解析：这些都是水果预处理的步骤。

6. 白酒的香型有（ ）。
A. 酱香型 B. 浓香型 C. 清香型 D. 米香型
答案：ABCD
解析：这是白酒常见的几种香型。

7. 葡萄酒的分类方式有（ ）。
A. 按颜色
B. 按含糖量
C. 按酿造方法
D. 按产地
答案：ABC
解析：葡萄酒可按颜色、含糖量、酿造方法等分类，产地不是分类方式。

8. 啤酒酿造中，糖化的目的是（ ）。
A. 分解淀粉
B. 生成可发酵性糖
C. 去除杂质
D. 增加色泽
答案：AB
解析：糖化主要是分解淀粉生成可发酵性糖。

9. 白酒酿造过程中，蒸馏的作用是（ ）。
A. 分离酒精和杂质
B. 提高酒精度数
C. 增加香气成分
D. 降低酸度
答案：ABC
解析：蒸馏可实现这些作用，不能降低酸度。

10. 酿造果酒时，常用的辅助材料有（ ）。
A. 白砂糖
B. 果胶酶
C. 偏重亚硫酸钾
D. 橡木桶
答案：ABC
解析：橡木桶用于陈酿，不是辅助材料，前三种是常用辅助材料。

三、填空题(总共4题，每题5分)
1. 啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是增加麦芽与水的接触面积，便于（ ）。
答案：糖化酶作用
解析：麦芽粉碎后利于糖化酶作用于淀粉进行糖化。

2. 葡萄酒发酵时，（ ）是发酵的主要动力。
答案：二氧化碳
解析：二氧化碳产生推动发酵进行。

3. 白酒酿造中，大曲的主要成分是（ ）。
答案：小麦、大麦、豌豆等
解析：大曲常用这些原料制成。

4. 果酒酿造中，（ ）是影响果酒品质的关键因素之一。
答案：发酵温度
解析：合适发酵温度利于形成良好品质果酒。

四、判断题(总共10题，每题2分)
1. 所有的水果都适合酿造果酒。（ ）
答案：错误
解析：不是所有水果都适合，需含糖量等合适。

2. 啤酒花添加越多，啤酒苦味越重。（ ）
答案：正确
解析：啤酒花量增加苦味会加重。

3. 葡萄酒发酵过程中不需要氧气。（ ）
答案：错误
解析：前期需少量氧气利于酵母繁殖。

4. 白酒酿造中，发酵时间越长酒质越好。（ ）
答案：错误
解析：发酵时间过长可能产生不良风味，并非越长越好。

5. 酿造啤酒的水必须是纯净水。（ ）
答案：错误
解析：合适的水源即可，不一定是纯净水。

6. 葡萄酒陈酿时间越长越好。（ ）
答案：错误
解析：有合适陈酿期，过长可能品质下降。

7. 白酒固态发酵比液态发酵成本高。（ ）
答案：正确
解析：固态发酵工艺复杂成本高。

8. 果酒发酵结束后不需要进行后处理。（ ）
答案：错误
解析：发酵结束后常需澄清、过滤等后处理。

9. 啤酒的泡沫越多越好。（ ）
答案：错误
解析：适度泡沫为好，过多或过少都影响品质。

10. 酿造白酒时，发酵容器必须是陶瓷材质。（ ）
答案：错误
解析：有多种材质发酵容器，不局限于陶瓷。

五、简答题(总共4题，每题5分)
1. 简述啤酒酿造中糖化的工艺流程。
答案：麦芽粉碎后与水混合形成醪液，在一定温度下保温，使麦芽中的淀粉在糖化酶作用下分解为可发酵性糖，经过糊化、液化等阶段，最终糖化结束，得到糖化醪。
解析：糖化是啤酒酿造重要环节，按此流程进行淀粉分解。

2. 葡萄酒酿造中，如何防止氧化？
答案：可添加二氧化硫，它有抗氧化作用；发酵过程控制好氧气量，前期少量供氧利于酵母繁殖，后期避免过多氧气进入；发酵结束后尽快密封保存，减少与氧气接触。
解析：氧化会影响葡萄酒品质，采取这些措施可防止。

3. 简述白酒固态发酵的特点。
答案：固态发酵酒醅含水量低；微生物种类丰富，风味物质多样；发酵周期较长；发酵过程中淀粉分解缓慢，有利于香味物质积累；酒质醇厚，香气浓郁。
解析：这些特点使固态发酵白酒有独特风味和品质。

4. 果酒酿造中，选择水果时需要考虑哪些因素？
答案：要考虑水果的含糖量，含糖量高利于发酵产酒；水果的酸度，合适酸度影响果酒口感；水果的香气成分，能为果酒增添独特香气；还要考虑水果的新鲜度和卫生状况，避免污染影响果酒品质。
解析：这些因素对果酒最终品质有重要影响。