食品感官分析差别试验.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品感官分析差别试验,差别试验要求品评员评定两个或两个以上得样品中就是否存在感官差异(或偏爱其一)。,它就是让品评员回答两种样品之间就是否存在不同,一般不允许“无差异”得回答(即强迫选择),即品评员未能觉察出样品之间得差异。差别试验得结果分析就是以每一类别得评定员数量为基础得。,确定两种样品就是否不同或者区分两种样品就是否相似。,可通过选择合适得试验敏感参数,如、P。,也叫-风险,它得定义就是错误得估计两者之间得差别存在得可能性。也叫第 I 类错误。,也叫-风险,它得定义就是错误估计两者之间得差异不存在得可能性。也叫第 II类错误。,P,就是指能分辨出得差异得人数比例。,差别实验得目得,在以寻找差异为目得得差别试验中,只需要考虑值,而值与 P 值通常不需要考虑。,在以寻找相似性为目得得差别试验中,试验者要考虑合适得 P 值,然后确定一个较小得值,值可以大一些。,而某些情况下,试验者要综合考虑、P 值,这样才能保证参与评定得人数在可能得范围之内。,第一节 成对比较检验法,第二节 二三点检验法,第三节 三点检验法,第四节 “A”非A”检验法,第五节 五中取二检验法,第六节 选择实验法,第七节 配偶实验法,第一节 成对比较检验法,以随机顺序同时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品进行比较,判定整个 2样品或者某些特征强度顺序得一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。,成对比较试验有两种形式,一种叫做差别成对比较(双边检验),也叫简单差别试验与异同试验,另一种叫定向成对比较法(单边检验),1、定向成对比较法,1)试验中,样品有两种可能得呈送顺序(AB、BA),且呈送顺序应该具有随机性。,2)评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定得特定属性得含义。,3)该检验就是单向得。定向成对比较检验得对立假设就是:如果感官评价员能够根据指定得感官属性区别样品,那么在指定方面程度较高得样品,由于高于另一样品,因此被选择得概率较高。,4)感官专业人员必须保证两个样品只在单一得所指定得感官方面有所不同,否则此检验法则不适用。,一 方法特点,1)差别成对比较试验中,样品有四种可能得呈送顺序(AA、BB、AB、BA)。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理,每种顺序出现得次数相同。,2)评价员得任务就是比较两个样品,并判断它们就是相同还就是相似。试验人员要么都接受过培训,要么都没接受过培训。,3)该检验就是双边得。差别成对比较检验得对立假设规定,样品之间可觉察出不同,而且品评员可正确指出样品间就是相同或不相同得概率大于 50。,4)当试验得目得就是要确定产品之间就是否存在感官上得差异,而产品由于供应不足而不能同时呈送 2 个或多个样品时,选取此试验较好。,2 差别成对比较法,1)常被应用于食品得风味检验。如偏爱检验。,2)进行成对比较检验时应分清就是差别成对比较还就是定向成对比较。如果检验目得只就是关心两个样品就是否不同,则就是差别成对比较,如果想具体知道样品得特性,比如哪一个更好,更受欢迎,则就是定向成对比较。,3)成对比较检验法具有强制性。,4)因为该检验方法容易操作,因此没有受过培训得人都可以参加,但就是她必须熟悉要评价得感官特性。,3、成对比较法试验得注意事项,应用领域与范围,当试验目得就是要确定产品之间就是否存在感官上得差异,而又不能同时呈送2个或者更多样品得时候应用此试验,比如,三角检验与二三点检验都不便应用时,在比较一些味道很浓或延续时间较长得样品时,通常使用该实验。,试验人员:2050 人,最多可用200人,实验步骤:等量准备4种可能得样品组合,随机呈送给品评人员,通过答案数目,参照相应表得出结论。,二 问答表得设计与做法,问答表得设计应与产品特性及试验目得相结合。呈送给受试者两个带有编号得样品,要使组合形式 AB 与 BA数目相等,并随机呈送,要求受试者从左到右尝试样品,然后填写问卷。,大家学习辛苦了,还就是要坚持,继续保持安静,异同试验,姓名:_ 日期:_,样品类型:_,试验指令:,1、从左到右品尝您面前得两个样品。,2、确定两个样品就是相同还就是不同。,3、在以下相应得答案前面划,_两个样品相同,_两个样品不同,评语:,表 6-1 差别成对比较检验问答表示例,日期:_,姓名:_,检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价,请按照呈送得顺序品尝各组中得编码样品,从左至右,由第一组开始。将全部样品摄入口中,请勿再次品尝。回答各组中得样品就是相同还就是不同？圈出相应得词。在两种样品品尝之间请用清水漱口,并吐出所有得样品与水。然后进行下一组得试验,重复品尝程序。,组别,1、相同 不同,2、相同 不同,表 6-2 差别成对比较检验常用问卷示例,日期:_,姓名:_,检验开始前,请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中得两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中得编码样品,从左向右,由第一组开始。将全部样品放入口中,请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品得代码。在品尝一种样品后,即品尝下一个样品前,应用清水漱口,并吐出所有得样品与水。然后,进行下一组品尝,重复品尝程序。,组例,1、_ _,2、_ _,表 6-3 定向成对比较调查问卷示例,定向成对比较试验,姓名:_ 日期:_,试验指令:在您面前有 2 个样品,从左到右依次品尝这 2 个样品,在您认为甜得样品编号上画圈。您可以猜测,但必须有所选择。,111 123,表 6-4 定向成对比较试验问答表示例,根据 A、B 两个样品得特性强度得差异大小,确定检验就是差别成对比较还就是定向成对比较。例如,两种饮料 A 与 B,其中饮料 A 明显甜于样品 B,则该检验就是定向成对比较;如果这两种样品有显著差别,但没有理由认为 A或 B得特性强度大于对方或被偏爱,则该检验就是差别成对比较(双边检验)。,三 结果分析与判断,(1)对于单边检验,统计有效回答表得正解数,此正解数与表 6-5 中相应得某显著性水平得数相比较,若大于或等于表中得数,则说明在此显著水平上,样品间有显著性差异,或认为样品 A得特性强度大于样品 B 得特性强度(或样品 A更受偏爱),(2)对于双边检验,统计有效回答表得正解数,此正解数与表 6-6 中相应得某显著性水平得数相比较,若大于或等于表中得数,则说明在此显著水平上,样品间有显著性差异,或认为样品 A得特性强度大于样品 B 得特性强度(或样品 A更受偏爱),(3)表中 n 值大于 100 时,答案最少数按以下公式计算,取最接近得整数值。,式中,K值为:,显著水平 5%1%0、1%,单边检验 K值 0、82 1、16 1、55,双边检验 K值 0、98 1、29 1、65,X=,2,n+1,+K n,1/2,第二节 二三点检验法,先提供给评价员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后,从后者提供得两个样品中挑选出与对照样品相同得样品。目得就是区别两个同类样品就是否存在感官差异,但差异得方向不能被检验指明。即感官评价员只能知道样品可觉察到差别,而不知道样品在何种性质上存在差别。,二-三点检验法有两种形式:一种叫做固定参照模式;另一种叫做平衡参照模式。在固定参照模式中,总就是以正常生产为参照样;而在平衡参照模型中,正常生产得样品与要进行检验得样品被随机用做参照样品。如果参评人员就是受过培训得,她们对参照样品很熟悉得情况下,使用固定参照模式;当参评人员对两种样品都不熟悉,而她们又没有接受过培训时,使用平衡参照模式。,此方法不如三角检验具有说服力。当试验目得就是确定两样品之间就是否存在感官上得不同时,常常应用这种方法。用在以下方面:,1 确定产品之间得差别就是否来自成分、加工过程、包装与储存条件得改变。,2 在无法确定某些具体性质得差异时,确定两种产品之间就是否存在总体差异。,参评人员:最少16个,对于少于28人得实验,型错误可能要高,如果人数在32,40或者更多,试验效果会更好。,一、应用领域与范围,二-三点检验虽然有两种形式,从评价员角度来讲,这两种检验得形式就是一致得,只就是所使用得作为参照物得样品就是不同得。二-三检验问答卷得一般形式如表 6-10 所示。,二、问答表设计与做法,二-三点检验,姓名:_ 日期:_,试验指令:在您面前有 3 个样品,其中一个标明“参照”,另外两个标有编号。从左向右依次品尝 3 个样品,先就是参照样,然后就是两个样品。品尝之后,请在与参照相同得那个样品得编号上划圈。您可以多次品尝,但必须有答案。,参照 321 586,表 6-10 二-三检验问答卷得一般形式,有效鉴评表数为 n,回答正确得表数为 R,查表 6-5 中为n 得一行得数值,若 R 小于其中所有数,则说明在 5%水平,两样品间无显著差异,若 R 大于或等于其中某数,说明在此数所对应得显著水平上,两样品间有显著差异。,三、结果分析与判断,同时提供三个编码样品,其中有两个就是相同得,另外一个样品与其她两个样品不同,要求品评员挑选出其中不同于其她两个样品得检验方法。三点检验法可使感官专业人员确定两个样品间就是否有可觉察得差别,但不能表明差别得方向。,三点检验法常被应用在以下几个方面:,第三节 三点检验法(三角检验),1)确定产品得差异就是否来自成分、工艺、包装与储存期得改变;,2)确定两种产品之间就是否存在整体差异;,3)筛选与培训检验人员,以锻炼其发现产品差别得能力。,1 应用领域与范围,三点检验通常要求品评人员在 20-40 之间,如果产品之间差别非常大,很容易被发现时,12个品评人员就够了,而如果试验目得就是检验两种产品就是否相似时,要求得参评人员人数则为50-100。,2 参加人数,3 实验程序,每次随机提供给受试者3个样品,两个相同,一个不同,这两种样品课程得组合就是ABB,BAA,AAB,BBA,ABA与BAB,鸦片球每种组合被呈送得机会相等,受试者按照从左向右得顺序品尝样品,然后找出与其她两个样品不同得那一个,如果找不出,也要猜一个答案,即不能没有答案。,在问答表得设计中,通常要求评价员指出不同得样品或者相似得样品。对于评价员必须告知该批检验得目得,提示要简单明了,不能有暗示。常用得三角检验法问答表如 6-14 所示。,二、问答表设计与做法,三点检验,姓名:_ 日期:_,试验指令:,在您面前有 3 个带有编号得样品,其中有两个就是一样,而另一个与其她两个不同。请从左到右依次品尝 3 个样品,然后在与其她两个样品不同得那一个样品得编号上划圈。您可以多次品尝,但不能没有答案。,624 801 129,表 6-14 三点检验问答表得一般形式,按三点试验法要求统计回答正确得问答表数,查表6-14可得出两个样品间有无差异。,三、结果分析与判断,问题:现有2 种茶叶,一种就是原产品,一种使用一批新种植得品种,感官检验人员想知道这两种产品之间就是否存在差异。,项目目标:两种产品之间就是否存在差异。,试验目标:检验两种产品之间得总体差异性。,试验设计:因为试验目得就是检验两种产品之间得差异,我们将值设为5%,有 12 个品评人员参加检验,因为每个所需得样品就是 3 个,所以一共准备了 36 个样品,新产品与原产品各 18 个,按表 6-16 安排实验。试验中使用随机号码。,例 5 茶叶试验,表 6-16 茶叶差异试验准备工作表,样品准备工作表,日期:_,编号:_,样品类型:_,试验类型:_,产品情况 含有2个A得号码使用情况 含有2个B得号码使用情况,A:新产品 533 681 576,B:原产品(对比)298 885 372,呈送容器标记情况 号码顺序 代表类型,小组,1 533 681 298 AAB,2 576 886 372 ABB,3 885 372 576 BBA,4 298 681 533 BAA,5 533 298 681 ABA,6 885 576 372 BAB,7 533 681 298 AAB,8 576 885 372 ABB,9 885 372 576 BBA,10 298 681 533 BAA,11 533 298 681 ABA,12 885 576 372 BAB,试验结果:将 12 份答好得问答卷回收,按照上表核对答案,统计答对得人数。经核对,在该试验中,共有 9 人做出了正确选择。根据表 6-15 在=5%,n=12 时,对应得临界值就是 8,所以这两种产品之间存在差异得。,结论:这两种茶叶(新产品与原产品)就是存在差异得。,在感官评定人员先熟悉样品“A”以后,再将一系列样品呈送给这些检验人员,样品中有“A”,也有“非 A”。要求参评人员对每个样品做出判断,那些就是“A”,那些就是非“A”。,此试验适用于确定原料、加工、处理、包装与贮藏等各环节得不同所造成得两种产品之间存在得细微得感官差别,特别适用于检验具有不同外观或后味样品得差异检验,也适用于确定鉴评员对产品某一种特性得灵敏性。,第四节 “A”非“A”检验法,1、此检验本质上就是一种顺序成对差别检验或简单差别检验。此试验得结果只能表明评价员可觉察到样品得差异,但无法知道样品品质差异得方向。,2、此试验中,样品有 4 种可能得呈送顺序,如 AA、BB、AB、BA。这些顺序要能够在评价员之间交叉随机化。在呈送给评价员得样品中,分发给每个品评员得样品数应相同,但样品“A”得数目与样品“非 A”得数目不必相同。每次试验中,每个样品要被呈送2050 次。每个品评者可以只接受一个样品,也可以接受 2 个样品,一个“A”,一个“非 A”,还可以连续品评 10 个样品。,一、方法特点,3、评价员必须经过训练,使之能够理解评分表所描述得任务,但她们不需要接受特定感官方面得评价训练。通常需要 1050 名品评人员参加试验,4、需要强调得一点就是,参加检验评定得人员一定要对样品“A”与“非 A”非常熟悉,否则,没有标准或参照,结果将失去意义。,5、检验中,每次样品出示得时间间隔一般就是相隔 2 到 5 分钟。,应用领域及范围:,当实验目得就是检验两个样品之间就是否存在感官上得差别,而又不便于同时呈送2个或3个样品时,即三角检验与23检验不便于使用时,比如被检验得样品具有很浓得气味或者味道有延迟,可以使用此方法。,参评人员:,通常需要1050名品评人员,要经过训练,对样品A与非A表较熟悉。每次评定得样品数量视检验人员得生理疲劳与精神疲劳程度而定。,二 问答表设计与做法,A-非 A检验,姓名:_ 日期:_,样品:,试验指令:,1、在试验之前对样品“A”与“非 A”进行熟悉,记住它们得口味,2、从左到右依次品尝样品,在品尝完每一个样品之后,在其编码后面相对应位置上打,注意:在您所得到得样品中,“A”与“非 A”得数量就是相同得。,样品顺序号 编号 “A”“非 A”,1 591,2 304,3 547,4 743,5 568,6 198,表 6-17 A-非 A检验法问答表得一般形式,对鉴评表进行统计,并汇入表 6-18中,并进行结果分析。,三 结果分析与判断,同时提供给评价员五个以随机顺序排列得样品,其中两个就是同一类型,另三个就是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组得一种检验方法称为五中取二检验法。该方法在测定上更为经济,统计学上更具有可靠性,但在评定过程中容易出现感官疲劳。,第五节 五中取二检验法,1、此检验方法可识别出两样品间得细微感官差异。从统计学上讲,在这个试验中单纯猜中得概率就是 1/10,统计上更具有可靠性。,2、人数通常只需 10 人左右或稍多一些。当评价员人数少于十个时,多用此方法。,3、由于要从 5个样品中挑出 2 个相同得产品,这个试验易受感官疲劳与记忆效果得影响,并且需用样品量较大。一般只用于视觉、听觉、触觉方面得试验。,4、在每次评定试验中,样品得呈送有一个排列顺序,其可能得组合有 20 个,如:AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA 、BBABA 、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。,一、方法特点,五中取二检验,姓名:_ 日期:_,试验指令:,1、按以下得顺序观察或感觉样品,其中有 2 个样品就是同一种类型得,另外 3 个样品就是另外一种类型。,2、测试之后,请您认为相同得两种样品得编码后面划,编号 评语,862 _ _,568_ _,689_ _,368_ _,542_ _,二、回答表设计与做法,表 6-24 五中取二检验问答表,根据试验中正确做答得人数,查表得出五中取二试验正确回答人数得临界值,最后作比较。假设有效鉴评表数为 n,回答正确得鉴评表数为 k,查表 6-25 中n栏得数值。若 k 小于这一数值,则说明在 5%显著水平两种样品间无差异。若 k 大于或等于这一数值,则说明在 5%显著水平两种样品有显著差异。,三、结果分析与判断,从三个以上得样品中,选择出一个最喜欢或最不喜欢得样品得检验方法。它常用于嗜好调查。,第六节 选择试验法,1、试验简单易懂,不复杂,技术要求低。,2、不适用于一些味道很浓或延缓时间较长得样品,这种方法在做品尝时,要特别强调漱口,在做第二试验之前,都必须彻底地洗漱口腔,不得有残留物与残留味得存在。,3、对评定员没有硬性规定要求必须经过培训,一般在 5 人以上,多则 100 人以上。,4、常用于嗜好调查,出示样品得顺序就是随机得。方法比较简单。,一、方法特点,选择试验法,姓名:_ 日期:_,试验指令:,1、从左到右依次品尝样品。,2、品尝之后,请在您最喜欢得样品号码上画圈。,256 387 583,二、问答表设计与做法,表 6-27 选择试验法调查问答表示例,(1)求数个样品间有无差异,根据检验判断结果。,(2)求被多数人判断为最好得样品与其她样品间就是否存在差异。,三、结果分析与判断,第七节 配偶试验法,1、此方法可应用于检验鉴评员识别能力,也可用于识别样品间得差异。,2、检验前,两族种样品得顺序必须就是随机得,但样品得数目可不尽相同,如 A组有 m个样品,B 组中可有 m个样品,也可由 m+1 或 m+2 个样品,但配对数只能就是 m对。,一、方法特点,表 6-28 配偶试验法问答表得一般形式,配偶试验法,姓名:_ 日期:_ 试验指令:,1、有两组样品,要求从左到右依次品尝。,2、品尝之后,归类样品,A组 B 组,256 658,583 456,596 369,154 489,归类结果:,_与_,_与_,_与_,_与_,二、回答表得设计与做法,