某食品厂计量装袋拍袋岗位作业指导书.docx

计量装袋拍袋岗位作业指导书

第一节  岗位职责
第一条  计量岗位职责
(1)严格按工艺卫生规范进行操作，保证手、工用器具、操作台面的卫生；
(2)严格按照各产品的称重范围准确计量，保证成品重量；
(3)对电子称的准确性进行定时检查，对装料盘进行重量校对，发现重量差及时清除；
(4)对上一工序的半成品进行感观质量（如颜色等）监控，并将前段工序带来的异物捡出，不得将异物、不合格物料装袋；
(5)正确使用电子称，并做好电子称的清洁卫生；
(6)培训新员工，保证本台面的产品符合要求；
（7）与拌料间配合作好进料台面的清理，防止料盆堆积拥挤而影响拌料间出料。
(8)临时安排的其他事务。
第二条  装袋岗位职责
(1)遵守卫生规范，进班应消毒洗手，作业时应戴上手套；
(2)按规范操作进行装袋作业，保证前一岗位计量后的产品100%入袋，不掉豆干，不随意往袋内加料；
(3)定期清理装料器袋口，保证袋口无辣椒、无油渍；
(4)做好装料器，台面，毛巾的清洗及消毒工作；
(5)培训新员工，保证本台面的产品合格；
(6)临时安排的其他事务。
第三条  拍袋岗位职责
(1)遵守卫生操作规范，进班消毒洗手；
(2)严格按照工艺要求进行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指压住袋口，右手拍袋）；
(3)保证拍袋平整，豆干均匀分布袋内；
(4)负责台面清洁，地面卫生,袋口的清洁。
(5)临时安排的其他事务。
第二节  作业指导书
第一条  计量作业指导书
开班前，用50ppm的消毒水搽拭台面，准备好计量工具（电子称、夹子）、盛放异物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。
(1) 称量前，首先选择重量一致的称量碗，除皮归零。称量过程中，因调料粘附，应将称量碗重新去皮归零。
(2) 鸡翅、鸡爪、鸭掌称量时应先依据个头大小所差重量，挑取相应大小的产品称量，并按照称量时计量范围称量。
(3) 牛肉称量时应尽可能的先称取两块重量为合格重量的牛肉块，确实需要切分时，应准确切分后称量。应避免一袋中块数太多。
牛肉切块时，不得顺筋切。与切片片牛肉相反。
第二条  装袋作业指导书
(1) 鸡翅装料时右手戴一次性手套，将鸡翅肥厚面朝向袋正面，鸡尖朝向袋口，每个鸡翅顺风摆放，严禁八字、逆边摆放，大小不均时应按大小依次摆放。
(2) 鸡爪装料时右手戴一次性手套，抓取称量好鸡爪于袋中。
(3) 鸭掌装料时右手戴一次性手套，抓取称量好的鸭掌于袋中。同时注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。
(4) 牛肉装料，需切分小块牛肉时，应准确切取，切忌切成多个小块和顺筋切，拼装时将新鲜刀口掩藏起来，外观较好的一面装入袋正面。
(5) 片片牛肉装袋时，同一袋中应选择色泽相近的牛肉。防止出现袋内牛肉色差过大的产品出现。
(6) 猪蹄装袋时，带肉部分面向展示面。
（7）装袋时，应将称量碗和装料器内的产品全部装入袋中。
第三条  拍袋作业指导书
拍袋时，右手稍用力拍打袋面，使袋内产品均匀分布于袋内，标头处2角拍满，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。
第四条  注意事项
1.所有装料、计量、拍袋操作中，应严格执行相关卫生规定。
2.装料时应严格控制袋口粘油、粘海椒等异物的情况，拍袋人员对此情况应用干净毛巾擦拭干净方可入下一工序。
3.称量时应严格控制产品重量，并注意控制称取正负误差的频率。
4.麻辣产品装袋时整盆取料，由上而下，以减少产品含油量，装至盆底有明显油份时不可再装，应转入另一盆中沥油。袋中油太多时，外观难看。
5、袋子使用前，应先检查每个袋子的日期是否正确。肉制品袋子应在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液浓度5%）加入100斤生活饮用水，即50ppm）的消毒水消毒内部。
6、剩余料的处理见《余料处理规定》
第三节  质量标准（装  袋）
计量标准对照表
品种
国家标准(下限)
企业标准
称量标准
均重
查称标准(含袋)
低国标
低企标
超企标
80g鸡翅
76
>77
77--90
80-86
82
83
98
80g鸡尖
76
77-86
80--86
80-85
82
83
94
120g鸡翅
115
>116
116--130
120-126
121
122
138
120g鸡尖
115
116-126
120--126
120-125
121
122
132
120g猪蹄
115
>116
116--130
120-126
121
122
138
120g凤爪
115
116-130
118--130
120-126
121
122
138
90g鸭掌
86
87-100
>87
90-95
92
93
108
80g片装牛肉
76
77-85
80---85
80-85
82
83
93
225g牛肉
216
218-235
>218
225-230
222
224
241
注:1.肉制品的计量在满足装袋要求的情况下尽可能控制在均重范围内。
2.查称标准仅适用于现用袋子.
3.单袋低于国家标准必须撕袋；均重不得低于标识重量。
第四节  卫生工艺违规列举
计量违规
30包不符合企标6包及以上、国标3包及以上
均重超企标1.5g以上，均重超国标2.5g以上
计量过程中未随时将称量碗中的油及辣椒除净
计量过程中未倾斜物料盆或将留底的产品计量
未正确使用电子称或正确除皮
收班时未按要求维护、清洁电子称
装料违规
擅自使用未经检查的包装袋
更换品种时未清洁装料器
装料时掉落或粘于装料器，导致重量偏差
装料时用力摇装料器
装料器上辣椒和油较多时未清洁，导致袋口粘油
拍袋违规
拍袋不平超过20%
拍袋时掉落产品直接装入袋内或不作处理
拍袋时将袋口污染或未对已被污染的袋口进行清洁
未按要求对翅（尖）、鸭掌等进行摆放
卫生违规
掉落台面的物料未按要求处理
未按要求戴手套
场地、台面卫生保持不好
电子称使用过程中和使用完毕未按要求清洁
收班时未按要求清洁真空机
毛巾未按要求清洗消毒
装料器未按要求清洁
工具使用前未按要求消毒
未按要求开启灭蝇灯、紫光灯
工作场所存在卫生死角