肉制品零食加工工艺及配方.docx

01
五香肉干

1、原料配方
1）配方一
猪瘦肉100kg，精盐3kg，酱油3.1kg，高粱酒2kg，白糖12kg，味精、五香粉各0.5kg。
2）配方二
猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油5kg，白酒1kg，白糖8kg，味精、五香粉各0.3kg。
3）配方三
猪瘦肉100kg，精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。
4）配方四
猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油6kg，黄酒1kg，白糖8kg，味精、生姜、葱、五香粉0.25kg。
2、工艺流程
原料处理→水煮→切丁→调味→炒制→烘干→包装→成品
3、操作要点
1）原料处理
选用新鲜猪大腿肉和猪大排上的瘦肉，修净皮、骨、筋、膘等杂质，再切成250-500g重的肉块。
2）水煮
切好的猪肉块放入锅内，加满水，大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。
3）切丁
煮好的肉块出锅，沥去水，再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。
4）调味、炒制
肉丁和酱油、精盐等调味料同时下锅，再加白汤350-400g，用中火翻炒。开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。汤汁全干时，立即出锅。
5）烘干
炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能堆叠，然后送入烘房，房温60-70℃，烘烤6-7h，烘至猪肉丁不粘手，表里干燥一致时，即为成品。
6）包装
冷却后真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月。

02
天津五香猪肉干

1、原料配方
猪肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg，盐0.7kg，酱油7kg，葱2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陈皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。
2、工艺配方
备料→水煮→切割→煮制→烘制→包装→成品
3、操作要点
1）备料
选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香粉和八角，陈皮、桂皮分别装两个布袋内，扎紧袋口待煮。
2）水煮
锅内每千克肉加水1.2kg，加入硝酸钠，将肉煮沸约30-40min，待肉块出完血沫为止。
3）切割
捞出肉块，修去四周边缘，将肉切成1cm见方的肉丁。
4）煮制
撇净浮油，倒入肉丁，盐及两个料袋，煮制20-30min，取出料袋，加入糖，再煮制20-30min，加入酒、味精、煮到汤干即可出锅。
5）烘制
将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80-90℃，烘制2h翻1次，再烘2h，到肉丁干时为止。
6）包装
冷却后真空包装，杀菌后即为成品。

03
传统牛肉松

1、原料配方
牛肉100kg，盐2.5kg，葱末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，酱油适量。
2、工艺流程
原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制→搓松→拣松→无菌包装→成品
3、操作要点
1）原料肉的选择和处理
一般选用新鲜的、卫生检验合格的牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉，在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋络将大块分成0.5kg左右的小块，顺着肌纤维方向切成3-4cm长的条状。保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。
2）煮制
将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉放入夹层锅中，加入与肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等杂质），旺火煮30min，用文火焖煮3-4h，直到煮烂为止。煮烂的标志是，用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散。在此步骤中，撇去浮沫是肉松制品成功的关键，它直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制1.5h左右时，目的是让辅料充分、均匀的被肉纤维吸收。
3）撕松
将煮烂的肉条从锅中捞出，放在消过毒的案板上，趁热用木桩敲打，使肌纤维自行散开。
4）收汤
肉块煮烂后，改用中火、加入酱油、白酒等，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等，减小火力，收干肉汤，并用温火炒压肉丝至纤维松散。
5）炒松
将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料完全拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使肉坯变色。经炒制45min后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。
6）烘制
半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第一次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以55℃为宜，烘4min左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第二次烘制，烘制15min即可。
分2次烘制的目的是减少成品中的锅巴与焦味，提高成品品质。经过2次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、蓬松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，产品的水分含量不超过10%，且每锅产品含水量应基本均匀。
7）搓松
用搓松机搓松，使肌纤维呈绒状松软状态。
8）拣松
在拣松机中，利用机器的跳动，使肉松从拣松机上面跳出，而肉粒从下面落出，使肉粒和肉松分开。
9）无菌包装
加工好的肉松在无菌室冷却后，无菌包装，即得成品。

04
太仓肉松

1、原料配方
配方一
猪瘦肉100kg，食盐3kg，黄酒2kg，酱油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鲜姜1kg、八角0.5kg。
配方二
猪瘦肉100kg，食盐1.67kg，白酒1.0kg，酱油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鲜姜0.28kg、八角0.38kg。
2、工艺流程
原料的选择和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包装→成品
3、操作要点
1）原料的选择和整理
选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿瘦肉为原料，剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织等，再顺着肌肉纹路切成0.5kg左右的肉块。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和污物，漂洗后沥干水分。
2）配料、煮制
按配方称取配料，用纱布包扎成香料包，和肉一起入锅，加入与肉等质量的清水（水浸过肉面）大火煮制，汤汁减少则需加水补充，煮制期间还要不断翻动，使肉受热均匀，并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中渗出的油脂，必须撇除干净，否则肉松不易炒干，还容易焦锅，成品颜色发黑。当肉煮到发酥时（约需猪2h），放入料酒，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，并用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油和味精，继续煮到汤料快干时，改用中火，防止焦块，经翻动几次后，肌肉纤维完全松散，即可炒松。煮制时间共4h左右。
3）炒松
取出香辛料，采用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，勤炒勤翻。炒压操作要轻并且均匀，注意掌握时间。因为过早炒压难以炒散；而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅、焦糊，造成损失。当肉块全部炒至松散时，要用小火翻炒，操作轻而均匀，直至炒干时，颜色由灰棕色变为金黄色，含水量为20%左右，具有特殊香味时可结束炒松。
4）搓松
为了使炒好的肉松进一步蓬松，可利用滚筒式搓松机将肌纤维搓开，再用振动筛将长短不齐的纤维分开，使产品规格一致。
5）包装
肉松水分含量低，吸水性很强，贮藏可用塑料袋真空包装，也可用玻璃瓶或马口铁罐装。

05
五香牛肉脯

1、原料配方
鲜牛肉5kg，食盐300g，八角10g，味精10g，鲜姜15g，油250g，水约2.5kg。
2、工艺流程
原料处理→腌制→煮制→切片→包装→成品
3、操作要点
1）原料处理
选用新鲜黄牛肉，洗干净，切成350g左右的长方块。
2）腌制
牛肉块加食盐进行腌制，夏天腌12h左右，冬季腌制24h左右。
3）煮制
腌好的牛肉块放入锅中，加入辅料，用文火煮3h左右，出锅，沥干切小片即成。
4）包装
将牛肉晾凉，小袋真空包装，杀菌后即为成品。

06
传统牛肉脯

1、原料配方
配方一
牛肉50kg，白糖8.5kg，料酒0.75kg，鱼露5kg，生姜1kg，胡椒100g，鸡蛋1.25kg
配方二
牛肉10kg，酱油1.5kg，味精0.5kg，白糖1.5kg，料酒0.1kg，姜粉50g，葱粉50g
2、工艺流程
选料→清洗→整理→切片→拌调料→沥干、烘烤→整形→蒸煮→包装
3、操作要点
1）选料
要选取瘦肉较多的部位。
2）清洗
将选好的原料浸泡2-4h，洗净血水。
3）整理
将洗净的原料整理，除去脂肪和筋腱部分。
4）切片
切片有以下两种方式
①手工切片法
对操作人员的刀功手法要求比较高，切片厚度要求0.1-0.2cm，大小不限，以片大为宜。切片要顺肉丝切，以保证成品具有一定的韧性，有良好的口感。
②冷冻机器切片法
首先将整理好的肉放入冷库中冻成冻肉，至机器可切时为止。
5）拌调料
切好的肉片放入调味料，混合均匀以后放置4-5h。
6）沥干、烘烤
取出肉片后，沥干，之后单层铺放在筛网上，放入70-80℃的烘箱中烘烤。
7）整形
烘烤到七八成干，取出整形成方正片。
8）蒸煮
整形以后的肉片放入蒸锅，蒸10-15min。
9）包装
取出后冷却，即可包装。