T∕GZYZC 002-2023 贵州烙锅 术语.pdf
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1、 ICS 67.020 CCS GZYZC H 62 团 体 标 准 T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 贵州烙锅 术语 Terminology of Guizhou Luoguo 2023-12-26 发布 2023-12-28 实施 贵州省预制菜产业协会 发 布 贵 州 旅 游 协 会 T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分
2、:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、钟山区全有福烙锅店、贵州电子商务职业技术学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州预制菜产业协会、贵州旅游协会、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。本文件主要
3、起草人:胡杨娟、胡扬丹、胡文伦、张智勇、彭婧、吴茂钊、王涛、常明、周水源、滕永军、吴玫、陈卓、杨义、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、陶婷婷、沈翥燕、刘海风、杨波、张建强、秦立学、胡文柱、何花、盛真强、肖喜生、肖德均、龙腾山、雁飞、徐启运、王利君、李支群、宋艳艳、周英波、陈红、黄星潞、范洁。T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 III 引言 贵州烙锅起源于明末清初,水城厅志记载,康熙三年3月,平西王吴三桂率领云南十滇2.8万兵马,由归集入毕节水城境,镇压水西彝族土司,官兵到达水西后粮草严重不足,取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛,架在火上用猎获的荤素野味野菜、土豆等烤烙充饥。不料竟发
4、明了一款美味流传下来,并经历了凸起黑砂锅、平底铁锅、不锈钢中心凹型平底锅、电磁炉锅等多个时代。随着时代发展,大概到了清末至解放初期,起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷坛片逐渐改制成了凸状黑砂烙锅,为了利于又不沉于中心底部和节约用油,将黑砂锅做成了带边的中高边低的烙锅,目的在于所放的油脂能留在锅边,且随时可以将它往原料上浇淋,这时使用的烙食的原料也在土豆和野味野菜的基础上增加了当地特产的豆腐和臭豆腐,并开始蘸五香麻辣味碟适用。1953年,水城县人民政府为1950年开始营业的胡声振烙锅店颁发了水城第1号“饮食企业登记证”(相当于现在的营业执照)。由于时代的变迁,贵州烙锅时起时落,改革开放后,烙锅地摊不
5、时出现在水城街头。1986年,胡文伦子承父业,与同行们一起,将凸状黑砂锅盖成了平底的带边生铁锅,并换用在铁炉、煤气炉上使用。1992年后,贵州烙锅在水城和毕节搬进了店堂,并很快形成了烙锅食街,成为一道美食风景线。烙制原料也是无所不烙了,海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料均进入了锅中。2001年中央电视台经济影视中心西部采风栏目评选“全有福烙锅”为中国西部特色饮食“西部一绝”,贵州烙锅开始走向安顺、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地,火爆的地方,将原来风行一时的串串香火锅挤出了市场。贵阳很早就有了太慈桥、文昌南路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们已把原来吃串串香喝小啤酒的习惯转为吃烙锅喝小啤酒
6、。2006年,在参加了中国民族民间菜肴华西村美食节、中国西部博览会和中国黔菜美食节获得殊荣后,水城全有福烙锅发现烙锅虽然经历了漫长的发展阶段,但还是无法适应现代饮食文明的发展。于是,经过研发试制,开发出了第四代的烙锅电磁烙锅炉,即用电磁炉在桌上自己烙食各种原料。星级酒店和黔菜馆业开发小烙锅作为菜品,专业烙锅点也开发味上烙锅,早些年就作为当地政府接待必吃和受旅游者青睐、当地老百姓舍弃不了的美食进入了现代烹饪时代。2023年贵州省党政代表团考察江浙沪时,驻沪办宁波代表处带领贵州省商务厅领导考察夜市,眼前一亮的贵州烙锅餐饮在宁波遍地开花,后经贵州省商务厅、新华社贵州分社、贵州轻工职业技术学院组成的调
7、研组实地考察,宁波有大小贵州烙锅店400余家,且不断向江浙沪闽粤发展,继续调研毕节市、六盘水市、贵阳市、遵义市后,将贵州烙锅作为产业推向市场。T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 1 贵州烙锅 术语 1 范围 本文件规定了贵州烙锅的通用术语。本标准适用于贵州烙锅的认知及相关活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。DB52/T 1751 黔菜 术语 T/QLY 119 贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范 3 术
8、语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 生态黔菜 以生态食用农产品及加工品为原料,按照黔菜烹饪工艺进行烹饪或生产,不使用防腐剂、着色剂、护色剂等的制品。3.2 贵州烙锅 以新鲜、腌制或加工过的生态黔菜食材,分批投放到烙锅锅具中,在火上隔锅添加生菜油烙制成熟,配贵州风味蘸料蘸食的贵州小吃。贵州烙锅特色 3.3 操作简便,体验感强,适应面广,具有独特的地域和民族多样性的饮食特点,能保持营养,又能突出原料风味,口味从蘸水中自由配搭,万物皆可烙、一锅烙天下等特点。贵州烙锅业态 3.4 以街边摊点、夜市摊点、烙锅门店和酒店餐饮烙锅菜肴等同时存在的餐饮业态,多地已形成烙锅街区,普及省内市场和连锁到全
9、国店面、店家较多的特色餐饮品类。贵州烙锅产业 3.5 能同时推动烙锅锅具、贵州油料与辣椒、花椒、生态黔菜食材和贵州风物等促进第一、二、三产业融合发展,推动贵州乡村振兴的新兴产业。贵州烙锅风味 3.6 3.6.1 分类 从发源时期的毕节水城,到行政区域划分调整,形成水城风味贵州烙锅、毕节风味贵州烙锅两个主要传统风味,走出大山后又形成贵阳风味贵州烙锅、遵义风味贵州烙锅和宁波风味贵州烙锅等多地特色,全国团体标准信息平台T/GZYZC 0022023 T/QLY 0072023 2 也衍生出活油烙锅风味、酒店餐饮风味、烙锅专门店包房每人每风味和天下第一锅等风味。(熟烙、生烙、活油烙)3.6.2 水城风
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