食品小作坊生产经营指南.docx

1. 证照公示
信息公示牌应悬挂于店内显眼位置。
应持有有效营业执照、食品经营许可证（登记证）、从业人员健康证。 
主要食品安全管理制度应上墙公示。
2. 选址
应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、畜禽类动物圈养场所等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。
生活区和生产区有效分隔。
3. 布局
布局合理，人流物流通道分离，清洗区和加工区分离、生区和熟区分离。
总的原则是按照食品原材料从清洗、浸泡、切配、加工、煮熟、摊凉、内包、外包、成品出库这一系列流程，不走回头路。
直接入口食品加工场所的原料清洗与加工区、生食与熟食区、内包装与外包装区宜进行有效分隔。
4. 设备设施
地面应平整、防滑、防渗透、防积水，易于清洁。
墙面应平滑、显浅色、防霉、防渗透，易于清洁。
重点区域铺设墙砖、地砖。
天花板吊顶，食品热加工场所天花板离地面宜2.5米以上。
配备足够的货架、工具架、操作台，保持干净、无油污，刀具等物品摆放整齐，配备油烟净化装置。
应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗、消毒设施。
直接接触食品的工具、容器应采用食品级原料。
5. 食品贮存和运输
贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，防止交叉污染和过期。
食品和非食品应分开存放，原材料和成品分开存放，摆放时需要离地离墙。
根据食品安全的需要选择适宜的贮存和运输条件，贮存和运输过程中应避免食品受到日光直射、雨淋。
贮存易腐食品应冷藏，装运需冷藏的食品应尽量保持低温状态，尽可能缩短途中运输时间。
6. 三防设施
食品加工及储存场所应采取纱帘、纱网、灭蝇灯、防鼠板等有效措施，防止虫害的侵入。
门帘置于通外界门处，每片有叠合，离地0.5cm。
风幕机置于通外界处大门，定期清洗。
联通外界的窗户安装不锈钢铁丝网纱等材质的纱窗。
与外界相通处或食品仓库门设置防鼠板，门外安装防鼠板插槽，高度60cm。
排水道有盖板、排水道出口有防鼠网（缝小于1.0cm），排风口有网纱（网眼小于0.6cm）。
灭蝇灯两边悬空垂直墙面悬挂，距地2米，注意避免污染食品。
7. 人员卫生
从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
食品加工人员进入加工区域应穿戴洁净的工作衣、帽。
不得戴戒指耳环、不留长指甲、不涂指甲油，不得在加工场所内吸烟、饮食。
在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
设置穿过式更衣室，更衣室内配备脚踩式或者感应式水龙头，干手设施，消毒液（75度酒精），挂衣架（钩）。
8. 添加剂使用
食品添加剂有专人保管、专人记录、专人使用、专人负责，有专用箱，并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂具体名称。
使用食品添加剂时，应使用适当的称量工具。
采购食品添加剂，应当查验供货者的许可证和产品合格证明。
应建立进货台账，保留相关票据。
使用食品添加剂，应公示食品添加剂的种类、使用数量和使用范围。
9. 档案资料
建立食品采购索证索票、进货查验记录管理制度。
采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
10. 包装和标签
预包装食品应有标签，标签应当包括：食品名称、配料表、净含量和规格，食品小作坊名称、地址和联系方式，登记证编号，生产日期、保质期、贮存条件及其他需要标示的内容。 
散装食品应当在食品容器、外包装上清晰标明食品名称、生产日期、保质期、食品小作坊名称、地址和联系方式等。
11. 检验
小作坊应当配备一定的检验设备，对所生产的产品净含量、感官要求、标签标识进行检验，检验合格后方可出厂。
每年能提供符合法定资质的食品检验机构按照食品安全标准进行检验的合格报告，并妥善保存。