员工食堂管理服务方案.doc

3.3员工食堂管理服务方案
餐厅是职工的一项福利，是领导关心员工的具体体现，因此办好餐厅尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式。我公司管理餐厅坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各单位提供科学合理的膳食服务。 
一、餐厅管理目标 
△ 建立健全餐厅管理制度，为干部、员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。 
△ 吃够标准，减少浪费，使现有伙食标准达到最大化。
△ 不断提高服务人员的烹调技术，合理调整菜品结构，为职工提供质量优、味道好、花样多的饭菜，就餐人员满意率达到80％以上。
二、服务标准
餐饮业务：《中华人民共和国食品安全卫生法》等法律法规和行业规范。职工工作餐费按每人30元/天标准暂列，管理中心接待费按11万元/月标准（含酒水等）
三、职工食堂餐饮服务内容
拟分自助餐和接待用餐形式，委托承包商按营养计划为净化厂、应急救援站和元坝采气大队共610名职工提供早、中、晚三餐正餐以及深夜值班加班人员就餐及桶装饮用水和公务接待用餐服务。
四、岗位要求
1、坚守工作岗位，按时上下班，不迟到，不早退；
2、保证食堂卫生质量．菜品质量，营养搭配合理；
3、身体健康，持健康证上岗；
4、按规定着装，保持整洁，用餐服务须戴口罩；
5、礼貌待人、服务周全；
6、工作主动、心细，责任心强，虚心接受职工提出的建议和意见；
7、节约用水、用电、用气，杜绝浪费；
8、厨房货物摆放整齐，洗刷干净，保持干燥；
9、正常使用和操作空调、燃气等设备；通风、排烟、排水保持良好；
10、保证食堂准时开餐，维持好用餐秩序；
11、每年根据要求对厨师进行调整或交换学习，不断提高菜品口味和花样。

五、岗位职责
1、厨师长岗位职责
（一） 认真遵守食堂规章制度、维护食堂正常的工作秩序；
（二） 制定周食谱，并定期合理调整和创新食谱；
（三） 每天做好食堂所需原材料采购计划，并准时递交食堂管理人员；
（四） 协助做好食堂成本核算，食品、食物质量保证新鲜，储藏适量，减少浪费和损耗；
（五） 抓好主副食加工程序和制作规范工作，做到主副食成品规格达标，质量上乘；
（六） 经常主动征求和听取职工意见和建议，对意见和建议能虚心听取和接受。带领炊事员搞好各项卫生工作，确保食品卫生；
（七） 抓好炊具、餐具清洗、消毒，管理使用和设备保养工作。
2、炊事员岗位责任
（一） 工作中相互配合，各尽其责，工作有序，完成好本职工作。
（二） 爱岗敬业，专研技术，提高业务素质，严格食品加工的操作规程和烹饪方法。
（三） 严格按《设备操作规程》程序操作，不得违章操作，杜绝一切人身安全事故发生。
（四） 设施设备使用后，要保持整洁、卫生。
（五） 重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着装整齐。
（六） 严禁携带物品外出送入、随便品尝食物、带外人进操作间。
（七） 保质保量完成职工用膳和宴会餐供应，完成临时性分派的工作任务。
3、餐厅服务员岗位职责
（一） 做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。
（二） 做好开餐前的各项准备工作，按要求及时补充各种物品。
（三） 按照标准和要求，规范摆台，布置餐厅，了解预定及菜品酒水信息。
（四） 按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节的对客服务工作。
（五） 主动征询客人对菜肴和服务的意见．接受和处理客人的投诉并及时汇报。
（六） 餐厅接待员热忱、细心地为领导服务，领导提出的要求在第一时间满足，做到态度和谐、服务周到。
4、洗消员岗位职责
（一） 必须严格按照国家卫生行政部门对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行本岗位工作。
（二） 本着对就餐者身体健康高度负责的态度进行操作，对餐具进行清洗，对洗过的餐具进行消毒处理。
（三） 回收后的餐具必须经过如下过程进行洗消：
(1)、餐盘：分类一冲洗一消毒液浸泡一清水冲洗一整理，装入消毒柜消毒。
(2)、筷子和汤勺：冲洗一消毒液浸泡一清水浸泡和冲洗一整理-装入箸笼-消毒柜消毒。
（四） 餐具洗消后的卫生标准是：不得有任何残渣和附着物。
（五） 餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理。
（六） 设备和容器一餐一清洗和消毒；
（七） 餐具严禁落地：洗消后的餐具必须摆放整齐。
（八） 保证洗消室内的卫生洁净无死角：设备容器洁净；下水道的明渠无附着物．无异味；无关人员不得入内。
（九） 在确保洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗。
（十） 发挥主观能动作用，保质、保量、准时完成任务。
5、 卫生保洁员岗位职责
（一） 职工用餐后，应及时清理桌凳，保证后续人员有座位，并做到桌面无残渣、剩饭和明显的汤迹，桌面干净、干燥，随时都可入坐。
（二） 保证餐厅地面和主要通道的清洁卫生，随脏随清。
（三） 做到清洗消毒前的餐具残渣剩饭尽量保留在泔水桶内，餐盘尽量干净无附着物。
（四） 洗消前后的筷子摆放必须头尾一致。
（五） 保证就餐环境卫生干净、整洁，四璧无尘，无悬挂物，窗户明亮。清洁工具分类整理并摆放整齐有序；餐厅门口周围不得有任何明显杂物；不得有与餐饮公司无关的张贴物。
（六） 在保证保洁质量的前提下，节约水和洗涤剂的使用，修旧利废，减少清扫工具的消耗。
六、服务规范
（一）食堂卫生制度
个人卫生
1、厨房从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。
2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病均不得在食堂工作。
3、为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥）。
4、为保证个人卫生，上岗必须穿戴统一工作服。
5、凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何季节，均必须穿戴工作服、戴手套、口罩。头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留长发。
6、开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入卫生间。
7、上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
环境卫生
1、环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、开水房及周边等环境。
2、环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。
3、保持室内外清洁卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每周一大清扫。
4、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
5、每餐后，将餐车、餐台等及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。
6、每天对1.8米以下的玻璃墙、灶台墙体及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。每周对碗柜及餐具进行二次消毒清洁。
7、环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。
食品安全卫生
1、 禁止采购下列食品食物：
有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限食物；无卫生许可证食品生产经营者供应的食品。清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。
2、荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。
3、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟以上再进行洗、切。
4、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
5、食品充分加热，特别是肉类一定要烧熟煮透，防止外熟内生。
6、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。
7、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
餐饮具的卫生
1、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。
2、须有安排专职餐具消毒员。
3、须设有单独或相对立的餐具洗消场所。
4、采用煮沸法、消毒柜等进行消毒。
5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。
7、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。
（二）管理规定
1、厨房所有需购物品都必须呈报甲方，再由甲方指定人员采购，购回单据按程序：办公室主管签字—领导审核—财务出纳处销账。伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布伙食开支情况，接受甲方的检查。
2、厨房所购回之食品，由办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
3、计划采购，严禁采购过期、腐烂、变质食物，防止食物中毒。
4、按时开膳，厨师应提高烹调技术，设置品种多样化，荤素搭配，改善员工伙食。
5、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
6、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将其拿走供私人使用。
7、食堂物品统一由办公室造册登记。餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
8、厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。
9、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。
10、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。
11、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房，严防贪污盗窃和破坏。
12、不定期对食堂设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采取相应措施，确保食堂工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保食堂工作的顺利运作。
13、食堂要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。
14、保证按餐饮服务中心规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。